纽约餐厅和酒吧场景20年的课程
作为曼哈顿餐厅和酒吧场景的20年的退伍军人，Darin Rubell.从“9·11”恐怖袭击的余波到2008年的金融危机，再到当前的冠状病毒大流行，我们见证了这一切。在整个过程中，在全球竞争最激烈的酒店市场之一，他成功地创办了不是一、两家，而是八家，包括德雷克斯勒的，漂亮的瑞奇的， 和博尔顿瓦特．
在第两个中完整的comp.播客，达林与主持人Josh Kopel谈论他如何在该行业中开始以及他学到的内容。这两位餐馆老板讨论了什么让达林餐厅和酒吧脱颖而出，以及做你所爱的重要性。
他们还讨论了餐馆行业的未来，包括Darin推荐的餐馆现在做的事情，以及它是关于餐馆工人的内容，使他们因大流行创造的危机而独特地抓住他们的方式（提示：它涉及吸血鬼）。
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准备好了?查看更多的剧集完整的comp.：
第1集：在经济衰退中建立一个餐饮帝国:嫩绿(Tender Greens)的埃里克·奥伯霍尔茨(Erik Oberholtzer)
第3集：重新定义鸡尾酒文化:Death & Co的Alex Day
第14集：社区建设的好处：Chef Nina Compton，CompèreLapin的厨师/拥有者
第22集:The Art of The Pivot: Mark Canlis, Canlis的所有者/经营者
第26集：餐馆的未来：Dean Alex Susskind，康奈尔大学
36集:名厨里克·贝利斯
完整的comp.，第2章成绩单
从悲剧创造机会：Serial Restaurateur Darin Rubell
[Josh Kopel]
今天的节目由Yelp提供，它的使命是将人们与伟大的当地企业联系起来。他们还帮我和你建立联系，这太棒了。现在在这里。我们。走了。
(达林鲁贝尔)
我们作为整个行业，最狡猾的街道聪明。喜欢，给我一分钱，我会把它赚一美元。你懂我的意思吗?我们都可以做到。
[Josh Kopel]
欢迎来到完整的comp.该表演提供了洞察店主，提供了饭店，思想领导和创新者在房子上享有餐厅的未来。
我是杰克Kopel。在今天的展示达林·鲁布尔股票股票9月11日如何激发他的回报，以及这一全球大流行如何激发我们行业内的复兴。
(达林鲁贝尔)
对我的热情好客始终是一个结束的手段。我没有和一个家庭长大，我喜欢津贴或信托基金。如果我想做任何事情，我必须为此付出代价。我不得不这样做。我明白，在一个非常年轻的时候。
总的来说，我的第一份工作是在一家名叫“古董精品店”的地方卖皮夹克。是格林威治村百老汇的一家很酷的古董店。这是一份非常棒的工作。这份工作最让我惊讶的是你在正常生活之外交了很多朋友。非常有趣。这让我很早就意识到，和别人一起工作是一件多么酷的事情，不管你的正常世界是什么。所以在进入酒店业后，我在一堆零售商店工作——香蕉共和国。在折叠板上折叠衣服。
[Josh Kopel]
这是哪一年？
(达林鲁贝尔)
这一定是在早期到九十年代。这可能就像'91可能。
[Josh Kopel]
好吧。你上过高中?
