米其林评级餐厅向休闲外卖转变的经验教训
当COVID-19大流行来袭时，餐饮业的传统智慧是节省现金、削减开支，以及“如果你喜欢吃饭，那就冬眠吧。”马克·坎利斯(Mark Canlis)做了完全相反的事，完成了最终的枢轴变换Canlis从一家世界知名的高档餐厅，有长达数月的等待名单，到供应百吉饼、汉堡和外卖。
大多数餐厅在目前的流行病中取得了任何成功 - 即使这意味着简单地保持开放 - 并粘在最佳和削减到简单的饭菜和更小的外卖菜单中。但是canllis，
在家人和员工的支持下，他们完成了180度的转弯，几十年来第一次提供早餐和午餐。他是如何在工作中做出如此巨大的改变的？
这是最新发作的主题完整的比较，乔希·科佩尔(Josh Kopel)为餐饮业开设的播客。在这一集里，西雅图米其林星级美食餐厅(以Canlis的名字命名)的所有者兼经营者坎利斯讲述了这家餐厅如何摆脱传统的商业模式，转向一种全新的工作经验学习方式，这种方式的意义远远超出了餐饮行业。
两位餐厅老板还讨论了美食的真正含义，在家庭生活和餐厅生活之间找到平衡，以及坎利斯和他的员工是如何将之前的一些乌云变成乌云的。
请收听下面的完整节目，收听或订阅我们的频道Spotify或苹果播客.
照片Canlis
准备好了?查看更多的剧集完整的比较:
第一集:在经济衰退中建立餐饮帝国：嫩绿色的埃里克·奥伯霍尔茨
事件2:从悲剧创造机会：Serial Restaurateur Darin Rubell
第3集：重新定义鸡尾酒文化:Death & Co的Alex Day
集14:社区建设的好处:厨师Nina Compton, Compère Lapin的厨师/老板
34集:成为一个品牌:明星厨师蒂拉
36集:名厨里克·贝利斯
完整的比较，第22章成绩单
The Art of The Pivot: Mark Canlis, Canlis的所有者/经营者
[Josh Kopel]
今天的节目由Yelp提供，它的使命是将人们与伟大的当地企业联系起来。他们还帮我和你建立联系，这太棒了。现在，我们开始吧。
(马克Canlis)
任何挑战都能考验我们的能力。我为我们的国家担心，我们会找借口，而不是自己。在很多方面，这就是Canlis和在这里工作的人的精神。我要做他们的代言人。我把这一百个中的任何一个放在这把椅子上你们会听到类似的声音。
[Josh Kopel]
欢迎来到完整的比较，这是一场展示酒店业未来的展览，以餐馆老板、思想领袖和创新者为特色。在房子里上菜。
[Josh Kopel]
在今天的节目中，我们采访了马克·坎利斯，他因将他的米其林星级餐厅改造成面包圈小摊和汉堡店而出名，保住了工作和他的餐厅。
[Josh Kopel]
当大流行击中时，行业中的传统智慧是关闭和囤积现金。Mark Canlis确切的对面，几乎一夜之间旋转了他的精致用餐餐厅进入三个随意的概念。今天，我们讨论了如此大胆的举动背后的想法，它如何解决，以及罐头家庭和他们的餐厅的未来看起来像什么。
(马克Canlis)
我们和餐厅一起长大了。这不是一个大问题。我们长大的想法是我们有点正常。这就是它是如何向我们展示的。我们的生活没有缠绕在这个地方。我们像普通人一样吃。通心粉和奶酪和热狗。我们没有一直在这里闲逛。与此同时，我们知道这不是正常的，因为妈妈，爸爸，主要是，当我们小时候和后来的妈妈和爸爸时，他们在晚上工作了。他们做了工作周末。 They worked holidays. We’d sit with the staff for family meals and that kind of thing. I don’t know. We also had a set of parents who shrank our company from four restaurants down to one in the name of family. We had a dad who didn’t go into work on Friday nights, which, for us, Friday and Saturday are the two busiest. So he could be at home and we all played board games and stuff. And that’s not without cost, though we weren’t paying it, but the restaurant did. Maybe the guests did. Maybe the business did in so many ways. But we thought that was normal, which clearly is maybe an exception to the rule in our industry. Dad coached our soccer teams. It’s not something I’ve been able to pull off with my own kiddos. It’s something I wished I could do. I don’t know how he did it.
