詹姆斯胡须屡获殊荣的厨师和紧身新奥尔良餐厅社区的课程
随着企业在近乎全国关机后开始重新开放，餐厅所有者，工人和客户正面临着一个勇敢的科迪德新世界的新世界。
在最近的一集中完整的comp.播客，詹姆斯胡子屡获殊荣的厨师尼娜·康普顿Compèrelapin和Bywater American Bistro.将当前的Covid环境与受影响伟大的新奥尔良城市影响的灾害。她讨论了新奥尔良的机会restaurateurs必须作为一个社区聚集在一起，分享他们的挣扎，并为他们镇上的曾充满活力的餐厅行业的重生。
请收听下面的完整一集，或者收听并订阅Spotify.或者苹果播客。
照片：Bywater American Bistro由G G. on Yelp / Denny Culbert / Bywater American Bistro由Timothy B. on Yelp
准备好了？看看更多的剧集完整的comp.：
第1集：在经济衰退构建餐厅帝国：嫩绿色埃里克Oberholtzer
第2集：从悲剧创造机会：Serial Restaurateur Darin Rubell
第22集：枢轴的艺术：马克Canlis，业主/ Canlis的运营商
第26集：餐馆的未来：Dean Alex Susskind，康奈尔大学
第36集：战斗良好的战斗：名人厨师瑞克贝利
完整的comp.，第14集成绩单
社区建设的好处:厨师Nina Compton, Compère Lapin的厨师/老板
[Josh Kopel]
今天的节目由Yelp提供，它的使命是将人们与伟大的当地企业联系起来。他们还帮我和你建立联系，这太棒了。现在我们开始吧。
[Nina Compton]
餐馆在这个世界上值得拥有一个地方，我认为人们想要他们，他们需要他们来迈出一步。如果您想拥有附近的餐馆，请支持它们。
[Josh Kopel]
欢迎来到完整的comp.该表演提供了洞察店主的未来，以餐厅老板，思想领袖和创新者在房子上送达。
在今天的节目中，我们将与詹姆斯·比尔德获奖厨师尼娜·康普顿(Nina Compton)讨论社区建设是我们拯救行业的秘密武器。
我最怀念路易斯安那州是社会的意义上，我觉得有。我怀念的是什么迫使厨师尼娜康普顿移动那里。由于到达，她开了多家餐厅，并已取得了每一个可以想象的荣誉。没有什么能阻止这一势头，除了全球性流行病。今天，我们讨论了很长的路要走，并需要作为一个社区走到一起，如果我们要让它出这个活着的。
[Josh Kopel]
你在哪一年到新奥尔良？
[Nina Compton]
2015年。
[Josh Kopel]
为什么是新奥尔良?
[Nina Compton]
为什么不？我的意思是，我认为这里的食品，文化，人，它只是，我想在我的行业人物，我认为这只是完美的包装。我住在迈阿密相当长的一段时间，我想改变，我认为这只是我的一个自然的过程。而且它也很相似，加勒比海回家，所以这是什么我真的想好好享受。
[Josh Kopel]
好吧，这是目前的巨头地方。你是一个笨拙的弹性和康复，你不会说吗？
[Nina Compton]
是的，特别是在这些时间。
[Josh Kopel]
好吧，你怎么说新奥尔良对大流行有所作为？
[Nina Compton]
一旦大流行击中，我们就没有真正了解这样的东西。我们形成了一个非常坚实的群体，我会说，70个厨师周围。我不在这里为卡特里娜或BP漏油，而且每个人都喜欢，这就像，这是一场灾难，但我们需要互相支持，并尝试互相帮助，因为这是一个非常不确定的时间。我们只需要分享我们相处的信息的资源，只是坚持在一起 - 以数字的安全性，我认为真的很重要。
[Josh Kopel]
是的女士。我的意思是，作为一个restaurateur，我害怕自己。说过，我觉得我觉得我一直在巨大的成功和巨大失败的同时。
[Nina Compton]
对。这是非常上下。当我们第一次关闭，我想，“好吧，一个月的罚款。我走的时候，放松心情，一种重新组合的。”现在好了，我们要在两个月各由去一天，它只是好像这只是时间越来越长，它只是变得更可怕。
我觉得很多人都说，“我可以用一个月关闭。”但是一旦你开始得到两三个月，那么你就开始说，“听，我无法重新打开。”我必须真正鼓起勇气，说：“听，我走得太远了。这将是一个非常长的，这将是一场漫长的游戏。“一夜之间不会发生事情，事情会恢复正常。餐馆将被不同地观看。饮食习惯将改变。我猜用餐礼仪也会发生变化。
There’s a lot of change that we don’t know how to deal with because it is a quick change and restaurants have been hit hard in terms of anything you read in the news, that I don’t go to restaurants, it’s a germ fest and you can get coronavirus because one person sits there and it can infect 10 people with them now. It’s like, nothing is positive in terms of going to a restaurant to dine right now.