(达林鲁贝尔)
我当时在上高中。我93年毕业的。
[Josh Kopel]
对。
(达林鲁贝尔)
我就是这么做的。大学前的那个夏天，我一直在零售行业工作，但我有个朋友在洛克菲勒中心工作。他打电话给我说，“达林，我在这里工作。他们把溜冰场变成了餐厅。我赚了一大笔钱。”我说:“不。“他们在找人。”我说:“搞定了。”我说:“我要了。”
我采取了这份工作，这是我曾经经历过的最高批量生意。餐厅员工拥有它。一切都是自动磨碎的，在所有这些法律之前，以及所有外国人都可以自动抓住。无论如何。每个人都只是赚了一大笔钱，就像一种荒谬的金额。我实际上有这个抽屉。抽屉用现金填充，字面意思是整个东西被现金填充。我母亲曾经进来过。这就像社区抽屉一样，非常有趣和真实。
所以在那个夏天结束时，没有，我们工作了一个月半，有一个半月和夏天的一半，我在那里就了一份工作。我们互相看着彼此，我的继汉贾斯汀，我们看着对方，我们说，“我们有这么多钱，我们不再需要它了。让我们去欧洲。让我们想起明天退出，在下一个飞机上到欧洲，看看它需要我们。“所以我们这样做的是餐厅的服务员钱。
[Josh Kopel]
我的天啊。
(达林鲁贝尔)
所以这样做了大约一个月半。然后回来了，去了大学。然后，当我上大学时，我也必须工作。我工作了，我的第一份工作是当时的星球好莱坞。非常非常酷。
[Josh Kopel]
哦，最酷的。
(达林鲁贝尔)
最酷的。Stallone一直进来。Schwarzenegger一直进来。我被调酒了。我再次拥有另一个惊人的家庭，在我的学校家庭之外的真实家庭。所以这始终是那些让我回到餐馆的家庭感，我觉得和社区感。所以我在那之后工作，我工作在好莱坞星球。我在一些芝士蛋糕厂工作了一点作为服务器。我是一个意大利链条的主持人，我现在忘记了这个名字。但它也很好。 And all of it were great experiences, every single one of them I enjoyed outside of what I was really trying to do, go to school and then get a quote-unquote “real job.”
那么我毕业了。放学后，我开始寻找工作，真正的工作，在餐厅行业作为服务器工作时。我在这家餐厅在大学时，我实际上与斯科特康星合作。我实际上在曼哈顿的Marymount完成了。和斯科特，我仍然嘲笑我们曾经努力的Chianti。他是巫师，我是一个服务器，很有趣。所以我认为基安蒂实际上可能是我的最后一家餐馆工作，然后进入报价 - 否定“现实世界”。所以然后我在TheStreet.com上工作了。我开始为互联网公司工作。
每天都是悲惨的人，我讨厌它。没有一天，我想，在我所说的话，我享受的是我所享受的“真实世界”。欢乐时光让我恶心。然后想到它，我从不喜欢。地铁乘坐工作总是悲惨的。我这么三年了。我为Doubleclick工作了，我为TheStreet.com工作，我的上一份工作我正在为雅虎工作。然后9月11日发生了。而我三年的悲惨变得更加令人生畏和悲惨。我开始再次申请其他真正的工作。 And every time I’d walk into these offices, I actually just felt sick. I was like, “I don’t think I can do it. I don’t think it’s possible. I just don’t think I can take a job.”
我刚知道我不能在办公室工作。我知道它甚至没有可能。我记得坐在切尔西码头上，实际上，我认为我当时是26或27岁，歇斯底里对我母亲哭泣，随时随地搬到一个岛屿，因为我刚知道我被要求的方式，或者the way I was making money couldn’t be what life was all about. It couldn’t possibly be that this was life, and you punch in and you punch out, and decades go by so quickly, you turn around and you’re like, “What did I just do?” I was so positive that that wasn’t an option for me.
然后我的兄弟说，“达林，你喜欢在餐馆工作。你总是玩得开心。“然后我就像，“那不是一份工作。”我就像，“你不能这样做。这就是你在学校或工作之间做的事情。“他就像，“不，真的这可能是职业生涯。”我就像“哇。多么令人兴奋的想法。可能你是对的。我肯定会开始与人交谈。 Let me explore this.”
