詹姆斯胡须屡获殊荣的厨师和紧身新奥尔良餐厅社区的课程
随着企业在近乎全国关机后开始重新开放，餐厅所有者，工人和客户正面临着一个勇敢的科迪德新世界的新世界。
在最近的一集完整的comp.詹姆斯比尔德奖获奖厨师尼娜·康普顿Compèrelapin和Bywater American Bistro.将当前的Covid环境与受影响伟大的新奥尔良城市影响的灾害。她讨论了新奥尔良的机会restaurateurs必须作为一个社区聚集在一起，分享他们的挣扎，并为他们镇上的曾充满活力的餐厅行业的重生。
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照片：Bywater American Bistro由G G. on Yelp / Denny Culbert / Bywater American Bistro由Timothy B. on Yelp
准备好了?查看更多的剧集完整的comp.：
第1集：在经济衰退中建立一个餐饮帝国:嫩绿(Tender Greens)的埃里克·奥伯霍尔茨(Erik Oberholtzer)
第2集：从悲剧创造机会：Serial Restaurateur Darin Rubell
第3集：重新定义鸡尾酒文化:Death & Co的Alex Day
第22集:The Art of The Pivot: Mark Canlis, Canlis的所有者/经营者
26集:餐馆的未来：Dean Alex Susskind，康奈尔大学
34集:成为一个品牌:明星厨师蒂拉
36集:名厨里克·贝利斯
完整的comp.，第14集
社区建设的好处：Chef Nina Compton，CompèreLapin的厨师/拥有者
[Josh Kopel]
今天的剧集由yelp带给您，其使命是将人们与当地企业联系起来。他们也在帮助我与你联系，这完全令人敬畏。现在我们走了。
[Nina Compton]
餐馆在这个世界上值得拥有一个地方，我认为人们想要他们，他们需要他们来迈出一步。如果您想拥有附近的餐馆，请支持它们。
[Josh Kopel]
欢迎来到完整的comp.该表演提供了洞察店主的未来，以餐厅老板，思想领袖和创新者在房子上送达。
在今天的展会上，我们与詹姆斯胡须讨论奖励厨师Nina Compton关于社区大楼是如何在斗争中拯救我们的行业的秘密武器。
我最怀念路易斯安那州的是我在那里感受到的社区感。我怀念的正是厨师尼娜·康普顿(Nina Compton)搬到那里的原因。自从来到这里，她开了多家餐厅，获得了所有你能想到的荣誉。没有什么能阻止这一势头，除了一场全球流行病。今天，我们将讨论前面的漫长道路，以及如果我们要活着走出困境，就需要像一个社区一样团结起来。
[Josh Kopel]
你哪一年搬到新奥尔良的?
[Nina Compton]
2015年。
[Josh Kopel]
为什么新奥尔良？
[Nina Compton]
为什么不呢?我的意思是，我认为这里的食物、文化和人，对我这个行业的人来说，我认为这是完美的包装。我在迈阿密住过一段时间，我想改变，我认为这对我来说是一个自然的进步。那里和我们家乡的加勒比海非常相似，所以我非常想深入研究一下。
[Josh Kopel]
好吧，这是目前的巨头地方。你是一个笨拙的弹性和康复，你不会说吗？
[Nina Compton]
是的，特别是在这些时间。
[Josh Kopel]
好吧，你怎么说新奥尔良对大流行有所作为？
[Nina Compton]
一旦大流行击中，我们就没有真正了解这样的东西。我们形成了一个非常坚实的群体，我会说，70个厨师周围。我不在这里为卡特里娜或BP漏油，而且每个人都喜欢，这就像，这是一场灾难，但我们需要互相支持，并尝试互相帮助，因为这是一个非常不确定的时间。我们只需要分享我们相处的信息的资源，只是坚持在一起 - 以数字的安全性，我认为真的很重要。
[Josh Kopel]
是的女士。我的意思是，作为一个restaurateur，我害怕自己。说过，我觉得我觉得我一直在巨大的成功和巨大失败的同时。
[Nina Compton]
正确的。它上下起伏。当我们第一次关门的时候，我说，“好吧，一个月就可以了。我可以休息一段时间，放松一下，重新振作一下。”好吧，现在我们已经有两个月了，每过一天，它就会变得越来越长，越来越可怕。
我觉得很多人都说，“我可以用一个月关闭。”但是一旦你开始得到两三个月，那么你就开始说，“听，我无法重新打开。”我必须真正鼓起勇气，说：“听，我走得太远了。这将是一个非常长的，这将是一场漫长的游戏。“一夜之间不会发生事情，事情会恢复正常。餐馆将被不同地观看。饮食习惯将改变。我猜用餐礼仪也会发生变化。
There’s a lot of change that we don’t know how to deal with because it is a quick change and restaurants have been hit hard in terms of anything you read in the news, that I don’t go to restaurants, it’s a germ fest and you can get coronavirus because one person sits there and it can infect 10 people with them now. It’s like, nothing is positive in terms of going to a restaurant to dine right now.