(马克Canlis)
我祖父去世的时候，在夏威夷、旧金山、波特兰和西雅图都有一家餐馆。他有个董事会成员，是他的好朋友，他说"嘿，伙计。你不是那种在四个城市都能在家庭和婚姻上成功的人，所以选择一个吧。”于是他们就这么做了。我叔叔接管了夏威夷的那家餐馆。波特兰的那家餐馆自己倒闭了。我爸爸卖掉了旧金山的餐馆。就像，我们要做一件事，并努力把它做好。他愿意出高价回家，这可是件大事。那些日子一去不复返了。 You don’t get to have those conversations with a two-year-old. Next year, three. Those moments are gone, you know what I mean? That was a value to ours growing up. We were like, cool! We love the restaurant. Because our parents are home. Which, obviously, is so unique and such a privileged perspective on so many levels, but particularly into owning a restaurant.
(马克Canlis)
也可能是它把这个地方引向了正确的方向。我们爱着父母长大。有一个概念。我们父母的婚姻在我们很多朋友的婚姻破裂时得以延续。这在很多方面都是一个优势。在我成长的过程中，我的父母彼此相爱。这并不容易。所以你可以说，是的，他们从商业中拿走了这一点。我们的成长方式与其他企业不同。我们没有扩大。 We didn’t open another restaurant. We didn’t increase our domain here in Seattle. I’m really close to my brothers. What’s that worth? Because, right now, one of them works maybe 20 hours a day and saved this company when I started taking over 15 years ago. What’s that worth? Investing in the family. When it’s a family business, you can invest in the business and you can invest in the family. Those are not disintegrated from one another. As you know, it’s a game of figuring out how much to invest over here and how much to invest over here.
(马克Canlis)
所以,是的。从这个意义上说，也许是一种独特的成长经历。我们在一个非常亲密的家庭中彼此相爱，与父母和我的两个兄弟非常亲密。20年过去了。没人想过，我们没想过我们会这么做，但事实就是这样。我2003年回来的。我的哥哥，布莱恩，2005年回来了。我们都在军队待过一段时间。就像，我不知道。妈妈和爸爸需要帮助。 I want to go help. It was a disaster. Dad was like, “You should get your brother. He’ll totally help.” We were on a road trip one day and Dad was like, “Hey, Brian. Mark’s thinking about bringing you into the company. Would you be willing to do that? What do you think about that?” I’m like, “Aw…” My older brother was in the car. He was like, “That’s a great idea, Dad!” I’m like, “Wait, whoa. I’m fine. You guys, I’m fine.” But the truth of the matter was I needed him desperately. So when he came back in 2005, everything just started clicking in a whole new way. We had so much fun. We were just so much better together. I needed that. I needed someone to balance out some of my crazy. It’s been a wild ride.
[Josh Kopel]
你回来做生意多久了?
