从米其林星级餐厅转型为休闲外卖的经验教训
当新冠病毒-19大流行袭来时，餐馆业的传统智慧是节省现金、减少开销和“如果你吃得好：冬眠”。马克·坎利斯（Mark Canlis）的做法正好相反，他完成了最终的转变Canlis从一个世界闻名的高档餐厅，排了几个月的长队，到供应百吉饼，汉堡和外卖。
在当前的疫情中，大多数餐馆都在享受成功，即使这意味着仅仅是保持营业，但他们坚持自己最熟悉的方式，减少了简单的饭菜和较小的外卖菜单。但是坎利斯，
在家人和工作人员的支持下，他做了一个180度的大转变，几十年来第一次提供早餐和午餐。他是如何做出如此重大的改变的?
这是最新一集的主题完整的比较，乔希·科佩尔(Josh Kopel)为餐饮业开设的播客。在这一集里，西雅图米其林星级美食餐厅(以Canlis的名字命名)的所有者兼经营者坎利斯讲述了这家餐厅如何摆脱传统的商业模式，转向一种全新的工作经验学习方式，这种方式的意义远远超出了餐饮行业。
两位餐厅老板还讨论了美食的真正含义，在家庭生活和餐厅生活之间找到平衡，以及坎利斯和他的员工是如何将之前的一些乌云变成乌云的。
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照片Canlis
准备好了?查看更多的剧集完整的比较：
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第三集：重新定义鸡尾酒文化:Death & Co的Alex Day
第14集：社区建设的好处:厨师Nina Compton, Compère Lapin的厨师/老板
36集:名厨里克·贝利斯
完整的比较，第22集
The Art of The Pivot: Mark Canlis, Canlis的所有者/经营者
(Josh Kopel)
今天的节目由Yelp提供，它的使命是将人们与伟大的当地企业联系起来。他们还帮我和你建立联系，这太棒了。现在，我们开始吧。
(马克Canlis)
任何挑战都能考验我们的能力。我为我们的国家担心，我们会找借口，而不是自己。在很多方面，这就是Canlis和在这里工作的人的精神。我要做他们的代言人。我把这一百个中的任何一个放在这把椅子上你们会听到类似的声音。
(Josh Kopel)
欢迎来到完整的比较，这是一个以餐厅老板、思想领袖和创新者为特色的节目，提供对酒店业未来的洞察。免费的。
(Josh Kopel)
在今天的节目中，我们采访了马克·坎利斯，他因将他的米其林星级餐厅改造成面包圈小摊和汉堡店而出名，保住了工作和他的餐厅。
(Josh Kopel)
当流感大流行袭来时，该行业的传统智慧是关闭并囤积现金。马克·坎利斯（MarkCanlis）的做法恰恰相反，几乎一夜之间，他将自己的美食餐厅转变为三个休闲概念。今天，我们将讨论这一大胆举措背后的理念、实施过程，以及Canlis家族和他们的餐厅的未来。
(马克Canlis)
我们和这家餐厅一起长大。没什么大不了的。我们从小就觉得自己很正常。这就是它呈现给我们的方式。我们的生活不是围着这个地方转的。我们像正常人一样吃东西。通心粉、奶酪和热狗。我们不是一直在这里玩的。与此同时，我们也知道这是不正常的，因为大多数时候，妈妈，爸爸，当我们还小的时候，后来的妈妈和爸爸，他们在晚上工作。他们周末也工作。 They worked holidays. We’d sit with the staff for family meals and that kind of thing. I don’t know. We also had a set of parents who shrank our company from four restaurants down to one in the name of family. We had a dad who didn’t go into work on Friday nights, which, for us, Friday and Saturday are the two busiest. So he could be at home and we all played board games and stuff. And that’s not without cost, though we weren’t paying it, but the restaurant did. Maybe the guests did. Maybe the business did in so many ways. But we thought that was normal, which clearly is maybe an exception to the rule in our industry. Dad coached our soccer teams. It’s not something I’ve been able to pull off with my own kiddos. It’s something I wished I could do. I don’t know how he did it.
