大萧条的教训:两位餐馆老板讨论接下来会发生什么
在应对冠状病毒大流行的过程中，最可怕的一点是，它对每个人来说都是一个未知的领域。在这个世界上，大多数企业都被迫在未知的一段时间内对客户关闭大门，没有人有一本经验证的剧本。
此时此刻，所有企业能做的就是发挥创意他们如何应对和适应并从其他艰难时期的教训中寻找线索。Erik Oberholtzer有一些经验教训可以分享温柔的绿色就在2008年经济衰退前不久。
埃里克和他的餐厅老板乔希·科佩尔(Josh Kopel)在科佩尔新书的第一集讨论了这个问题和许多其他话题完整的比较播客．埃里克谈到制定一个十年计划并坚持下去的重要性，即使事情变得困难。他还为那些想知道在这个前所未有的时期该怎么做的餐馆提供了建议。
准备好了?查看更多的剧集完整的比较：
第2集：从悲剧创造机会：Serial Restaurateur Darin Rubell
第3集：重新定义鸡尾酒文化:Death & Co的Alex Day
集14:社区建设的好处：尼娜·康普顿厨师长，康佩尔·拉宾厨师长/老板
第22集:The Art of The Pivot: Mark Canlis, Canlis的所有者/经营者
34集:成为一个品牌:明星厨师蒂拉
36集:名厨里克·贝利斯
完整的比较，第一集文字记录
在经济衰退中建立一个餐饮帝国:嫩绿(Tender Greens)的埃里克·奥伯霍尔茨(Erik Oberholtzer)
[Josh Kopel]
今天的节目由Yelp提供，它的使命是将人们与伟大的当地企业联系起来。他们还帮我和你建立联系，这太棒了。现在在这里。我们。走了。
(Erik Oberholtzer)
像这样的时刻是我们所有人的恐惧。这种风险，音乐停止，因为你把生活的工作和你的能量，以及你的血液，汗水和泪水和一切都在线。
[Josh Kopel]
欢迎来到完整的比较，该展会提供了对酒店业未来的洞察，餐厅老板、思想领袖和创新者为其服务。
回想2008年，情况似乎如此黯淡。我们很多人都没有一个计划，但嫩绿的创始人埃里克·奥伯霍尔茨有。事实上，他制定了一个10年计划，将嫩绿色从3家门店发展到30家。在这里，他把我们带回到早期的好莱坞，那时好莱坞的光芒变得暗淡。
(Erik Oberholtzer)
我们出生在2006年。我们于2006年6月开业。我不知道你是否还记得那些日子。那是相当令人兴奋的日子，就像我们两个月前一样。
我们在市场上是独一无二的，一开始街区就排起了长队，大家都很兴奋。我们在圣地亚哥的自由车站市场开了第二家餐厅，那是一个旧的海军训练设施，那是一个对未来充满憧憬的神奇校园。
在建造过程中，经济灯熄灭了。我们继续前进，开了这家餐厅，有一些黑暗的日子和充满挑战的日子，你每天都在为生存而战。我们在西好莱坞和好莱坞签订了一些其他租约，这些都是因为金融变化而带来的机遇。它为房地产市场创造了机会。正如你所记得的，到2008年，一切都开始放缓。我们在日落和葡萄树的拐角处开门。星巴克本应该在困难的角落进驻，但他们却退出了。还有另外一个概念应该被引入：退出。纽约的人要接管我们的空间，我想是锌或类似的东西，撤出了。每个人都退出了他们的房地产交易，我们做得很好。我们执行并开放了。当我们在好莱坞开张的时候，街对面的Borders图书已经申请破产，并且一片漆黑。另一个拐角处的威尔斯·法戈搬家了，所以大楼里一片漆黑。
还有一些人刚刚开始空出来，好莱坞的灯光似乎真的在变暗。然而，在所有这些过程中，我们提供了一些市场上没有的东西，人们开始从更昂贵的餐厅，那些还在营业的餐厅，减少消费。我们能够利用它。