我觉得最可怕的是人们说，“哦，好吧，你可以做到去食物，你会没事的。”但这并不是那么可行。When you start looking at the check average, when you do to-go compared to full service restaurants, people not buying cocktails, they’re not buying wine, they’re ordering only, maybe just an entree instead of an appetizer, an entree and a dessert so the check average definitely goes down. And when you start seeing the money at the end of the day, you’re like, “Oh my gosh, all that work for that little bit of money,” and it’s scary.
[Josh Kopel]
这是。
[Nina Compton]
我真的认为你必须坚持下去，因为我们将在两周后开业，大约每周4天，直到我们觉得客人们感到安全，直到员工们感到安全，可以来餐厅用餐。
[Nina Compton]
州长刚刚宣布我们只能提供25％的全部能力，这并不是很多。我的意思是，这是两个表，也许是三张表。但我们肯定希望与我们的客人和我们的员工建立信任，并在他们来时让他们感到安全。因为再次，人们一直坐在家里，如果你和你的丈夫或你的妻子隔离，那就是很好的。但是一旦你进入一个更大的人群，你对事物做出反应的方式，确保你有面具，你的手套，你的消毒事情，这是你必须遵循的每一步的大量协议。我们希望确保我们确保正确地做到这些事情，所以没有人生病，因为让我们面对它，如果有人听到如此，那么你的餐厅，你就完成了一个电晕突破。
[Josh Kopel]
当然。
[Nina Compton]
这是我们必须非常非常小心的事情，确保人们的安全，我们做的事情是正确的。
[Nina Compton]
我告诉别人，我的目标只是在明年打破，因为这是现实。I’m not doing it to make a ton of money because I know it that’s damn near impossible, but I’m being realistic that I just want to break even and keep my doors open and then try and weather the storm until things bounce back because things will bounce back. It will take some time. I’m an old dog. I can’t just change careers and say, “Hey, you know what? I’m going to be a …” I told Tobias, “I want to be a UPS driver.”
[Josh Kopel]
我听说那里有很好的福利。
[Nina Compton]
确切地。我的丈夫和我就像，我就像，“嘿，这可能是我们的干净石板。我们可以在任何行业开始。“他就像，“我们正在陷入衰退。谁会雇用？“我喜欢，“想想UPS司机。他们总是招聘。“我们抬头看了，我就像，“我不是说不，它可能是一件事。如果我正在提供包裹，你可能会看到厨师Nina提供包装。“
[Josh Kopel]
我知道。我和妻子的谈话相同。这是一天的一天，有时候甚至在同一天，我会在早上开始说，“你知道吗？一切都会好起来的。我们要打开餐厅，人们会调整。“然后在晚餐时，我们互相坐在旁边，我要去，“你知道，我可以找一份工作。我可以工作桌面工作。你得到了很好的福利。我每天6点到家。“
[Nina Compton]
正确的。好吧，我想很多人都面对了这一点，但我认为当你的实际所有者时，你有这么多投资，而不仅仅是经济上，而且也在情感上，你投资了那个空间。所以为了你只是散步，那个人很难说：“你知道，我只是为了放弃这个问题。”我认为这对我们来说是最重要的，我们至少要尝试。
[Josh Kopel]
我知道，因为你把自己的一部分放进去了。当我看着我的餐厅时，它反映了我自己以及当时我在哪里。
[Nina Compton]
对的,没错。我认为我们有这么多的人指望我们,不仅仅是我们当前的员工,但农民、渔民、芝士者,葡萄酒生产商,他们需要餐厅回来,因为我们看到所有这些浪费农民扔掉牛奶或安乐死的动物因为没有那么多的需求。我认为我们至少有责任尝试回归，因为这些都是影响经济的供应链的一部分，因为它们提供了就业机会。
[Nina Compton]
我认为这么多行业都非常努力，因为大流行，在不同的方向上枢转。农民可以转身说什么，“我只是要去......”他们做了什么？
[Josh Kopel]
我觉得你达到了你的责任。您是该行业的倡导者，特别是在这些时期。I guess one of my questions to you would be, did we as an industry do a poor job of letting the public know what a fragile ecosystem this is, whether we’re talking about the food ways or the razor thin margins that we work on? Should we have communicated that a bit better?
