从一位名厨那里学到的关于专注、领导力和平衡的经验
COVID-19大流行不在乎你是一家米其林星级餐厅还是一家不起眼的百吉饼店——没有一家餐厅老板能逃避酒店业已经改变的事实。厨房会回到典型的每周80-100小时的工作时间吗?还是会有一个新的常态更好的工作生活平衡吗?疫情让厨师和餐厅老板有机会重新考虑一些优先事项，重新调整他们的厨房和个人生活。
在本集完整的comp.Josh Kopel与好莱坞名厨Adam Perry Lang进行了访谈APL餐厅他以其超季节菜肴而闻名，其中包括加州最好的干陈牛肉。
郎谈到从精致的餐饮经验中移动到更加舒适的菜肴，让人们在这个不确定的时候感到温暖和舒适。他还谈论财务，包括如何与承租人合作，互相帮助彼此保持漂亮，并保持关注员工和附近的重要门口的重要性。
科佩尔和朗还讨论了与疫情前相比，现在厨房的领导能力是什么样子，以及为员工和顾客服务意味着什么。
亚当·佩里·朗和APL餐厅在Yelp上的照片
准备好了?查看更多的剧集完整的comp.：
第一集:在经济衰退中建立一个餐饮帝国:嫩绿(Tender Greens)的埃里克·奥伯霍尔茨(Erik Oberholtzer)
事件2:从悲剧创造机会：Serial Restaurateur Darin Rubell
第三集:重新定义鸡尾酒文化:Death & Co的Alex Day
集14:社区建设的好处：尼娜·康普顿厨师长，康佩尔·拉宾厨师长/老板
第22集:The Art of The Pivot: Mark Canlis, Canlis的所有者/经营者
完整的comp.28集记录
The Road Back: Adam Perry Lang, Celebrity Chef & restauratere
[Josh Kopel]
今天这一集是Yelp为大家带来的，他的使命是将人们与当地伟大的企业联系起来。他们还帮助我与你建立联系，这真是太棒了。现在，我们开始。
(亚当·佩里朗)
我们每生产一顿饭就捐一顿饭给那些需要帮助的人，特别是那些不太幸运的人和不愿回家的老人。所以这就像是主干。
[Josh Kopel]
欢迎来到Full Comp the show，为您提供关于酒店行业未来的见解，包括餐厅老板、思想领袖和创新者。
[Josh Kopel]
如果举办这个节目让我们非常清楚地明白了一件事，那就是团队合作、数据和资源将帮助我们在疫情后茁壮成长。了解了这一点，Yelp和我创建了一个小结，提供对消费者行为、流行趋势和免费工具和资源的洞察，以帮助你开放和保持开放。你可以在joshkopel.com/resources上下载该指南。没记下来吗?在节目说明中也有链接。
[Josh Kopel]
大流行没有挑选最爱。没有业主免受检疫的衰弱效应免疫。大餐厅和大租金的大餐厅需要大计划来天气。在今天的剧集上，我们与名人厨师亚当·佩里朗聊天，他分享了他是如何受到影响的，他的反弹战略。
(亚当·佩里朗)
工作与生活的平衡，对我来说，尤其是对大多数厨师来说，这一直都是一个巨大的挑战，因为要真正深入研究并做好我们所做的事情，这是一项持续不断的技艺需要不断的反复磨砺。唯一能熬过去的就是时间，就是投入时间。如果你像我一样充满激情就像很多人一样，那你就会希望一天有48小时。不幸的是，我们的工作时间是这样安排的每次世界上其他地方有损失的时候，我们都是在高峰时间工作。尤其是对我的孩子来说，这是非常具有挑战性的。我认为我的孩子们很有韧性，但我有时希望，因为这需要很大的耐心，很多时候都不在那里。如果它和烹饪一样简单，那就没有问题了，但其他的东西都冒出来了。
(亚当·佩里朗)
通常情况下，大多数事情都没有界限。所以我们的生活中有那么多这样的东西，就像吸走了我们的能量，我们的激情，我们作为厨师和父母来到这个世界上要做的事情。的一大挑战,我不断努力工作只是试图关闭和块的东西,但它只是似乎总是喜欢的事情,在这里,“好了,我们必须修复罩,”或者,“有人还没有出现,”或者,“我们怎么办?”通常总会有一些事情潜入我们的私人空间，我们必须马上解决。
(亚当·佩里朗)
然后就会意识到，“哇，这不会结束的。”你只需要面对它。所以在我处理这类事情的时候，我会通过划分来保持条理和纪律。这并不意味着我不解决这些事情,但即便只是管理方式,它真的可以归结为划分任务,试图做一个优先级列表和理解,只有50%,你就不会看到未来,但你必须划分和我处理它。
[Josh Kopel]
你打算回到每周工作100小时的状态吗?