整个年多年来，我为一些令人惊叹的人工作，并保持了这些关系。所以我和他们一起见面并坐下来。而且他们就像，当时给了我很大的建议，“工作，了解行业是什么，然后跳进去，不要考虑它，只是这样做。去做就对了。”
所以我正在阅读想要的一天的帮助，这是在这家餐厅的经理的广告，在南部南部尚未开放。所以我就像，“让我去看看这是什么。”在这个地方的职位面试，毗邻城市螃蟹。而且我立即和这些家伙相处，就像令人难以置信的那样，他们觉得就像老朋友一样。我们在南部的公园大道上开了一个叫做长哥的墨西哥地方。我在整个过程中。我必须工作并帮助建立一个地方。我必须获得所有开放许可证，开放的健康许可，您可以打开自己的事业，这对我来说是一个宝贵的经历。并得雇用整个员工，就像真的看到一个通往通往的开放。
而我生命中的那个时候，没有有一天觉得工作一样，虽然可能是我实际工作的最多，但我可能每周100多小时。没有有一天我喜欢的地方，“我得去上班。”每天我都会去睡觉，我醒来，就像，“我迫不及待地想他妈的去餐厅。”我认为，在生活中，这是一个重要的地方。一个重要的地方......我知道很多人醒来的悲惨，我想现在也是一个呼吁，“真的让你开心的是什么？”如果这就是你的感受，请不要回去工作，并试图重塑自己。
[Josh Kopel]
这将是那一刻。
(达林鲁贝尔)
这绝对是那一刻。所以我做了大约24个月的长约24个月。在那段时间里，我遇到了一个令人难以置信的才华横溢，其中一个巫婆有这个家伙Patricio Sandoval。他是理查德桑普罗的兄弟，谁是一个令人难以置信的着名厨师，拥有35家餐馆，也许更多。他太有才华了。我的烹饪是如此兴奋，我们很无聊，在员工用餐期间，他会创造最疯狂的东西。而且我就像，“你必须，你需要把它带给人民。这真太了不起了。”So at the time I found a restaurant, it wasn’t a restaurant at the time, it was in the East Village, it was on 12th Street and Avenue B. And I found this space through a family friend, and it was called The Pantry. It was 1,100 square feet. It was a to-go spot. There was like a backyard. And the rent was $2,100 at the time.
[Josh Kopel]
甜的。
(达林鲁贝尔)
所以我就像，“这很疯狂。我们如何提高“......所以我就像，”听伊恩，我想从你身上取出这个地方。“所以我们做了一些关键的钱，我忘了它是什么。他就像，然后“50,000美元”。我们进入了筹款模式。当时还有9/11的赠款，并贷款和赠款。所以我们每个人都赚了一点点钱。我去了SBA，我们和SBA一起坐了下来，他们用所有这些赠款，所有这些贷款都迷上了我，我们再次开始了我们的第一个餐厅 - 另一个，再次开始了我生命中令人兴奋的时刻。然后它很少觉得工作。
这就是我的第一家餐厅。我只是觉得每隔几年，在那个时候，每一年我都会像那样痒痒，“让我们再做一次。”要是这门关上了怎么办，我就得回去找工作了。我来确保它不会发生。我再打开一个。每年我都这么做，一直这么做。我想，“好吧，如果三个失败了，我现在有四个。所以我不用去找工作了。
[Josh Kopel]
这就是你如何降落八个右边？
(达林鲁贝尔)
这就是我们如何登陆八个企业，现在是八个问题。目前的大问题。
[Josh Kopel]
和解决方案。
(达林鲁贝尔)
和解决方案。时间再次使用我们的大脑我们如何实现这一目标。
[Josh Kopel]