(马克Canlis)
那是什么？17年。
[Josh Kopel]
对。
(马克Canlis)
在那之前，我和丹尼·迈耶在纽约工作过一段时间。近20年来，餐馆也是如此。太棒了。太酷了。我们已经能够把这个家庭的其他成员也包括进来了。我们的哥哥没有参与运营，但他是我们的董事会成员。他是一名牧师，在韦纳奇山那边。我想他的名片上写着牧师和威士忌顾问。他收集了所有这些难以置信的威士忌。他过去住在苏格兰。无论我们如何能像家人一样保持亲密，我认为这是Canlis餐厅能够做到的核心。它仍然是我们的核心。
[Josh Kopel]
现在要把它转发到今天，我想给你一个你所说的报价，真的很好地影响了我。你说，“这是每个人都忘记了美食的原因。精致的用餐是最考虑的人关心食物的形式。这就是全部。“这真的很震惊我，因为它与你在大流行击中时所做的逻辑过渡。我无法想象恐惧不是那里的一个元素。传统的智慧一旦击中，就像切割restomateurs一样，是囤积你的现金，削减你的开销，如果你是精致的用餐，冬眠。你转向你的家人，你就像，让我们跳入三层不同的用餐，看看它是如何发展的。你做得很好。你能跟我谈谈它背后的思想过程吗？
(马克Canlis)
很高兴从你坐的地方看很漂亮。从我现在坐的地方看，它就像一场完全的火车失事，不知怎么地就留在了轨道上。是啊，这是我们做过的最艰难的事。我认为，从很多方面来说，这也是最值得的。我们很幸运。坐在我现在的位置上，我无法用言语表达对这支团队的感激之情和感激之情。为了这座支持我们的城市。别让我开口。考虑到街上的市民骚乱，我们来自特权阶层，对吧?
(马克Canlis)
我想这是从我们公司的使命开始的，这对一家餐厅来说可能很奇怪，但是，对我们来说，当我们想到美食时，我们想到的是我们的业务在做什么。这与食物无关。它与服务无关，也与那些在餐饮业中会成为轴心的东西无关。Canlis的使命是激励所有人转向彼此。我希望有一天有人会这么说这个地方，比如在我的葬礼上。我希望这就是我们能在世界上产生的影响。我关心食物，我认为通过食物为人们服务在很多方面都是美丽和必要的。这对我来说不是最重要的，我想如果我们有一个平台，如果我们有声音，我们就有机会在这里做点什么。我想提醒大家，这是我们设计的转折点。我们为之设计的关系。
(马克Canlis)
无论如何，当你进入大流行时，突然那些东西扫过全球，我们已经在西雅图的家门口上了。好吧，好吧，很棒。每个人都在身体上偏离，我们正在谈论更多的关系，但我们在这里。社会疏远是一个全新的词。六英尺是人们刚刚开始搏斗和理解的概念。我们就像，好的，我们如何这样做？如果我们刚刚关闭这个东西，我的所有员工都没有工作。B，这不是我们给这家餐馆的东西。这不是这个平台的最好使用，所以让我们让我们能够让我们雇用员工的方式进行头脑风暴。我们只是头脑风暴方式，我们现在可以为需要的城市提供服务。 We didn’t know the needs. It was like you’re playing a game and the referee suddenly has an entirely different set of rules in the second half than in the first half. That was March for us. That was, like, deer in the headlights, felt really sucker-punched, and we had no idea what to do.
(马克Canlis)
所以我们让整个团队坐下，然后说，好吧，有谁知道我们的游戏规则吗?因为它们看起来完全不同。我们开始把它们列出来。六英尺似乎是个问题。美食是不存在的。这不是任何人现在需要的。但人总得吃饭，所以这是一个问题。我们刚开始列出这些东西。我们列出了自己的优势。我们有115名员工。 These guys want in. We said that to them. This is voluntary. Does anyone want to do this? And they were all like, “We’re in.” It’s like, okay, that’s a strength. We’re on a freeway. As a fine dining restaurant, that’s a weakness. As a drive-thru, that’s a strength. So we’re like, all right. What if we do a drive-thru? Suddenly, this busy road behind us that we’ve always just turned our backs on, maybe we should just vibe in. We just started playing that game and going through the exercise of what can we be thankful for? What assets do we have that will work in this time of new rules? Can we just make shit up for people to do? And that’s what happened. It was like, boom. We came up with a breakfast thing. The Bagel Shed, where we baking bagels and doing breakfast sandwiches. We came up with a lunch thing.