(亚当·佩里朗)
现在就像它的感觉一样，每个人都在伤害。好的？但在整个情况下，真正需要的是领导力。这不幸的是，我现在不能委派的事情。我认为现在尤其是我的团队或我的团队说话，我必须出席。我必须在那里有点领先，试着像......好吧，我没有答案，只是表明，“嘿，它在另一只脚前。我们将成为我们所能的最好的。“It’s not going to be perfect, but just by showing up is… I’ve always said in my kitchens, just like, “Hey, showing up is 90% of it,” but just really just try to show everybody showing up, being there on time, being there a little bit earlier than everybody else and then oftentimes requires being a bit later too.
(亚当·佩里朗)
这就是现在的时间所要求的。所以说回到每周100小时的工作，不管是100小时还是60小时，还是50小时，无论多少，我都必须在场。所以我准备好了。我工作了很长时间，因为我只是想让机器继续运转。是的。如果有必要的话，我准备每周工作100小时。我不确定我是否回答了你的问题，但是
[Josh Kopel]
问题的根源是从工作开始，让我们在大流行前一周举行60到一百个小时，然后有一个暂停，有一个“啊哈！”那个相对于工作生活平衡的时刻你所说的，“我花了更多的时间......”对我来说，至少我在过去的两个月里和我的孩子一起度过了比过去两年的时间更多的时间。
(亚当·佩里朗)
是的。不,那太好了。
[Josh Kopel]
我很重视这一点。它告诉我当我回去工作的时候我的生活会是什么样子。我做出了一些妥协，我认为我不愿意再次做出妥协，不是因为我的孩子为此而受苦，而是因为我为此而受苦。我错过了这个机会。我不愿意那样做，因为地漏倒进了餐厅。
(亚当·佩里朗)
是的，我听到你的声音。这很有趣。我全部。我认为你所说的是完全的，这是一个我们所看到的时刻，我们试图确定重要的事情。所以这将是有趣的。我认为那个备份的地板流失仍然会在那里，所有这些事情都将在那里。所以我想，这只是一个问题是否需要调整我们的工作方式。我想象一下，因为我们现在正在处理的许多变量，我们正在考虑我们的行为将与我们决定回去工作的分钟相同。事实上，这不是。
(亚当·佩里朗)
在我们研制出一种经过试验和验证的全面疫苗之前，人们会很紧张，想要参加社交活动。但是整个餐厅的概念都还在酝酿中。餐厅对我来说一直都是从根本上恢复，一个恢复自己的地方。他们一直都是社交的基石，聚会，做各种不同的事情。我在想人们的这种焦虑是否会破坏这个等式以至于人们会说，“你知道吗?我很好。食物很好，但现在对我来说不是那么重要。所以我要么叫外卖，要么在家多做点。”
(亚当·佩里朗)
这不是我们背负相同变量的维度。租金还是一样的。我们大多数人都试图重新谈判，但我们面对的是50%的占用率。房地产市场，如果只有餐厅在竞争空间，餐厅空间，好吧，那好吧。这是一种平衡和调整，但事实是，购物商店或其他类型的场所可以填满空间，设施不一定要迎合餐厅的销量预测需求是什么。所以这是一个艰难的时刻，只是看看我们将在哪里，我们在哪里着陆。
[Josh Kopel]
你害怕吗?如果是的话，你如何应对这种与成为领导者相关的恐惧?