我觉得最可怕的是人们说，“哦，好吧，你可以做到去食物，你会没事的。”但这并不是那么可行。When you start looking at the check average, when you do to-go compared to full service restaurants, people not buying cocktails, they’re not buying wine, they’re ordering only, maybe just an entree instead of an appetizer, an entree and a dessert so the check average definitely goes down. And when you start seeing the money at the end of the day, you’re like, “Oh my gosh, all that work for that little bit of money,” and it’s scary.
[Josh Kopel]
它是。
[Nina Compton]
I just really think that you have to stick it out because we’re going to open up in about two weeks, about four days a week to do to-go until we feel that the guests feel safe, until the staff feels safe to come and sit in the restaurant.
[Nina Compton]
州长刚刚宣布我们只能提供25%的满负荷，这并不多。我是说，有两张桌子，也许三张。但我们绝对想与客人和员工建立信任，让他们在来的时候感到安全。因为人们一直待在家里，如果你和你的丈夫或妻子被隔离，那也没关系。但一旦你进入一个更大的群体，你对事物的反应方式，确保你戴上口罩，手套，消毒物品，这是很多协议，你必须遵循的每一步。我们要确保我们做的这些事情是正确的，这样就没有人会生病，因为让我们面对现实吧，如果有人听说某某餐厅有冠状病毒爆发，你就完了。
[Josh Kopel]
当然。
[Nina Compton]
这是我们必须非常非常小心的事情，并确保人们是安全的，我们正在做正确的事情。
[Nina Compton]
我告诉别人，我的目标只是在明年打破，因为这是现实。I’m not doing it to make a ton of money because I know it that’s damn near impossible, but I’m being realistic that I just want to break even and keep my doors open and then try and weather the storm until things bounce back because things will bounce back. It will take some time. I’m an old dog. I can’t just change careers and say, “Hey, you know what? I’m going to be a …” I told Tobias, “I want to be a UPS driver.”
[Josh Kopel]
我听说他们有很大的好处。
[Nina Compton]
确切地。我的丈夫和我就像，我就像，“嘿，这可能是我们的干净石板。我们可以在任何行业开始。“他就像，“我们正在陷入衰退。谁会雇用？“我喜欢，“想想UPS司机。他们总是招聘。“我们抬头看了，我就像，“我不是说不，它可能是一件事。如果我正在提供包裹，你可能会看到厨师Nina提供包装。“
[Josh Kopel]
我知道。我和妻子的谈话相同。这是一天的一天，有时候甚至在同一天，我会在早上开始说，“你知道吗？一切都会好起来的。我们要打开餐厅，人们会调整。“然后在晚餐时，我们互相坐在旁边，我要去，“你知道，我可以找一份工作。我可以工作桌面工作。你得到了很好的福利。我每天6点到家。“
[Nina Compton]
对。好吧，我想很多人都面对了这一点，但我认为当你的实际所有者时，你有这么多投资，而不仅仅是经济上，而且也在情感上，你投资了那个空间。所以为了你只是散步，那个人很难说：“你知道，我只是为了放弃这个问题。”我认为这对我们来说是最重要的，我们至少要尝试。
[Josh Kopel]
我这样做，因为你把自己放进了它。当我看着我的餐厅时，这是自我的反映，我在那一刻。
[Nina Compton]
右，恰好。I think that we have so many people counting on us, not just our immediate staff, but farmers, fishermen, cheese mongers, wine producers, they need restaurants to come back because we’re seeing all this waste of farmers throwing away milk or euthanizing the animals because there isn’t that much demand any more. I think we have a responsibility to at least try and come back because those things, that’s all part of the supply chain that impacts the economy as well, because it’s providing jobs.