[Nina Compton]
好吧，我认为大多数人都知道餐馆是，这不是利润丰厚的业务。我的意思是，有些人确实击中了累积奖金。但这也是很多工作，有时候的回报并不是很多。我想我们这样做是因为我们对烹饪和跑了一间餐厅和商业和员工的热情。
[Nina Compton]
我只是认为人们只是以跑餐厅所需的原因而理所当然。我认为人们忘记了板块成本钱，食品成本金钱，我们正在努力做正确的事物并使业务成为可行的。这就是为什么很多人，如果我提高我的价格，人们喜欢，“哦，我的天哪，她这么昂贵，”没有意识到，嘿，牛肉会上升，猪肉上升。那是游戏的一部分。
[Nina Compton]
我认为很多时候，作为餐厅老板，我认为我们可以吃这些东西，我们不想因为价格昂贵而把顾客拒之门外。这就是为什么一些餐馆最终会赔钱，因为他们会想，“好吧，我只能收这么多钱，否则人们就不会来了。”
[Nina Compton]
我认为我们一直都是走在这条线上，我想，在消费者中给客人一点缓冲。但我认为这实际上是一个非常重要的教训，让世界看到，你不能把餐馆视为理所当然，因为他们真的不知道在紧闭的门后发生了什么，直到现在，经营一家餐馆需要什么。你要负责农民的生计，渔民的生计，所有这些人都受到餐馆关闭的影响，因为我们认为这是理所当然的。
[Josh Kopel]
我想枢转。我在你的网站上。那里有一个引用，我绝对被爱了。它说，“饭菜是关于时刻，回忆和躺在桌子上的人。”我的问题是，这些时刻看起来像大流行病的哪个时刻？当你重新打开门，我们将如何创造顾客想要的经验？
[Nina Compton]
我是说，现在很难因为所有东西都装在打包盒里。那些我们每天都在努力争取的东西，我们并不能真正做到。它给人的印象不太好。但我认为要考虑我们所做的和重新开张的事情，我认为只是为了社区，因为我认为在一天结束的时候，人们希望周围有餐馆。是的，我们可能不得不改变菜单或服务风格或其他东西。
我不会像我们记得的餐馆一样温暖和友好，但它仍然是烹饪食物的人。它仍然是服务食物的同一人。我的意思是，我们没有像人一样改变。我们仍然想要做这项工作，它只是在不同的包裹中。我认为当人们谈论时，“哦，我的天堂，我去了周年纪念日，”但我们会回到那些日子里。
我相信这一点，因为餐厅是每个人都能联想到餐厅的东西，无论是快餐店，还是你选择的东西，在奶酪店买一些奶酪，或者你去野餐。这些东西，我认为，食物是非常令人安慰的，现在人们需要安慰。他们想要安慰。人们会说，“哦，天哪，我等不及你们重新开业了。我厌倦了做饭，厌倦了洗碗。”
人们想要餐馆回来。而且我认为是的，每个人都会难以努力，而不仅仅是餐馆，而且我们都需要各种各样的彼此。
[Josh Kopel]
我不知道你在关闭餐厅之前是什么感觉，但对我来说，尤其是最后一周，气氛很紧张。我们周一打烊，周四、周五、周六和周日，气氛非常紧张，你可以和员工一起感受到。你可以从顾客身上感受到。我一直纠结的一个问题是，我们如何消除它，或者至少，在我们重新开放时减少它?你有什么想法或想法吗?你们开始制定重新开放的计划了吗?我是说，我很害怕。我害怕自己会生病，我的员工会生病，房间另一边有人打喷嚏，我掉了一个盘子。
[Nina Compton]
我的意思是，我还清楚地记得那一周因为我不看新闻因为新闻里从来没有什么好东西。总是一些负面的东西。我回到家，我丈夫在收看CNN节目，何塞·安德烈斯(Jose Andres)在谈论如何为困在游轮上的游轮工人提供食物。我忘了，我想可能是在西雅图附近或者他们无法停靠的地方。
桑杰·古普塔谈到了所有这些不同的事情。那是在我觉得事情变得很糟糕之前。我记得大概是10到12天之后我们就关门了。我被新闻上说的话吓坏了。我开了个员工会议。我说:“伙计们，这种冠状病毒不是一个笑话。我们可以看到会议取消了，游轮不再停靠在新奥尔良。附近没有很多游客。这是来了。”我说:“伙计们，省省你们的钱吧。 Every dish that you cook in this restaurant, make it count because those people that are coming here, they come here because they want to come here and times are uncertain.”