[Josh Kopel]
那是怎么回事？
(马克Canlis)
太棒了。我是说，我们每天一小时就卖光了。买百吉饼的队伍排了一个小时。这是愚蠢的。我们根本无法满足这种需求。事实证明我们是一家效率很低的百吉饼店。其实我们做得很烂。我们没赚到钱。所以当你说进展如何时?在三月的早晨，当你让人们站在六英尺远的队伍里，他们感到鼓舞，他们觉得，好吧，我们能做到。 We can do this. Life goes on. If the restaurant can be an encouragement to someone, it’s going really well. And that was. And then at 11:00AM, we’d have a line five blocks long ready for the lunch thing we were doing, which was burgers. That was crazy. It was the busiest thing we’ve ever done.
[Josh Kopel]
你们一天要做上千个封面，对吧?
(马克Canlis)
哦，我们在三个小时内做了一千个封面。我们根本没有为此设置。我们不知道我们正在做什么。然后交付的晚餐。当它击中时，我们星期二星期一开幕了。回顾一下，这可能是愚蠢的。我们失去了一大笔的钱。我们也没有失去任何员工。我回到该代表团的声明。它变得非常重要。 I remember taking over the company from Mom and Dad and having this conversation as a family. You realize that if we adopt this formally as our mission statement, we might lose money and then we’re going to come to you as your children and we’re going to say, we accomplished missions, but we didn’t make any money. Is that okay? And this is the time before Brian and I owned the company. We’re running it for Mom and Dad. I was like, “I need you guys to say that’s okay.” If I can prove that we have inspired people to turn toward one another in this city, but I’ve lost, is that okay?
(马克Canlis)
他们花了一段时间才到达那里。因为从商业的角度来看，你认为那是自杀。但我们意识到，一家人一起努力，这不是自杀。这实际上是这家公司多年来的救命稻草。你可以让利润不再是商业的定义规则，而是商业的规则之一。并不是说它不是业务的重点，但它是为您的业务提供参数、结构和脚手架的规则之一。不要在这里走得太远。在足球比赛中，如果你把球踢出了界外，不要在这里走得太远。如果你把所有的球都踢出界外，对吧?它只是告诉我们去哪里玩的指导方针之一，但它并没有告诉你如何玩，做什么或如何获胜。
(马克Canlis)
这就是我们所做的。三月份，我们损失了很多钱。与此同时，我们要偿还所有人。我们要取消所有预订。我们的餐馆关门了。我们取消了三个月的预订。我们取消了1000人的晚餐。我们要退还他们所有的存款因为我们刚刚取消了他们所有的存款。那是一段可怕的时光，但那是我想我们做过的最激动人心的事情。这就像，管他呢。 This whole city is in it and, pretty soon, the whole country is going to be in it and we don’t have a choice. This is the right decision. I wish you could feel the energy behind the staff of just supporting us and saying, we will move Heaven and Earth to make this thing happen. And they did. Anyway. Here we are, 13 weeks later or whatever it is and, somehow, by the grace of God, we are still in business. Yeah. It was scary and yet I wouldn’t do it any differently. It’s been awesome.
[Josh Kopel]
你对全国的关注感到惊讶吗?就像《时尚先生》杂志写的那样。当你经营一家餐馆时，你生活在一个泡沫中。你努力工作。你每天都去上班。你不知道有没有人在乎。
(马克Canlis)
你梦想着关于你的Esquire写作。如果我们有国家出版物，我们曾经吓坏了。从字面上看，我们有像，好的，如果有人打电话，请把我叫醒出来。我们有这一整个协议。是的，我们从未见过甚至没有知道我们昨天存在的人的那么重要。一方面真棒。这一直很棒。它以如此多的方式拯救了我们。And on the other hand, look, we’re one story in a sea of a thousand stories where so many people have done what we’ve done, which is to sort of courageously say, “I’m going to stay in the fight and I’m going to figure this out. It might not work or it might be ugly or it might be imperfect, but I’m going to try.”