在圣地亚哥，我们受到经济最击中的地方，我们发现了创新和做其他人不做的事情的机会。至少在我们的市场中，我们开始带入整个动物。我们每天早上开始走路，在洛马的角度下，为日常特别的农产品。字面上，我们的厨师会起床，基本上使用这个小型微农场，点洛马农场，作为我们的花园。我们以独特的价格和全国最新鲜的价格得到了。它都是有机的，我们制定了这种声誉，可以用手真正烹饪，并与该地区的所有小型工匠一起工作。
当其他所有人都在挣扎求生或者已经耗尽资源的时候，我们正在加倍努力完成我们的使命和我们的意图，并且确实从长远的角度看待这件事。我们愿意赔钱，但要加倍努力，在配料上下功夫，充分发挥厨师的才能。在圣地亚哥和洛杉矶，这成了一个很好的招聘工具，因为所有这些厨师突然出现，他们开始加入我们的团队。还有一些人来了，他们要么是来自于他们所从事的行业，要么是失业了。这些时刻是痛苦的，对一些人来说，这感觉不是一个好的支点。对于我们这些将路障和紧张点视为灵感来源和创新机会的人来说，我认为我们会比以往任何时候都更强大。我们当然做到了。
[Josh Kopel]
你提到的一个特别是在长期的观点上提到的事情之一。我知道，您的经营理念的一个基本要素都有十年计划。你能谈谈这个吗？
(Erik Oberholtzer)
TYP餐饮集团是我们的企业形象名称。嫩绿色是品牌。TYP代表十年计划。这是我，马特和我的两位合伙人大卫之间的一个承诺，要从长远的角度看待这个问题。我们当时认为，十年是一个很好的尺度，那是一场很好的马拉松。对我们的投资者，对我们的农民，对每一个参与这个旅程的人，我们正在这个十年计划的旅程中。确切地说，那是在加州的30家餐厅，用了10年的时间，他们的想法是，在彩虹的尽头，如果我们成功了，所有的参与者都将参与到财富的创造中。最终,每个人都做到了。
2015年，在第9年，联合广场酒店集团(Union Square Hospitality Group)的丹尼·迈耶(Danny Meyer)和ACG的乔希·戈尔丁(Josh Goldin)领导了一次大型的部分退出活动。那些花了很长时间,病人对增长前景我们相信是一个多基因品牌,真正代表什么,有一些创造财富,但是,更重要的是,职业发展的人,人们变得更好的结果的一部分。我们认为我们也为餐厅领域做出了积极的贡献。
[Josh Kopel]
在2006年，你提出了十年计划，而在2008年，一切都急剧下降。你们有转体吗？你适应了吗？或者就像你说的，你是否只是加倍努力说，我们不担心盈利能力，我们担心的是可持续性？
(Erik Oberholtzer)
是的，完全正确。TYP，长期思考的神奇之处在于长期计划永远不会改变，就像，假设你从洛杉矶开车去纽约，你要去纽约。这是最终目标。你会去纽约的。2008年的情况是，我们遇到了非常糟糕的交通。我们下了高速公路，走了小路，你在那一刻转了个圈，避开了混乱的现实。在这个过程中，你可能会学到一些东西。如果你一直在高速公路上，你可能会有机会在一家你经过的墨西哥卷饼店停下来。
我认为这些障碍也是机遇。你只需要保持清醒，利用它们。当每个人都因交通堵塞而沮丧时，我们选择了人流量更少的道路，冒了一些风险，没有恐慌，并相信我们的业务基本面是强劲的。事实证明这是真的。
[Josh Kopel]
伴随着“危机中有机遇”的理念，我们环顾四周，几乎美国所有的餐馆现在都关门了。作为一个行业，我们有机会重新思考一切。对于我们所从事的微薄利润，小费以及小费与分配的整体概念，你希望看到哪些根本性的变化?类似的事情吗?