然后你开始听到案件的几天，洛杉矶有一些东西，西雅图有一些东西，然后是纽约，然后是芝加哥。然后你开始看到事情开始趋势，就像，我不知道如何做出反应。I was trying to react quickly where I’m like, “Okay, we’re going to put sanitizer at the hostess stand, all over the restaurant so the guests have access to the staff, have access to it, single use menus, spacing the tables.” I felt like, “Okay, we’re ahead of the curve.”
每次我以为我们是，我们实际上都没有。而我们所做的一切都没有足够快，我可以感受到会发生的事情。然后州开始关闭。然后芝加哥封闭了他们的餐馆，我就像，“哦，我的上帝。”我喜欢，“新奥尔良很好。我们没有很多情况。我们可能持续几周。“
然后取消开始滚动。我们说，“好的，让我们一天一周内关闭，”因为我们每周七天。我记得说，“好吧，我们看看发生了什么。我们每周要关闭一天，我们将看到会发生什么。“
有些员工开始抓狂了。我说，“伙计们，一切都会好起来的。我们会成功的。”那可能是我们说的周四或周五。然后到了周日，我甚至无法忍受呆在我的餐厅里，因为我不能看着我的员工，因为我觉得我辜负了我的员工。我觉得我无法为他们提供一份工作，这对我来说压力很大，因为不确定我们会关闭多久。
我们觉得同样的事情。我们需要关闭，因为我不想生病。我的员工生病了，我没有病人生病。这只是一个聪明的企业，所以我们关闭了。现在我们只是看着他们所做的事情，他们采取了哪些预防措施。并再次，它是为了建立我们在几周内开放的信任，我们将向所有经理发送电子邮件，我们的行动计划需要发生的事情。我们将首先将管理人员送回。我们要深入清洁餐厅，让一切都到位。我们只是打算去做，直到我们再次感受到，客人有信心，工作人员有信心，没有任何问题。
[Josh Kopel]
好吧，你和我实际上非常接近同龄，我们在同一个行业中提出。自从我进入这一点以来，我一周已经工作了80到100个小时。我相信你也有。我的问题是，我们真的没有花很多时间坐下来思考，而不是过去10年，15年，20年。
[Nina Compton]
正确的。
[Josh Kopel]
但在过去的几个月里，我有足够的机会去思考我作为一个专业人士，作为一个餐馆老板所做的选择。我已经非常努力地评估我想如何在这个行业中作为一个餐馆老板，作为一个商人前进。我曾经做过一些妥协我不会再做了。我想知道，展望未来，你对你自己的餐厅有什么想法，你希望看到在这个重新设定的机会下，整个行业发生什么变化?