我们将谈到八。所以纽约是一个令人难以置信的市场市场。失败率，无论城市，令人难以置信的高。你长大了八个地点，你在明显困难时期做了它，无论我们是否谈论从9月11日或2008年的金融危机的反弹。你认为什么是从包中分开你的东西？是什么确保你的成功？
(达林鲁贝尔)
我一直认为有两件事。设计一个空间对我来说很重要，一个非常好的空间，对吧?因为很多餐馆是这样的，你一走进来，就几乎忘记了它们，对吧?设计是非常重要的。让人们在这个空间里感觉良好是关键因素之一。这是一个元素，它不是单独的。
对我的整个团队和所有合作伙伴来说，另一个非常重要的因素是南方的热情好客，对城市里的每个人都非常友好，这是人们意想不到的。我们不住在北卡罗莱纳，在纽约，人们在街上也不会打招呼。他们只是不喜欢。他们从A点走到B点，如果你跟他们打招呼，他们会觉得你有点奇怪。所以我总是说，“这感觉很奇怪，我们想要变得有点奇怪。当感觉不舒服的时候，说你好，说再见。说声谢谢。问问别人今天过得怎么样。”如果他们在其他地方长大或者去了另一个城市，他们可能会有在纽约散步时不习惯的东西。我真的在努力做到这一点，我认为这是很有帮助的。
[Josh Kopel]
哦，我会......南方和跑南部餐厅，我会全心全意地同意你的意见。
(达林鲁贝尔)
是的。所以我认为这是一个关键的区别。当然，确保你有好的食物，有关心你的人，有所有的好东西，有很棒的鸡尾酒，和有才华的人一起工作，这些都不会有坏处。但归根结底，我认为如果你对别人真的很好，那就差不多足够了。
[Josh Kopel]
我完全同意你的意见。现在，我问你点别的事。自从我们关闭Preux & Proper的那天起，我脑海中就一直有一个概念，那就是工作与生活的平衡。从我记事起，我每周工作80到100个小时。当人们说他们每周工作40到50个小时时，我会开玩笑说，“哦，我记得我的第一份兼职工作。”现在因为餐厅关门，我不用上班了，我要重新评估。我有机会花时间与家人和朋友联系，花更多的时间陪伴我的女儿、我的狗和我的妻子，不一定是这个顺序。现在我想知道当我回去工作的时候会是什么样子，对吧?我是否愿意花那么多时间和精力在这么脆弱的东西上?你有这样的想法吗?
(达林鲁贝尔)
我有。但是我有，这很有趣，这是我生命中的持续主题。和工作生活平衡，特别是在这家餐厅的业务中，我们刚刚谈论整个谈话，如何如何告诉你它是如何觉得的工作。所以我不介意，我从没想过那里有很多时间。但是，如果我住在泡沫中，那么我生命中没有别人，那就有些重要了，这可能会起作用。但是当你有一个像你这样的家庭说，B，一只狗，我还有一个妻子和一只狗，这不起作用。你不能这样做。如果你想要一个富人，那么实现所有人的生活，那真的不是一个选择，对右边的每个人都受益吗？一个父亲在工作100小时内没有任何健康，期间。
[Josh Kopel]
正确的。
(达林鲁贝尔)
看不到自己的孩子，看不到他们长大。也许这次能让我们意识到这一点。我意识到这一点是因为我经历过很多感情。我不是20岁。我经历过很多人际关系，知道它们为什么行不通。而且“好客的伙伴”也不适合所有人。但话虽如此，你还是要找到平衡，因为不是任何人都能做到伴侣不在场。你懂我的意思吗?
[Josh Kopel]
右，恰好。
(达林鲁贝尔)
所以真的发现平衡很重要。我一直评估这一点。而在这一点，我肯定在下周如果你告诉我我可以工作100个小时，我会很兴奋，因为我已经回家了这么久。
[Josh Kopel]
是的，对。
(达林鲁贝尔)
但这是我不断考虑的事情，我不断调整。我们的行业并不容易。
[Josh Kopel]
当然不是。但是，我们有机会思考很多事情。现在美国大部分的餐馆都关门了。如果我们利用这段时间，我会一直问自己，“我希望看到什么变化?”很明显。我想我们会看到餐馆的重新开业率，或者低的重新开业率。我想我们会发现没有人从一开始就注定会成功，对吧?我们总是超时开始，超出预算，高杠杆。当我们看基本元素到底是微薄的利润或租赁的结构化的方式在一个房屋租赁关系的任何基本的东西你希望看到改变,或者你打算改变动态内自己的餐馆吗?