[Nina Compton]
我认为这么多行业都非常努力，因为大流行，在不同的方向上枢转。农民可以转身说什么，“我只是要去......”他们做了什么？
[Josh Kopel]
我觉得你达到了你的责任。您是该行业的倡导者，特别是在这些时期。I guess one of my questions to you would be, did we as an industry do a poor job of letting the public know what a fragile ecosystem this is, whether we’re talking about the food ways or the razor thin margins that we work on? Should we have communicated that a bit better?
[Nina Compton]
好吧，我认为大多数人都知道餐馆是，这不是利润丰厚的业务。我的意思是，有些人确实击中了累积奖金。但这也是很多工作，有时候的回报并不是很多。我想我们这样做是因为我们对烹饪和跑了一间餐厅和商业和员工的热情。
[Nina Compton]
我只是认为人们只是以跑餐厅所需的原因而理所当然。我认为人们忘记了板块成本钱，食品成本金钱，我们正在努力做正确的事物并使业务成为可行的。这就是为什么很多人，如果我提高我的价格，人们喜欢，“哦，我的天哪，她这么昂贵，”没有意识到，嘿，牛肉会上升，猪肉上升。那是游戏的一部分。
[Nina Compton]
我想了很多的时间，餐馆老板，我认为我们可以吃，在的，我们不希望通过被昂贵的把我们的客户走的感觉。这就是为什么一些餐馆最终失去的钱，因为他们是我，“好吧，我只能收取这么多，因为否则人们不会来了。”
[Nina Compton]
我认为，我们有总有种走线一点点，我猜而言，缓冲客人一点点消费者。但我认为这其实是一个很重要的教训让全世界都看到，你不能把餐馆理所当然的，因为他们只是真的不知道发生了什么闭门造车到现在为止，什么需要去经营餐馆。您负责农民的生计，渔民的生计，所有这些人都被餐厅的影响被关闭，因为我们只是把他们视为理所当然。
[Josh Kopel]
我想枢转。我在你的网站上。那里有一个引用，我绝对被爱了。它说，“饭菜是关于时刻，回忆和躺在桌子上的人。”我的问题是，这些时刻看起来像大流行病的哪个时刻？当你重新打开门，我们将如何创造顾客想要的经验？
[Nina Compton]
嗯，我的意思是，它很难，因为现在一切都在一到去框。那些触动我们真正努力的每一天，我们真的不能做。它没有碰到为好。但我认为是体贴一下我们做的并重新打开，我认为他们的存在为社会，因为我觉得在这一天结束时，人们希望周围的餐馆。是的，我们可能要改变菜单或样式的服务或不同的东西。
我不会像我们记得的餐馆一样温暖和友好，但它仍然是烹饪食物的人。它仍然是服务食物的同一人。我的意思是，我们没有像人一样改变。我们仍然想要做这项工作，它只是在不同的包裹中。我认为当人们谈论时，“哦，我的天堂，我去了周年纪念日，”但我们会回到那些日子里。
我相信，因为餐馆是每个人都可以与餐厅相关的东西，无论是快餐餐厅，无论你是挑选的东西，还有一些奶酪店，你去野餐。那些东西，我觉得......这是食物非常安慰，现在人们需要舒适。他们想要安慰。人们就像，“哦，我的上帝，我不能等着你们要重新打开。我厌倦了我的烹饪和厌倦了做菜。“
人们想要餐馆回来。而且我认为是的，每个人都会难以努力，而不仅仅是餐馆，而且我们都需要各种各样的彼此。
[Josh Kopel]
在你关闭餐厅之前，我不知道它是什么样的，但对我来说，特别是在上周，空中存在紧张局势。我们在星期一关闭，周四，周五，星期六，星期六，周日，你可以与员工感受到它。你可以与顾客感受到它。我痴迷于我的想法是我们将如何消除那个，或者至少在我们重新开放时减少它？你有什么想法或想法吗？有没有人开始在减少重新开放计划？我的意思是，我害怕。我害怕我会生病，即我的员工会生病，有人打喷嚏在房间的另一边，我掉了一盘。
[Nina Compton]
我的意思是，我记得那个星期生动地，因为我不看这个消息，因为新闻中从未有任何良好的良好。它总是消极的东西。我回到家，我的丈夫在CNN上，何塞·安德烈斯正在谈论饲喂被困在游轮上的游轮工人。我忘了，我认为它可能已经脱离了西雅图或他们无法停靠的地方。
Sanjay Gupta正在谈论所有这些不同的东西。这是在我认为事情变得非常糟糕之前。我记得在我们关闭之前一定像10或12天。我对这个消息的说法如此害怕。我有员工会议。我就像，“伙计们，这个冠心病不是一个笑话。我们可以看到惯例正在取消，游轮不再在新奥尔良停靠。周围没有很多游客。它来了。”我就像，“伙计们，救你的钱。 Every dish that you cook in this restaurant, make it count because those people that are coming here, they come here because they want to come here and times are uncertain.”