(亚当·佩里朗)
我不会说恐惧。我有疑虑。我处理它的方式就像我之前所说的那样，它真的只是保持势头。It really just comes down to showing up and doing what you can do and putting one foot in front of the other and taking it… Us, as chefs, we try to organize and we try to control as much as we can because there’s so much that we are not in control of and there is no possible way to be in control of. So how we schedule on how we plan, that really is just kind of gone out the window. I’m not fearful because at the end of the day, I believe that everybody has to eat. So it’s one of those things where it’s not like a widget where you put on the market and it’s just basically rendered useless.
(亚当·佩里朗)
所以我们这边有一件事，那就是人们必须吃饭。问题是，作为厨师，我们是否能根据需要，灵活地提供食物，不仅仅是食物，而且你知道，随着食物的发展，人们想要的是一种体验。那么我们现在如何适应新的体验呢?我不会让自己陷入恐惧，因为在一天结束的时候，我正在做我喜欢做的事情，而且我仍然喜欢做它。我很担心，因为我知道有很多很棒的地方，这些地方通常不会出现在很多媒体关注的头版地图上，它们有非常棒的小店，提供非常棒的食物。
(亚当·佩里朗)
我只知道我在电话里处理的是什么，我每天都把我的厨师外套放在围裙上，我奋斗了大约一个小时，一个半小时，只是为了从电话亭出来，然后真正进去做饭，因为我要处理很多事情，无论它是在处理正在发生的变化的法律和规则，还是在理解什么是开张前的清单，以及在我们必须做的相互冲突的事情中剔除。所以在恐惧方面，我有顾虑，但我不想说恐惧。我有顾虑。
[Josh Kopel]
对。You’re a celebrity chef that anyone can look at from the outside and say is hugely successful, but I’m sure talent and hard work played a role in your success, but more than anything, I’m sure it was resilient because Lord knows it’s one of the hardest industries in the world. Can you talk to me about what you would perceive is your greatest professional failure, the lessons learned from it and how you rebounded?
(亚当·佩里朗)
可以说，我不认为它会以一次失败告终。我认为这只是不断地，你做一些事情，你后退一步，评估和调整。我不能把它放在一件事上。我想，如果你看一件很久以前我毕业时我妈妈送给我的东西，我想那是我高中或大学时的东西，那就是你挂在墙上的这个东西。这就像，“危机等于机遇。”其理念是，每一次危机都蕴含着独特的机遇。我并没有把它看成是“失败”。我只是把它看作是机遇。我知道如果你说:“哦，是啊。这件可怕的事怎么可能是一个机会呢?” But these are the things that really caused us to look within and make adjustments and to say like, “Hey, that was right. Okay. That felt good. That wasn’t right,” and then how do we move? So I can’t really put it on one thing.
[Josh Kopel]
那讲得通。再次，它谈到了你的弹性性质，这是你看到障碍是道路的事实。
(亚当·佩里朗)
我很早就选择了专注于我的激情，那就是食物和烹饪。我意识到这是一本我永远无法完全理解和理解的故事书，但我只是想…直到今天，我去了农贸市场，看到了我从未想过或设想过的蔬菜。在做了30年的生意之后，我仍然感到惊讶。我仍然在不断地学习。所以对我来说，这才是真正的动力。这真是个大礼物。
[Josh Kopel]
你如何定义2020年1月的成功，以及你如何定义今天的成功?这是怎么改变的?