(Erik Oberholtzer)
我认为这些情况，首先，有助于纠正我认为已经过度建设的空间。我并不是指对任何人的负面评价，但这个行业有点过度建设了。然后，我们已经受到第三方交付的威胁，以及其他一些行业生活工资的变化趋势，这造成了很大的压力，高开发成本，等等。我想每个人都已经在边缘了。我认为这最终会让相当多的人永远出局。
然后其他人将进行创新。我确实认为，作为一个行业，我们必须利用这段时间来反思并说，“好吧，不管我们喜欢与否，暂停按钮刚刚按下。”我们都有时间清醒头脑，思考模型需要如何改变。一、 就我个人而言，我们已经在研究更多这种订阅格式，以解决每日数量的不可预测性、劳动力的挑战、生产成本的挑战等等。如果这是我们想要做的，我们必须想办法在四面墙中提供一种提升的体验，但我认为，这种方式确实是戏剧。在上一次经济低迷时期，有一些餐馆搬到了那里，不管是在卖门票。回到这件事发生之前我们做生意的方式，可能是不可持续的，尽管世界已经在改变，我认为现在已经发生了巨大的变化。
我们不确定这意味着什么，但我认为这是一个尝试一些东西的邀请。无论是继续通过运输渠道，还是以一种我们都能赚钱的方式，同时以我们期望的包装质量交付产品，对环境没有毒害。我想那里会发生很多有趣的事情。对于我们这些和我一样仍然相信餐馆在社区和社会中扮演着重要角色的人来说，我们可能需要重新思考一下餐馆是什么样子的。
[Josh Kopel]
A theme that keeps coming up in my own mind again and again and again—and I’m sure you can appreciate this—when you go from 80- to 100-hour work weeks to unemployment, which is the situation for so many of us, the idea of work-life balance pops into my head again and again and again. Right? Because now I’m spending more time with my family, my wife, and my child. Then I’m also speaking to my parents and my brother a lot more than I ever had before. I’m rekindling friendships that I never had time to before, and the business is closed. Right? It remains to be seen based on how long this goes, whether we’ll be able to reopen or not. It’s just a real concern for a lot of us. And so I’m beginning to re-evaluate and re-value the allocations of time in my own life. I’m wondering if you’ve had that same realization either through this or through the liquidity moment at Tender Greens. What are your thoughts on that?
(Erik Oberholtzer)
是的。再次，让我们说，我的心脏迎来了一个在一个非常痛苦的地方。我认为我们都经历了不同的版本，比其他人更糟糕。也就是说，我认为这是一个隐藏的礼物。我听说过人们说，这是神圣的方式，迫使我们去一个房间，并真正考虑我们所做的事情以及我们的优先事项。我认为这是真的。我们在筹集小鸡并每天访问它们时，我们会发现快乐。我们正在农场种植，也在城市农场空间。我们每天都在一起烹饪。我在我的名单上待了几年，时间始终是竞争的代理人。 Well, now time is abundant, so what are we going to do with that time?
我认为,这些新组织聚会,家庭正在使用或朋友使用我们实际上可以保持联系或真正集中在所有这些事情,我们就等着当我们有时间,从不去,到80 - 100小时工作周的例子,没有借口。现在有很多事情要做。然后，在此之上，我认为更深层次的联系，重新调整优先级，集中在生活中真正重要的事情上。
我认为它还真的让我们熟悉我们最缺少社区的东西。When that comes back, when we’re able to gather, when we’re able to share and celebrate and work again, I think we’re going to have an understanding of what we miss most, and we’re going to get to it.
[Josh Kopel]
此刻有成千上万的餐馆老板在听。让我们假设你是一个只有一家餐厅的老板，而且这家餐厅现在关门了，你在银行里的现金有限，这是我们很多人的处境。你的短期计划是什么?