然后你开始听到案件的几天，洛杉矶有一些东西，西雅图有一些东西，然后是纽约，然后是芝加哥。然后你开始看到事情开始趋势，就像，我不知道如何做出反应。I was trying to react quickly where I’m like, “Okay, we’re going to put sanitizer at the hostess stand, all over the restaurant so the guests have access to the staff, have access to it, single use menus, spacing the tables.” I felt like, “Okay, we’re ahead of the curve.”
每次我以为我们是，我们实际上都没有。而我们所做的一切都没有足够快，我可以感受到会发生的事情。然后州开始关闭。然后芝加哥封闭了他们的餐馆，我就像，“哦，我的上帝。”我喜欢，“新奥尔良很好。我们没有很多情况。我们可能持续几周。“
然后取消开始滚动。我们说，“好的，让我们一天一周内关闭，”因为我们每周七天。我记得说，“好吧，我们看看发生了什么。我们每周要关闭一天，我们将看到会发生什么。“
一些工作人员开始吓坏了。我喜欢，“伙计们，它会没事的。我们会做它的工作。“这可能是星期四或周五我们所说的。然后在星期天，就像我甚至不能忍受在我的餐馆里，因为我看不到我的员工，因为我觉得我的员工失败了。我觉得我不能向他们提供一份工作，对我来说是非常紧张的，因为我们将在我们将关闭多长时间的不确定性。
我们也有同样的感觉。我们得关门了，因为我不想生病。我不会让我的客人生病，我的员工生病。这是明智之举，所以我们就关门了。现在我们只是看看不同的州在做什么，他们采取了什么预防措施。再强调一次，这是关于建立信任，我们将在几周后开业，我们将把我们的行动计划发邮件给我们所有的经理。我们先把经理们请回来。我们要彻底打扫一下餐厅，把一切都准备好。我们要做的只是打包，直到我们再次感到，客人有信心，员工有信心做好服务，没有任何问题。
[Josh Kopel]
嗯，你和我实际上年龄相仿，而且我们来自同一个行业。自从我进入这个行业，我每周都要工作80到100个小时。我相信你也有。我的问题是，我们真的没有很多时间坐下来思考，在过去的10年，15年，20年都没有。
[Nina Compton]
对。
[Josh Kopel]
但在过去几个月的过程中，我有充足的机会考虑我作为专业人士所做的选择，作为饭店。我提出了非常协调一致的努力，评估我希望如何在这个行业内作为一个商业人士前进的restaurateur。有妥协，我让我不会再做一次。我想，期待，您在自己的餐厅中考虑的变化是什么，您希望在这个行业中看到哪些变化，并在这个机会重置时？
[Nina Compton]
好吧，我认为对我来说最大的事情，就像你说的那样，时间是奢侈品，休息时间是奢侈品。我认为我想从那里带走，试图让我的员工有一个正常的时间表。我不希望员工觉得自己是一个你必须的座右铭，“哦，我必须工作15个小时，因为这只是预期。”我想如果我们要改变一些东西，那就是它，在厨房里创造温暖的环境，我认为很重要，而不是只是在，混蛋，只是大喊大叫和尖叫。我认为我们需要关心我们周围的人，因为我们花了那么多时间，让人们想上班并重视时间。
而且，因为我看待事物的方式是寿命太短。I want to be able to not feel guilty if I say, “You know, today I’m going to go in at noon,” not where I wake up and I’m like, okay, check my emails, jump in the shower, rush to work, be there for end the breakfast service, be there, expedite a lunch service, then going to busy dinner service and then come home. I don’t want to feel like I’m a hamster on a wheel.