[Nina Compton]
好吧，我认为对我来说最大的事情，就像你说的那样，时间是奢侈品，休息时间是奢侈品。我认为我想从那里带走，试图让我的员工有一个正常的时间表。我不希望员工觉得自己是一个你必须的座右铭，“哦，我必须工作15个小时，因为这只是预期。”我想如果我们要改变一些东西，那就是它，在厨房里创造温暖的环境，我认为很重要，而不是只是在，混蛋，只是大喊大叫和尖叫。我认为我们需要关心我们周围的人，因为我们花了那么多时间，让人们想上班并重视时间。
同时，因为我看待事物的方式是生命太短暂了。我希望能够不感到内疚,如果我说,“你知道,今天我要在中午,“不,我醒来,我说,好了,检查我的电子邮件,在淋浴时,急于工作,在结束早餐服务,,加快午餐服务,然后将繁忙的餐具,然后回家。我不想感觉自己像只轮子上的仓鼠。
我认为这是我看待这个流行病的方式，不好意思，一旦我们摆脱了它，每个人都有了新的记录。我们现在必须把我们的餐厅改造成一个不同的空间。我在寻找我想要的烹饪方式因为我认为人们有这样的期望这是一家法国加勒比餐厅，这种期望。
我现在可以在盒子外面思考。如果我想让韩国食物有一天，我应该能够，因为我认为这就是人们想要的。人们现在想要好食物，没有判断。我认为这是关于出来的美丽事情。它有点像餐馆重启。
[Josh Kopel]
我全心全意地同意你的意见。还有机会回头看，你会说你对成功的钥匙是在大流行之前的？还有你认为将来的成功是什么？
[Nina Compton]
我认为它归结为努力，旨在保持一致。我认为这是，作为餐馆，人们有这种期望，就像我去那家餐馆一样，因为它是一致的。我去那里，因为工作人员很友好，他们很温暖，他们记得我的名字，他们知道我最喜欢的鸡尾酒，他们让我感到像家人一样。我认为这是一个成功的最大的东西之一。
我认为努力工作也是关键之一，因为你知道，在餐馆，你必须掌握每一件事，瓷器库存，洗碗机今天有没有出现，我们有清洁用品。有很多活动的部分，我认为这是你每天都必须做的。
[Josh Kopel]
哦，是的，当然。还有你列出的所有东西，当洗碗机没出现的时候?
[Nina Compton]
这是最糟糕的一天。
[Josh Kopel]
这是最糟糕的。
[Nina Compton]
我告诉别人，我可以处理一个没有出现的厨师，食物跑步者感觉不舒服或戒烟。当洗碗机没有出现时，我的意思是，就像......
[Josh Kopel]
您可能会在当天接近。
[Nina Compton]
这是最紧张的，所以我的意思是，我认为人们不会重视该位置。我重视它。我真的这样做，因为那些是他们出现的人，我就像，“哦，感谢上帝他们在这里。这将是一位伟大的服务。这真的是。“
[Josh Kopel]
我不能同意你的意见。这是一个产业播客，专注于在行业内提供我们的洞察力和焦点，最重要的是希望。我想知道，你有什么想法你想今天听听倾听的人吗？
[Nina Compton]
人们应该真的，我认为幸存的最大关键是行业内的支持小组。I think people just not even having the answer to what’s going on, but just being able to speak and voice their concerns and having that release and it’s having people just say, “Hey, I’m going through the same thing and I understand that.” Because that’s all I do. I call different chefs that I know over the years and just to check in and say, “Hey man, how are you doing today?” Some say, “Some days are better than others.”
[Nina Compton]
但我认为拥有那个支持小组，也只是，这是一个非常艰难的时间，这是非常艰难的，而且人们受到压力。但我认为没有放弃希望是唯一的方法。因为我正在和我的一位朋友交谈，他在卡特里娜的一些餐馆重新打开后说，你可以告诉一些只是真正试图让它发生，有些只是不在乎。他们就像“好的，好吧，无论如何，我们要重新打开。”他说，“那些是最积极和最周到的餐馆，他们幸存下来，他们最终收到了最终。”你不能真正有一个负面的前景，因为这会吃你。你必须有一些希望，无论是重新开放，甚至刚刚打破一年，直到反弹。这是一个积极的前景。
[Nina Compton]
我认为这就是在这一刻就逼真，我想也令人振奋，只是说，“嘿，我们都会成功。我们将尝试并使其成功，无论您需要什么，您都知道，无论是关于PPP贷款或人员配置还是改变概念的建议。“我认为只是刚刚跳过彼此的想法，并让那个支持小组真的会让我们茁壮成长。
[Josh Kopel]
那是厨师尼娜康普顿。务必使用@ninacompton的手柄跟随她的社交。
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非常感谢你听节目。您可以在您获得播客的任何地方订阅。虽然你在那里，请给我们留言。特别感谢Yelp帮助我们将这个词传播到整个款待社区。我是Josh Kopel。你一直在听完整的comp.．