(达林鲁贝尔)
这是一个很大的问题，这是我挣扎的事情。我们都应该说，我们都挣扎。在过去的几年里，餐厅行业感到注定要注定。我已经看到了利润Dwindle离开了，我已经看到竞争只是更强大。我看到交付平台带走了业务。我见过非常重要......我在这个行业中看到的最大变化之一是人们社交的方式，对吗？因此，在网上约会之前变得像遇见某人的主要方式，你实际上必须来到我们的地方进行社交活动。
[Josh Kopel]
正确的。
(达林鲁贝尔)
不,你做的。你要遇到女孩的唯一方法就是在酒吧里。你不能在别的地方遇见女孩。你总是开玩笑说:“我应该在哪里遇见女孩?”图书馆吗?”超市和图书馆都是结识女性的好地方。现在已经不是这样了。唯一能让你遇见某人的地方，是你穿着内裤坐在沙发上通过应用遇见某人的机会。这真的改变了我们的行业。所以我想借此机会思考人们如何利用我们的空间，他们将如何利用我们的空间，这将如何改变，这将如何改变，人们将如何在冠状病毒的影响下减少使用空间。
因为中国最近的餐馆文章在中国开放，虽然他们可能会说他们完全运作，但它们只有30％的能力，没有人在大型群体中收集。所以我想，我没有答案，但我肯定认为从根本上思考了很多。房东将不得不与我们一起工作。我认为必须有一个巨大的救援包。不是以贷款的形式，因为我们需要的最后一件事就是贷款。
[Josh Kopel]
当然。
(达林鲁贝尔)
我已经有了很多这些地方的债务，并增加了更多的东西，这不会帮助我。需要赠金。也许有联邦救济。亚马逊不支付联邦税。如果你整体看待我们的行业，那么它很大，也许是未来两年的运动，在F＆B中没有联邦税，我不知道。但是，我认为这是改变我们经营的方式的事情，让我们所有人都有一个留住的原因，这是雇用的许多人，B，继续留在这个行业。吓到我了。它又吓到了我，再次寻找工作，因为模型不再工作了。所以很多必须改变。我希望这可能是这一刻，无论如何都会突破，这打破了它。 So let’s take this time to really think about how we are going to rebuild it in a more sound way, not it not a broken boat.
[Josh Kopel]
我完全同意你的看法。对我来说也是一个机会自我反思。有趣的是我通过这个过程发现了自己的事情。我总是想知道，我的主要区分因子是什么？我的超级大国是什么？多年来，我一直以为是，我成功了，因为我很聪明，对吧？而且我总是觉得我比房间里的其他人更聪明，就像那样讨厌的声音。但显然我没有看到这一点，我越想到了它，我通过个人发现的越多，我并不是那么我比其他人更聪明。我的超级力量，而且我相信很多restaurateur都是真的，它们比那些更有弹性，它们比我所知道的任何人都更具弹性。我能够盯着深渊，走进“，”它看起来并不是那么深。 It’ll be fine.”
(达林鲁贝尔)
老实说，这就是我们所有的天赋。我们是整个行业最狡猾的街头小聪明，给我一分钱，我就把它变成一美元。你懂我的意思吗?我们都能做到，我们可以乞讨，我们可以改变，我们可以向左拐，我们可以向右拐，我们可以跳下去，我们可以努力做到。我们都是研磨机。我们真的是。
[Josh Kopel]
这就是我要说的是，有很少的行业，这是因为我们的艰苦袭击。但是说过，我认为你很难找到一群人更容易拔出它的方式，对吗？
(达林鲁贝尔)
毫无疑问，像吸血鬼一样。我们将像吸血鬼那样出来。当我们离开而太阳即将来临时，我们曾经开玩笑。这就像[嘶嘶声]。就像，“啊！”我们是，我们是一堆吸血鬼。And we will: I know we’ll come out of this, and I know we’re so resourceful, much more so than, it’s almost a joke when you like go to an office, and you feel like they’re four steps behind you for some reason. Because they’re like in this cog, we’re definitely not in the cog. We’re out of the cog. And we just see it all, and that’s going to help us a lot.