(亚当·佩里朗)
好吧，1月2020年，真的，特别是，我们预料到了在美国旁边的剧院的“剧院”的“汉密尔顿”开幕。我们正在努力或真正兴奋，因为人们将在那里出来，然后只是拉出来。因此，成功真的被包裹着不断激励和驾驶球队，我猜在一天结束时感觉很好。当Covid展示它的脸时，它会转移一下。I think that for me, my focus was just to try to be grateful for things, grateful for certain opportunities for us to be able to really getting involved, for example, in St. Joseph’s Center or being able to feed people, be of service. I think that for me, was a real… I always embraced it, but for me, it was almost like a calling because what do you do as a chef? You’re feeding somebody, but ultimately it’s not about how beautiful something would be. It’s just, how do you make people feel?
(亚当·佩里朗)
除此之外，它就像，“嘿，我能做什么新的创造性菜？人们也有什么真正欣赏？我们如何帮助人们？我们怎样才能帮助有需要的人，同时我们试图弄清楚这一切？“So getting involved with the St. Joseph’s Center for organizations like the Kneel Bridge, or Frontline Foods where we have the opportunity to feed the frontline hospital workers, or with St. Joseph now, which we’re doing a meal for meal program where every meal that we produce, I’m doing this in conjunction with Jimmy Kimmel, we donate a meal for every meal that we produce, and it goes to those in need and in particular, the less fortunate and the home bound elderly.
(亚当·佩里朗)
我想，这有点像是“好的。“我们在喂谁？”我们不只是想大吃大喝，而是真的想，“嘿，这可能是一个人一整天的一顿饭。”我们如何在上面涂上润肤油？我们如何使它真正特别，并争取菜肴上的小细节，而不是试图想象“哦，我们只是在喂人”，我们只是想让它特别。
[Josh Kopel]
慈善职能，这一切都来自你枢转的背部，搬到交货和外卖。那个经历是什么样的？它有什么效果？你是赚钱吗？它让你漂浮吗？
(亚当·佩里朗)
好吧，那里有几个问题。那么我们是如何转变的？我们别无选择。Bear in mind, it’s just first and foremost, just spoke to my staff and just being upfront and honest with them and I said to everybody, I said, “Look, I’d love to see this thing going so that when we do get through this, everybody has places or job to come back to. So I want to go for it, but I don’t want anybody to be doing anything that they feel unsafe or they don’t feel comfortable with.” I just basically explained that I’ve shrinked to the lowest common denominator of one person if we’re a group of five or 50, or if one person had the greatest fear of saying, “Hey, you know what? I’d like to see everybody wearing gloves,” even though everybody wears gloves in my place. I’m just using examples like, “Hey, you know what? I’s not ‘required,’ but everybody’s going to wear gloves.”
(亚当·佩里朗)
所以，首先要让每个人在内心感到舒适、安全，而且……一开始，很多信息都不是百分之百准确的。所以我只是在上网。我在整理资料，听医生在网上说，“嘿，这是什么东西，我们怎样才能安全地做到最好？”所以我们基本上，我们直接投入其中，但我在好莱坞的模特真的是一家牛排馆。所以我的态度是人们现在需要舒适的食物，我想据此定价，这样每个人都能买得起。所以做的菜通常在12美元到20美元之间，我想最高的是20美元，有点像蓝盘特价菜，或者更舒适的东西，我很兴奋的东西，我想吃的东西，或者只是因为马萨球汤而失控。一道令人舒适的菜让人们感到内心温暖，并试图在门口留下更多更大的表面创意。所以我们就这样转移了。
(亚当·佩里朗)
你的问题还有另外一部分，就是你刚才提到的——
[Josh Kopel]
它能让你漂浮吗？你们是吗-
(亚当·佩里朗)
这取决于你怎么看待它。现在，我们要付这么多房租简直是不可思议。所以现在，很多事情都陷入了困境。我们有供应商和我们合作，让我们通过，但我们之前的付款，很多都被搁置了。很多供应商会做货到付款，只是为了把我们送到门口，让它继续运行。我们保持下去。这就是我们的目标，生存下去。在赚钱方面，现在没有赚钱的机会。总是有一些老问题，比如空调，“哦，有人忘记做这个了”，所以现在我们必须把它做完。那是两千块，或者"哦，等等。 We need to snake out the grease trap,” and that’s another $300.