(马克Canlis)
一直到今天，我们在我们的城市和世界各地的城市的街道上都能看到，“也许我们不知道该怎么做，但我们会去尝试。”我们将尝试解决这个国家最难解决的问题之一，那就是种族不平等以及我们作为一个国家400年来从未解决过的不公平问题。它不是完美的。它不是。没有人知道答案，但是，这激励着我们看到人们说，让我们试试吧。我知道我们过去失败过。让我们试一试。我知道这很难。让我们试一试。我知道，但我还是会去的。 To me, showing up is 90% of the battle.
(马克Canlis)
I feel like because Seattle got Corona first, I feel like because we were one of the first restaurants to come out and say, we’re going to shut down and make this switch, brings a lot of attention on us and we’re so appreciative for that. But yeah. We were not ready for it. I mean, we were opening three restaurants in three days and at the same time, you have TV cameras and you have everyone asking you questions like, how do you operate in a pandemic? We’re like, we don’t know. We’re not the experts on this. We’re 24 hours ahead of everyone else. That’s it. We don’t know what we’re doing.
(马克Canlis)
我想让人们听到这些。我们不知道自己在做什么。这不是一个关于流行病的故事。这就是Canlis餐厅70年来的故事。我觉得你根本不知道自己在做什么。我觉得总是有这个姿势的人,我要给,把我的一切都放在今天,然后明天我们必须有勇气去回顾说,不够好,或许我们可以改变或者如果我们调整,或者你们有什么方法我们可以做不同的和更好的吗?就在3月15日，突然间，世界，嗯，世界已经有了，但是突然间，美国，美国，看到这个，哇，它在这里，我们就要被这个东西压垮了。
[Josh Kopel]
你喜欢这个支点吗？我总是开玩笑。我说，我从来没有准备好开下一家餐馆，直到我忘记开上一家餐馆是多么可怕。是吗-
(马克Canlis)
就像有孩子一样。
[Josh Kopel]
…有趣吗?完全正确。这是有趣的吗?这是令人兴奋的吗?有这样的因素吗?还是仅仅是盈利能力的作用?
(马克Canlis)
不，感觉就像9/11时我在军队。那时候我们都睁大了眼睛，哇哦。但在军队里，我们知道该怎么做。对于这类事情，我们有一个清单。有任务的感觉真好。功效。嘿，我们不是无助的。我们可以做点什么。感觉就是这样。就像，等一下。 I’m not helpless. I can provide jobs for my staff. I just have to be creative. What was fun about it was letting the team run with it. It was like putting a Ferrari on a race track when all it’s been doing for its entire life was driving in traffic. It was like, you guys. There are no rules right now. Everything is on the table – go! Normally, they’re constrained because it’s one restaurant and it’s fine dining and everyone thinks it has to be, but it was like, there’s nothing that I won’t consider. What do you think?
(马克Canlis)
看到他们拉出那个，它觉得，我不知道。它觉得让他们的创造力和他们的能量和他们的工作道德以及他们的所有东西都从包里出来，让世界看看他们能够做些什么。再次，这不是我这样做。这不是布莱恩。这是整个团队，让那件事拉下。好玩。拉出交通并进入自己的车道并将踏板放在一些跑车上，每小时100英里，这是有趣吗？我没有跑车。我有一个拾起卡车。但在我的脑海里，这是一个美好时光。 That’s fun. And so, yeah. It was encouraging. It was uplifting. I think any time you can serve someone else… we all know this to be true… we’re the ones that are being filled up. I think it was a time when we needed to be filled up and we got that. We got that by serving others.