(马克Canlis)
我祖父去世后，在夏威夷、旧金山、波特兰和西雅图都有一家餐馆。他有一个董事会成员，他亲爱的朋友，他只是说，“嘿，伙计，你不是那种能在家庭、婚姻和四个城市取得成功的人，所以选择一个。”他们就这样做了。我叔叔接管了夏威夷的餐馆。波特兰的那家餐馆自己倒闭了。我爸爸在旧金山卖掉了那家餐馆。就好像，我们只想做一件事，努力把一件事做好。他愿意为回家付出代价，这…是一件大事。你再也回不去那些日子了。你不能和一个两岁的孩子谈这些。明年是三年。那些时刻已经过去了，你知道我的意思吗？这是我们成长的价值所在。我们就像，酷！我们喜欢这家餐厅。因为我们的父母在家。很明显，这在很多层面上都是如此独特和特权的观点，尤其是在拥有一家餐厅方面。
(马克Canlis)
也可能是它把这个地方引向了正确的方向。我们爱着父母长大。有一个概念。我们父母的婚姻在我们很多朋友的婚姻破裂时得以延续。这在很多方面都是一个优势。在我成长的过程中，我的父母彼此相爱。这并不容易。所以你可以说，是的，他们从商业中拿走了这一点。我们的成长方式与其他企业不同。我们没有扩大。 We didn’t open another restaurant. We didn’t increase our domain here in Seattle. I’m really close to my brothers. What’s that worth? Because, right now, one of them works maybe 20 hours a day and saved this company when I started taking over 15 years ago. What’s that worth? Investing in the family. When it’s a family business, you can invest in the business and you can invest in the family. Those are not disintegrated from one another. As you know, it’s a game of figuring out how much to invest over here and how much to invest over here.
(马克Canlis)
所以,是的。从这个意义上说，也许是一种独特的成长经历。我们在一个非常亲密的家庭中彼此相爱，与父母和我的两个兄弟非常亲密。20年过去了。没人想过，我们没想过我们会这么做，但事实就是这样。我2003年回来的。我的哥哥，布莱恩，2005年回来了。我们都在军队待过一段时间。就像，我不知道。妈妈和爸爸需要帮助。 I want to go help. It was a disaster. Dad was like, “You should get your brother. He’ll totally help.” We were on a road trip one day and Dad was like, “Hey, Brian. Mark’s thinking about bringing you into the company. Would you be willing to do that? What do you think about that?” I’m like, “Aw…” My older brother was in the car. He was like, “That’s a great idea, Dad!” I’m like, “Wait, whoa. I’m fine. You guys, I’m fine.” But the truth of the matter was I needed him desperately. So when he came back in 2005, everything just started clicking in a whole new way. We had so much fun. We were just so much better together. I needed that. I needed someone to balance out some of my crazy. It’s been a wild ride.
(Josh Kopel)
你回来做生意多久了?
(马克Canlis)
那是什么?17年。
(Josh Kopel)
正确的。
(马克Canlis)
在那之前，我和丹尼·迈耶在纽约共事过一段时间。做了将近20年的餐馆。这是可怕的。太酷了。我们已经能够将其他家庭成员纳入其中。我们的哥哥没有参与行动，但他是我们的董事会成员。他是维纳奇那边山上的牧师。我记得他的名片上写着牧师和威士忌顾问。就像，“伙计，你必须在这里扮演一些角色。你得自己挣钱养活自己。” He collected all these incredible whiskeys. He used to live in Scotland. Any way we can stay close as a family, I think that’s really central to what Canlis, the restaurant, has been able to do. It remains the core of who we are.