(Erik Oberholtzer)
嗯，我认为这取决于你在哪里，但我真正欣赏的是一些独立餐厅将餐厅转变为社区厨房，为那些受影响最大的人服务。洛杉矶的Mozza，费城的Mission Taqueria基本上说，“好的。所有这些餐馆工人现在都没有工作，但仍有家庭和账单，我们将为他们提供至少好的食物。”这至少会让团队得到某种形式的服务和工作。那些拿薪水的人，供应链将会继续:农民仍然有出路。从短期来看，你的服务就像餐馆一样。这是一个轴心，短期内可能会花费一些钱，但我认为从长期来看会有很多回报。还有一些人变成了酒窖，他们基本上把餐厅变成了小商店，我认为，这取决于社区的需求，是一种服务，因为大家都在家。
因此，如果我不必去超市就能得到餐馆质量的食品，我认为这对社区是一个好处。我想我会看到的是，我如何能为我的社区服务？从我的团队开始，然后从我认为最需要它的人开始，作为一个企业，我是唯一有资格提供帮助的人。然后，确保我的农民，我的工匠仍然活跃。
[Josh Kopel]
我一直这样说，每年我都回顾了我的男人，我想到了我所想到的事情，我认为，个人，专业地和我总是笑，“我是多么傻瓜。“因为学习曲线，特别是在这个行业中，是如此陡峭 - 所以很多艰苦的教训。你对愚蠢的最后一刻是什么时候，你学到的课程是什么？
(Erik Oberholtzer)
坦率地说，我没有对第三方配送给予足够的关注，我也不知道我们中有谁是这样的。我记得当它出现的时候，它首先出现在西好莱坞。邮递员开始出现在我们的雷达上，那时，他们只是间接打电话，用美国运通卡支付。这些体积一直在上升。一开始，我们以为这是个奇怪的骗局。然后我们开始听到一些关于它的消息。在他们的网站上，我看到我们的菜单和其他许多菜单一起被贴了出来，但贴得不正确。我们问他们:“你们是谁?你们在做什么?”然后我们意识到，在那个时候，他们提供了我们无法解决的服务，那就是交货。
(Erik Oberholtzer)
显然，有需求，因为它只是曲棍球粘滞。我们就像，“好的。好吧，它是免费的。人们似乎喜欢它。让我们去吧。“我们只是没有意识到它将是什么样的野兽。幸运的是，由于我们的卷和我们早期的拥抱，我们更好地保护了比产业中的最大值。但对我们所有人的消费者行为都是一个非常破坏性的转变，这对餐馆行业的任何人都没有新闻。我们一直在努力浏览它，但它发生在我们与我们相比之下。
[Josh Kopel]
你觉得你在隔离期间会增重多少?
(Erik Oberholtzer)
我很稳定。我真的希望能有更好的身材。这是时间的一部分好处。打这个电话之前，我在楼上和我女朋友做瑜伽和普拉提。我们称它为喜剧瑜伽，因为她以这种周六夜现场式的版本来引领它。我们有个不错的疗程，但很有趣。
[Josh Kopel]
太好了。隔离最糟糕的部分是什么?
(Erik Oberholtzer)
检疫最糟糕的部分是：您开始错过与人会面。我认为收集的限制是我会说最多的东西。
[Josh Kopel]
隔离最好的部分是什么?
(Erik Oberholtzer)
时间和简单。它以一种奇怪的方式简化了生活，也促使我们真正关注生活中简单的事情，无论是一起做喜剧瑜伽，还是一起做饭，无论是为春季播种播种，还是检查小鸡的成长。这是生活中简单的快乐。
[Josh Kopel]
说得好。现在整个行业都在听你说话。你有什么想直接跟他们说的吗?
(Erik Oberholtzer)
这是非常非常困难的时期。我们可能是最有弹性的行业，我们将找到回家的路。我想说的是，在一天结束的时候，每个人都要吃饭，而我们是来喂他们的。人们最终还是会聚集在一起。我们是一种社会物种，其中很大一部分聚集在我们的餐馆、酒店和场所。我们会有一点痛苦，但我认为我们有团结在一起的历史，照顾我们自己的历史，我们要这样做，利用这段时间保持健康，集中精力。我们会比以往任何时候都更加强大。一切都会好的。
[Josh Kopel]
人们可以在社交网站上找到你吗?
(Erik Oberholtzer)
@ErikOberholtzer或@cohere_co。
[Josh Kopel]
这位是Erik Oberholtzer, Tender Greens的创始人，在美国有30家分店，而且还在不断增长。如果你想告诉我们你的故事，听以前的节目，查看我们的视频内容或阅读我们的每周博客，请登录joshkopel.com。这是J-O-S-H-K-O-P-E-L-dot-com。
非常感谢大家收听我们的节目。你可以在任何地方订阅你的播客。当你在那里的时候，请给我们留下评论。特别感谢Yelp帮助我们向整个酒店社区传播这个信息。我是杰克Kopel。你们一直在听完整的比较．