[Josh Kopel]
现在，展望未来。世界开始重新打开。用餐再次成为一件事。我们可以在餐馆行业的未来蜡扫视哲学，但我宁愿谈谈甘蓝的未来。在接下来的三个月，六个月，12个月内看起来像什么样的看法？
(马克Canlis)
我觉得我的水晶球最近在谈论未来时被打破了。我认为这是一个很好的提醒，提醒我们任何一个经营企业的人，这是一天一天的时间。未来没有现在重要。让我们自己因为不能去那里而受到限制。作为生意人，作为任何一个顾客，我们都很想这样，我必须要有答案。我不知道你是否知道。我不知道你是否需要现在就知道答案。我不是一家上市公司，我很小，所以我知道这是一个狭隘的观点，但从我的立场来看，我认为与我们的员工和我们的城市在一起更重要。我认为和我的孩子们在一起更重要，谈论种族不平等，白人特权，坎利斯特权。谈论这些问题，与之斗争。这就是我们作为一家公司所做的。我们正在与你搏斗。我们不知道。我们没有答案。我想坐在不舒服的健康危机中。我认为这是必要的，令人不安的公民骚乱。我不是说暴乱。我说的是抗议。我不是说破坏。我说的是这个国家迫切需要的变革。
(马克Canlis)
作为企业主，这就是我想要的。我想活在当下。我今天想去。是的，我们正在计划。我这周本来要开一家免下车电影院的。我觉得不太适合即将发生的内乱。但这是我们为城市服务的另一种创造性方式。我们要用我们的停车场做一些经典的夏天和有趣的事情，那就是开一家电影院。当我们重新开张时，它可能不会是一家高级餐厅。我不认为美食仍然是人们需要的，它也不是一种商业模式，所以为什么要使用它呢? Why not just save that for a little bit down the road? Maybe that’s late summer. Maybe that’s fall. I don’t know.
(马克Canlis)
我想，在招待方面，我们有这个费用。我认为国家需要我们。当人们说我们是必不可少的生意时，人们吃东西是必不可少的，你可以通过很多方式做到这一点。我认为酒店行业最重要的是回到我们所知道的我们在这个行业的根源，也就是，如果你回到两三千年前，酒店行业刚开始的时候，有很多人需要帮助。一个人骑着驴走在路上，或者是你以前走的路，他走到了绳子的尽头。他在一天结束的时候，或者他到了一个太黑或太不安全的地方，或者他没有食物和水了，然后有人敲门。所有的餐馆。我们站在这个传统的肩膀上。也许你在敲我的门。他又不是发短信说:“嘿，马克，我在路上了。” It’s not you’re from my town. It’s not like you’re from my country. You’re not of my people. You’re not of my tribe. You likely aren’t like me. And I’m in a place of power and authority and safety and you’re in a place of vulnerability.
(马克Canlis)
好客源于我为你这个陌生人打开我的门，为你腾出空间。一个又累又粘人满身是汗又臭又饿而且长得不像我的人。可能是不同的种族，宗教，信仰，民族。这是一种权力的交换。如果我们回到好客的意义上，那就是我在说，“我交换我的特权、安全和权力，因为我为你这个需要帮助的人而心碎。”我会为此腾出空间的。”这就是待客之道。好客不是和你的朋友出去玩，喝rosé或者啤酒。这是为另一个人腾出空间。所以，伙计，如果说现在有什么重要的生意，那一定是酒店业。 It’s the business of people whose hearts and minds and businesses are wrapped around this essential truth that if we don’t make space for the person who is different than us, we are hypocrites to be running restaurants. We are hypocrites to be saying we are the hospital industry.
(马克Canlis)
那么，未来呢？我将在我自己的心里这样做。我将在我自己的家庭里这样做。我将和我的员工一起这样做，然后说，今天看起来怎么样？如果它在3000年前是这个样子，那么今天是什么样子？然后我们如何处理这座建筑，我们的厨房，我们的人才，我们的资源。我们如何把我们所有的一切都拿出来，并把它们转向那些需要帮助的人？太棒了。我不知道我将如何通过这样做赚钱，但再一次，也许这不是现在要问的问题。
(马克Canlis)
也许要问的问题是，现在在我心中击中我的是什么？我想成为一名商业领袖吗？谁我想成为一个朋友，作为一个丈夫，作为爸爸？作为一个站在那个门的人，能够转向陌生人并说出。这是安全的。这里欢迎您。我会为你腾出空间。坐在我的桌子。不，我们不期待你，这样你就是为了你的孩子带来食物。没关系。在我家。 Rest here safely. I don’t know who you are and maybe we believe different things, but I know in my heart there is something that reaches out to you because I’m a human and you’re a human and we all know up here and in here, we are connected. That’s what the hospitality business has always been about.