[Josh Kopel]
我认为我们有机会重新想象我们自己的未来。我认为这是一个强大的地方，尽管有困难。
(达林鲁贝尔)
这是困难的。但你知道吗？它不起作用。
[Josh Kopel]
正确的。
(达林鲁贝尔)
我们只是把创可贴扯下来而已。
[Josh Kopel]
我完全同意你的看法。
(达林鲁贝尔)
从来没有任何关于正在发生的事情的声音。
[Josh Kopel]
不，它全部促成了AMEX贷款，并通过奖励网络借用未来的利润，我们......
(达林鲁贝尔)
没有支付这个家伙在那里做一个分裂，我们本周不支付谁，谁真的很生气？上帝，我必须把混凝土的人带给几块美元，这就是我们所做的。
[Josh Kopel]
哦，是的，肯定。检疫中最好的部分是什么？你喜欢它吗？
(达林鲁贝尔)
哦,上帝。还没有。不是很多。最好的部分可能是我一直有这个黑暗的秘密，比如我想要一台PlayStation，成为一名游戏玩家。但我知道如果我这么做了，我便会沉迷于游戏中数小时，而对于一个45岁的人来说，这便是一种可悲的体验。就在这一切发生之前，我得到了一个，很有趣。
[Josh Kopel]
你去了。
(达林鲁贝尔)
这可能是最好的部分。
[Josh Kopel]
对。然后为每个人都听，让我们想象一下，您现在只有一家餐馆的餐馆老板，您目前已关闭，您在银行中获得了有限的现金。走过你的计划，打开并保持开放。
(达林鲁贝尔)
100%:这是一个很好的问题。我认为我们现在拥有的最重要和最有价值的东西就是你的资本，如果你有的话。不管你有什么，就算5000块我也不管，拿好了。不要给任何人钱，坚持住。如果有必要的话，把钱转到另一个账户上。停止所有ACH支付，一切。所以第一步是紧紧抓住。第二步是开始准备填写大量的申请，大量的贷款，把你的纳税申报单放在一起，如果你厌倦了，而且还没有。获取申请援助所需的所有文件。
然后我认为这是拭目以待。然后在罢工的时候，政府允许我们开放，希望在这一点上，你会得到贷款。然后与每个人谈判每个人。相信我，你不会需要支付全部酒单。你不会被放在ABC或SLA的网站上。他们会和你合作。你不必付钱。你真正相信的每一笔账单现在都会在谈判。并用作工具和谈判。我认为这将是试图开放的关键。
[Josh Kopel]
这是一个很好的建议。你和我完全一致。
(达林鲁贝尔)
你必须。
[Josh Kopel]
是啊。我知道你没有孩子，但如果你这样做，你是否希望他们进入这个行业？
(达林鲁贝尔)
当我年轻时，我的母亲给了我最好的建议，她说，“只是确保你做一些让你开心的事情。”而且我向你解释了我多么悲惨，生活如何吮吸和艰巨的工作似乎。而且我永远不会让我的孩子做一些让他们觉得这样的事情。还有任何没有让他们觉得这对他们来说是正确的东西，对吧？
[Josh Kopel]
正确的。
(达林鲁贝尔)
它可能对你不适合，但它绝对是对他们的。为什么？因为他们感觉良好。这就是我们生活中所想要的一切。我们正试图感觉良好，我们想要快乐。所以如果我的孩子想要成为垃圾的人，我会成为欣喜若狂，每天都回家，就像，“老实说，我有最好的一天达林。”这会让我开心。我认为这不重要。是的，这个行业，如果它让他们开心，我会完全支持它。
[Josh Kopel]
对，男人。你现在有成千上万的餐馆老板倾听了你。你想告诉他们什么？
(达林鲁贝尔)
伙计们，我们会挺过去的，我们真的很罕见。就像我们刚才说的，我们就是为这个而生的。我们必须团结起来，为每一美元而战，因为这将是拯救的关键。这不是外卖，这不是为了生存。这就是团结一致，紧紧抓住，我们会做到的，我有信心。
[Josh Kopel]
这是达林鲁贝尔，纽约德雷克勒的所有者，漂亮的瑞奇等等。有关达林和他的业务的更多信息Paradisehospitality.nyc.或搜索Rubell管理。
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