(Josh Kopel)
现在，让我把它带到今天，我想给你们一个你们说的话，真的，真的影响了我。你说，“这是每个人都会忘记的关于美食的事情。美食是关心有食物的人的最体贴的方式。这就是一切。”这真的打动了我，因为它说明了你在大流行来袭时所做的合乎逻辑的转变。我无法想象那里没有恐惧。传统的智慧是，一旦遇到困难，就像那些穷凶极恶的餐馆老板一样，就要囤积现金，减少开销，如果你吃得好，就冬眠。你转向你的家人，然后你想，让我们跳进三个不同层次的餐厅，看看情况如何。你做得很漂亮。你能跟我谈谈它背后的思想过程吗？
(马克Canlis)
我很高兴从你坐在哪里看起来很漂亮。从我坐在哪里，它看起来像一个完整的火车残骸，以某种方式留在轨道上。是的，这是我们曾经做过的最难的事情。我认为这也是最有价值的，在这么多方面。我们一直如此幸运。要坐在我现在坐在哪里，我不能对这支球队的感激之情和感恩的话语来说。对于支持我们的城市。不要让我开始。考虑到街道上的公民动荡，我们来自一个特权，对吧？
(马克Canlis)
我想这始于我们公司的使命，这对一家餐厅来说可能很奇怪，但对我们来说，当我们想到美食时，我们想到的是我们在为我们的业务做什么。这和食物没有任何关系。这和服务或者其他餐饮业的东西没有任何关系。Canlis的使命是激励所有人转向彼此。我希望有一天，有人会这么说这个地方，比如在我的葬礼上。我希望这就是我们能给世界带来的影响。我关心食物，我认为通过食物为人们服务在很多方面都是美好和必要的。这对我来说不是最重要的，我认为如果我们有一个平台，如果我们有声音，我们就有机会做点什么。我想提醒大家，这是我们设计的方向。我们之间的关系。
(马克Canlis)
不管怎么说，当你进入一场大流行时，这些东西突然席卷全球，我们已经把它带到了西雅图的家门口。就像是，嗯，很棒。每个人都在身体上远离我们，我们谈论的更多的是一种关系，但我们在这里。社交距离是一个全新的词。六英尺是一个人们刚刚开始尝试和理解的概念。我们想，好吧，我们该怎么做？如果我们停止这件事，我所有的员工都失业了。B、 这不是我们得到这家餐厅的原因。这可能不是这个平台的最佳用途，因此，让我们集思广益，讨论如何留住我们的员工。让我们集思广益，想办法为一个急需帮助的城市提供服务。我们不知道需要什么。就像你在玩一场比赛，裁判在下半场突然有了一套与上半场完全不同的规则。那是我们的三月。那是，就像，前灯下的鹿，感觉真的被吸盘打了，我们不知道该怎么办。
(马克Canlis)
所以我们坐在球队上刚才说，好的，有谁知道我们正在玩的游戏规则？因为他们似乎完全不同。我们刚刚开始列出它们。六英尺似乎是一件事。精致的用餐不是一件事。这不是任何人现在需要的东西。但人们必须吃饭，所以这是一件事。我们刚刚开始列出这些东西。我们列出了我们的优势。喜欢，我们有115名员工。这些家伙想要。我们对他们说。 This is voluntary. Does anyone want to do this? And they were all like, “We’re in.” It’s like, okay, that’s a strength. We’re on a freeway. As a fine dining restaurant, that’s a weakness. As a drive-thru, that’s a strength. So we’re like, all right. What if we do a drive-thru? Suddenly, this busy road behind us that we’ve always just turned our backs on, maybe we should just vibe in. We just started playing that game and going through the exercise of what can we be thankful for? What assets do we have that will work in this time of new rules? Can we just make shit up for people to do? And that’s what happened. It was like, boom. We came up with a breakfast thing. The Bagel Shed, where we baking bagels and doing breakfast sandwiches. We came up with a lunch thing.
(Josh Kopel)
怎么样？
(马克Canlis)
太棒了。我是说，我们每天一小时就卖光了。买百吉饼的队伍排了一个小时。这是愚蠢的。我们根本无法满足这种需求。事实证明我们是一家效率很低的百吉饼店。其实我们做得很烂。我们没赚到钱。所以当你说进展如何时?在三月的早晨，当你让人们站在六英尺远的队伍里，他们感到鼓舞，他们觉得，好吧，我们能做到。 We can do this. Life goes on. If the restaurant can be an encouragement to someone, it’s going really well. And that was. And then at 11:00AM, we’d have a line five blocks long ready for the lunch thing we were doing, which was burgers. That was crazy. It was the busiest thing we’ve ever done.
(Josh Kopel)
你们一天要做上千个封面，对吧?