(亚当·佩里朗)
所有这些东西都吸引着你，但我们的销量只有以前的5%到10%。但是，我不想把这幅悲观的画面画出来。现在，一切都是为了生存。我们只是想保持大门敞开,这样当我们突破这个东西,我们有一个业务回家,在那里不仅员工,但在那里为我们的客户和我们的邻居,以及慈善的事情,我们的爱。它只是让我们重新充满活力。
[Josh Kopel]
你将来有多柔韧?现在，你在吃安慰食物。等用餐恢复到百分之百，有了疫苗，你会马上回到提供高端服务的豪华牛排餐厅吗?
(亚当·佩里朗)
这是个好问题。现在，我更倾向于烧烤。这是我的核心。这是我的爱。它绝对是更公共的。这是一个较低的平均收入，但最重要的是，我对它充满热情。我不会排除牛排的。我还是会有那个部分，但再次强调，这不像，嘿，如果你走进来，如果你没有点到牛排，你会觉得自己不如一个顾客，不管你是从哪个方向来的。所以我们正在改变模式。我们正在想办法。 I have meetings later today about it, of when we’re opening, “Okay, so what does the dining room look like? What’s the sound level going to be look like? How are we communicating to the customer? How are we making them feel safe? How are we making our employees feel safe going through this?” This whole thing, it’s just a big unknown. So we wash our hands. We are constantly wearing gloves, face masks, changing, just everybody taking temperatures when people walk through the door. So yeah.
[Josh Kopel]
这些都是当今的问题。你和我在同一层餐厅，我们的想法是一样的。这些桌子相隔多远？当一个穿着防毒服的人来接你的订单时是什么样子的？
(亚当·佩里朗)
完全正确。我有承包商进来,他给了我一个报价,我想,像17大把玻璃分区之间的枪战摊位,然后你转身,“好了,我们这么做,”然后突然,疾控中心或有人出来,他们说这是不必要的。我要怎么做才能赚到一万七千美金才能把这些隔板装进去?然后在这一点上-[相声00:24:00]
[Josh Kopel]
你得赚17万美元。
(亚当·佩里朗)
这太疯狂了。最重要的是，即使我把它放进去了，这就是公众所期待的，让他们在我的位置上感到舒适吗？所以，是的。这些就是我们现在正在做的决定。现在的计划是让人们保持社交距离。我们将要开放，我相信下周，这周在这里，但我们将有我们一直在做的外卖菜单，仍然有牛排，但我们真正想要进入的，我不想只是跳入其中，实际上更关注烧烤方面，有传统的东西，我所知道的，但我也一直很享受的事情，就是在周三发生这种事情的时候去农贸市场。现在，好莱坞的周日也是如此。
[Josh Kopel]
这是一个行业播客。所以在每一集的结尾，我都喜欢给嘉宾一个直接和业界对话的机会。你有什么想分享的吗?
(亚当·佩里朗)
继续。只要试着，听着，我只是想象我已经完成了，你知道经典的例子，挖掘所有这些隧道，在5英寸之前，你好像发现了石油或黄金。你转过身，往另一个方向走。尽量保持积极的心态。尽量保持仁慈。最重要的是，继续前进。我不知道未来会怎样。没有人做，无论我说什么，我都必须适应和改变。所以我想说的是，继续前进，要有很强的适应能力，专注于你的激情，你的爱，你当初为什么要进入这个行业，我祝大家好运。
[Josh Kopel]
这是名厨亚当·佩里·朗。想知道这位大厨在做什么，可以在Instagram上用@AdamPerryLang的账号访问他。如果你想告诉我们你的故事，听听以前的故事，看看我们的视频内容或者阅读我们的每周博客。访问joshkopel.com。这是J-O-S-H-K-O-P-E-L.com。非常感谢大家收听我们的节目。你可以在任何地方订阅你的播客，当你在那里，请给我们留下评论。特别感谢Yelp帮助我们向整个酒店社区传播这个信息。我是杰克Kopel。你们一直在听完整的comp.．