(马克Canlis)
所以，现在，种族主义出现在每个人面前，并且以它需要的方式变得如此真实。在Corona的帮助下，这种情况并没有消失。这是我们作为餐厅老板和业内人士的要求。我不知道。我要离开我的肥皂盒。当我们谈论未来的时候，我不知道。我不知道我们会不会。我下个月可能会在99号公路上卖柠檬水。好吧。也许这是正确的事情，我希望我们有勇气这么做。 I hope we have the guts to follow our heart right now. I hope we have the guts to say out loud, “I don’t know. I’m wrestling with it and trying to figure it out.” That’s where we’re at. It’s uncertain. Maybe that’s okay. Maybe we need to be.
[Josh Kopel]
这是一种认识吗?这是“啊哈!”“时刻?这是隔离和大流行的结果还是一种中心感觉?如果不是，有没有“啊哈!”“在这个过程中的瞬间?
(马克Canlis)
我认为任何挑战都会测试我们所做的内容。我担心我们的国家，我们将借口，而不是让自己进行测试。在很多方面，这就是Canlis和在这里工作的人的精神。我成为他们的发言人，但我把其中100个椅子放在这把椅子上，你会听到类似的东西。“aha！”那一刻就是我们以前所做的就是不够的。我认为这是最正好击中我的事情，这就是我们认为我们正在做正确的事情。问题的事实是我们做得很好，但可能不够好。所以问题是，我们如何改变？我不知道。 I’m just going to sit with that a little bit.
(马克Canlis)
我们一直在做的一件事就是宾果表演。我不知道你有没有看过。我们的加急员负责所有的送货，以前下班后会和员工玩宾果游戏。所以我们喜欢喝杯啤酒，玩玩宾果游戏。这是一种倒退，总之。她说"为什么我们不把宾果卡放进我们送的每顿晚餐里"也许这个城市需要的是玩个游戏，笑一笑。这是在公民动乱之前。所以，我们说，当然可以。我们只要转播画面。 I don’t know. I’ll stand there and we’ll pull bingo balls out of a salad bowl and we’ll play. So a few thousand people are playing bingo every Friday night and suddenly we find ourselves in the position of hosting a variety show, a bingo show, which is…
(马克Canlis)
八周前我绝不会告诉你，你知道我的未来会是什么样子吗?它在为一群孩子直播宾果综艺节目。每次这样做我都觉得很愚蠢，这很可怕，因为我宁愿穿着西装站在一家高档餐厅的前门，看起来很漂亮，或者被人注意到，能够控制人们对它的看法。但我想也许我需要做的是站在尴尬和艰难的时刻而不是控制它。我需要的是有点失控，有点脆弱。这不就是待客之道吗?这是弱点。让你进入我的家，进入我的心。
(马克Canlis)
这就是“啊哈!”"这不是坎利斯需要什么，但我需要什么?我需要如何换车?我觉得我需要更脆弱一点。更生一点。没那么精致。加起来少一点。站在一家高档餐厅的门口，让所有人对厨师的美味佳肴、美酒和美景啧啧称奇，这很容易，但很难让人看出我们到底是谁。我不知道。我渴望被人喜欢。 I desperately want to be someone that people respect. I have to figure that out in here before I can expect anyone to do that. So that’s what that bingo thing is about. Somehow it’s about us letting our restaurant be seen for who we are. I think that’s the aha moment. It’s like, yes, it’s the time for that. Does that make sense? I don’t know if-
[Josh Kopel]
它确实如此。它完全与我共鸣。我站在我的餐厅外面的一套普媚西装，我觉得我对我所感知的方式真的很好。
(马克Canlis)
对吧?我觉得很酷，是的，我把这些都整理好了。
[Josh Kopel]
绝对的。
(马克Canlis)
直到你测试。
[Josh Kopel]
右，恰好。
(马克Canlis)
我觉得这就是我们作为一个行业，一个国家，一个民族所处的位置。如果你是怀特，那就是我们的目标。我甚至不知道White是不是一个种族。我不这么认为。但我认为我们必须对着镜子说，这就是我现在的处境，这意味着什么?是的。我还没想明白，但我能接受。你懂我的意思吗?