我认为这就是我看的方式，对不起，这种大流行，一旦我们离开它，每个人都有一个干净的石板。我们现在必须将我们的餐馆转变为不同的空间。我正在看着我想要做饭的方式，因为我认为人们对它是法国加勒比餐厅的期望和这一期望。
我现在可以跳出框框思考了。如果我想做一天的韩国食物，我应该能够做到，因为我认为这是人们想要的。人们现在只想要好的食物，没有任何评判。我认为走出困境的美妙之处就在于此。这有点像餐馆的复兴。
[Josh Kopel]
我完全同意你的意见。如果有机会回顾一下，你认为在大流行之前成功的关键是什么?你认为什么能确保你未来的成功?
[Nina Compton]
我认为它归结为努力，旨在保持一致。我认为这是，作为餐馆，人们有这种期望，就像我去那家餐馆一样，因为它是一致的。我去那里，因为工作人员很友好，他们很温暖，他们记得我的名字，他们知道我最喜欢的鸡尾酒，他们让我感到像家人一样。我认为这是一个成功的最大的东西之一。
我想想也只是作为一个勤劳的人是关键之一，因为你知道，餐馆，你必须要对每一件事情，在中国的库存之上，做了洗碗机现身今天，我们是否清洁用品。这是一个很大的运动部件的，我认为这是一个你必须要对每一天的东西。
[Josh Kopel]
哦，是的，肯定。当洗碗机没有出现时，你列出的一切？
[Nina Compton]
这是最糟糕的一天。
[Josh Kopel]
这是最坏的打算。
[Nina Compton]
我告诉别人，我可以处理一个没有出现的厨师，食物跑步者感觉不舒服或戒烟。当洗碗机没有出现时，我的意思是，就像......
[Josh Kopel]
你也可以打烊了。
[Nina Compton]
这是最紧张的，所以我的意思是，我认为人们不会重视该位置。我重视它。我真的这样做，因为那些是他们出现的人，我就像，“哦，感谢上帝他们在这里。这将是一位伟大的服务。这真的是。“
[Josh Kopel]
我不能同意你的意见。这是一个产业播客，专注于在行业内提供我们的洞察力和焦点，最重要的是希望。我想知道，你有什么想法你想今天听听倾听的人吗？
[Nina Compton]
我认为生存的最大关键是在产业中有一个支持团体。我认为人们甚至不知道发生了什么，但是能够说出和表达他们的担忧，并得到释放，这让人们会说，“嘿，我也在经历同样的事情，我理解。”因为这就是我所做的。我给多年来认识的不同厨师打电话，问他们:“嘿，伙计，你今天过得怎么样?”有些人说，“有些日子比其他日子好。”
[Nina Compton]
但我认为有这样的支持小组，这是一段非常艰难的时期，非常不确定，人们压力很大。但我认为不放弃希望是唯一的办法。因为我和我的一个朋友聊天，他说卡特里娜飓风过后一些餐馆重新开张了，你可以看出有些餐馆真的在努力让它重新开张，而有些则根本不在乎。他们只是说，“好吧，反正我们还是会重开的。”他说，“那些对自己的餐厅最积极、最体贴的餐厅，它们幸存了下来，而那些不是，它们最终都关门了。”你不能真的有消极的前景，因为那会吞噬你。你必须抱有一些希望，不管是重新开张还是在一年之内收支平衡，直到情况好转。这是一个积极的前景。
[Nina Compton]
我认为这就是在这一刻就逼真，我想也令人振奋，只是说，“嘿，我们都会成功。我们将尝试并使其成功，无论您需要什么，您都知道，无论是关于PPP贷款或人员配置还是改变概念的建议。“我认为只是刚刚跳过彼此的想法，并让那个支持小组真的会让我们茁壮成长。
[Josh Kopel]
那是厨师尼娜康普顿。务必使用@ninacompton的手柄跟随她的社交。
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非常感谢你听节目。您可以在您获得播客的任何地方订阅。虽然你在那里，请给我们留言。特别感谢Yelp帮助我们将这个词传播到整个款待社区。我是Josh Kopel。你一直在听完整的comp.。