[Josh Kopel]
我做的事。
(马克Canlis)
现在是餐馆的奇怪时期。现在是送货的好时候，街道都关闭了，你会想，我们在做什么?我们下午两点送晚餐。我们要主持宾果游戏秀。我说,哇。我也不介意。没关系。所以,是的。我希望这是我们作为一个民族接受检验的时刻，就像你的价值不是你的价值，除非你付出了代价。有很多关于流行病前的时间，我们可能觉得很正常，但它不是中立的。 Right? It wasn’t perfect. As many times as I’ve heard, “Wow, I would just like to go back to normal,” I don’t know if I want to go back to normal. Normal seemed pretty broken if we look back at it. If we take off the lens of the way we see the world and see it through other people’s eyes, that was messed up. The beginning of 2020. This might be broken now and it is. There’s a lot that isn’t right with right now, but I find a lot of hope in putting it back together in beautiful ways.
(马克Canlis)
这就是我所关注的。未来会比这件事之前更好。我们只需要把它算出来。我相信这家公司，相信这座城市，相信这个国家。我们能做到。我没有答案，但这是我将要关注的。现在整个国家都在发生着不可思议的事情。你没听说过。抗议活动中发生了不可思议的事情。你并不总是听到这样的说法。 There’s bad things happening also. We tend to focus on the bad and we’re foolish to let that… to throw the baby out with the bathwater in that way. We’re foolish to pretend that the little things are the things that divide us. I believe that when all of us are standing at the door and someone knocks, I believe that our heart reaches out to those folks. I don’t know. I just want to make sure that mine responds properly.
[Josh Kopel]
这是一个行业播客。
(马克Canlis)
这是一个行业播客，是的。
[Josh Kopel]
不管你喜不喜欢，你都是行业的思想领袖。在每场节目的结尾，我都喜欢给嘉宾一个直接与业界对话的机会。你有什么想直接对听众说的吗?
(马克Canlis)
这很艰难。这对我来说更容易，我的餐厅也能保持营业。对我来说比较容易，因为我是怀特。这对我来说更容易，因为我出生在一个不可思议的餐厅遗产中。因为很多原因，我的生活变得更轻松了。我不想为此道歉，但我想承认这很艰难。而且，这里面也有好的一面。我们这个行业是最好斗、最足智多谋、最心胸开阔的……如果有哪个行业能做到这一点，并在正确的位置将其重新整合起来，那就是我的行业。这是酒店业。是那些经营餐馆的人。 We were conditioned for this. I don’t want to say no one works as hard as we do, but speaking to our people in this thing, we know what this is like. I can’t wait to see them shine again. That time is coming.
(马克Canlis)
我认为这是一个机会。你不需要知道答案。把一只脚放在另一只脚前面。如果你过好每一天，然后说，嘿，这就是我应该感谢的，这就是我们的领导方式。也许在缺乏我们希望看到的那种领导的情况下。每个人对此都有不同的看法。我们从我们自己开始领导。我想的是我自己的船员。我想到了这个城市的餐饮业工人。我想到了那么多了不起的人。 Let them loose. Let them put the gas pedal down. Let them go. I’ll follow that. I’ll follow the people whose hearts are in the right place and are taking it one day at a time. So, yeah. I’m proud of how we’ve done this together as an industry, as a group of people who have not always had it easy, and I see a lot of hope coming. That’s the future. We’re going to build that.
[Josh Kopel]
这位是马克·坎利斯，西雅图坎利斯餐厅的老板兼经营者。想了解更多关于这家餐厅及其背后家庭的信息，请登录canlis.com。
[Josh Kopel]
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