(马克Canlis)
哦，我们在三小时内做了一千个封面。我们根本就没有准备好。我们不知道我们在做什么。然后是送外卖的晚餐。我们在那周的星期一、星期二、星期三开张。回想起来，这可能是愚蠢的。我们做那件事损失了很多钱。我们也没有失去任何员工。我回到那份使命声明。它变得非常重要。我记得我从爸爸妈妈那里接管了公司，并作为一家人进行了这次谈话。你知道，如果我们正式采纳这个作为我们的使命宣言，我们可能会赔钱，然后我们会作为你的孩子来找你，我们会说，我们完成了使命，但我们没有赚钱。可以吗？这是我和布赖恩拥有公司之前的时间。我们是为爸爸妈妈办的。我想，“我需要你们说没关系。”如果我能证明我们在这个城市鼓励人们转向彼此，但我输了，可以吗？
(马克Canlis)
他们花了一段时间让他们到达那里。因为，从企业的角度来看，你认为这是自杀。但是，我们意识到，通过这个家庭工作，这不仅仅是自杀。这实际上是多年来一直是这家公司拯救恩典的策略。您可以在其中移动利润，而不是界定的业务规则，而且是界定的经营规则之一。不是说这不是业务点，而是它是为您的业务提供参数和结构和脚手架的规则之一。在这里不要走得太远。在足球中，如果你把球踢出界 - 不要过分走到这里。如果你把所有球踢出界，对吧？这只是其中一个指导原则，告诉我们在哪里玩，但它并没有告诉你如何播放或做什么或如何赢。
(马克Canlis)
我们就是这么做的。三月份，我们损失了大量现金。同时，我们也在回报所有人。我们取消了所有预订。我们关闭了餐厅。我们取消了三个月的预订。我们取消了1000人的晚餐。我们将退还他们所有的存款，因为我们刚刚取消了所有的存款。那是一个可怕的时刻，但这是我认为我们做过的最激动人心的事情。就像是，去他妈的。整个城市都在里面，很快，整个国家都会在里面，我们别无选择。这是正确的决定。我希望你能感受到支持我们的工作人员背后的能量，并说，我们将天地移动，让这件事发生。他们做到了。无论如何13个星期后，不管怎样，我们终于来到了这里。不知何故，在上帝的恩典下，我们仍然在做生意。是 啊这是可怕的，但我不会做任何不同。太棒了。
(Josh Kopel)
你对全国的关注感到惊讶吗?就像《时尚先生》杂志写的那样。当你经营一家餐馆时，你生活在一个泡沫中。你努力工作。你每天都去上班。你不知道有没有人在乎。
(马克Canlis)
你梦想着《时尚先生》杂志写你。以前如果有全国性刊物给我们打电话，我们就会抓狂。我们说过，好吧，如果有人打电话来，就叫醒我。我们有一整套的协议。是啊，我们从没见过这么多昨天根本不知道我们存在的人关注我们。这是很棒的一方面。这是惊人的。它在很多方面拯救了我们。另一方面，你看，我们只是千万个故事中的一个故事，在千万个故事中，有那么多人做了我们做过的事情，那就是勇敢地说，“我要继续战斗，我要把事情弄清楚。”它可能行不通，可能很丑，可能不完美，但我要试一试。”
(马克Canlis)
一直到今天，我们在我们的城市和世界各地的城市的街道上都能看到，“也许我们不知道该怎么做，但我们会去尝试。”我们将尝试解决这个国家最难解决的问题之一，那就是种族不平等以及我们作为一个国家400年来从未解决过的不公平问题。它不是完美的。它不是。没有人知道答案，但是，这激励着我们看到人们说，让我们试试吧。我知道我们过去失败过。让我们试一试。我知道这很难。让我们试一试。我知道，但我还是会去的。 To me, showing up is 90% of the battle.
(马克Canlis)
我觉得因为西雅图首先得到了科罗娜，我觉得因为我们是第一批站出来说，我们将关闭并进行转变的餐厅之一，这给我们带来了很多关注，我们对此非常感激。但是是的。我们还没有准备好。我的意思是，我们在三天内开了三家餐厅，同时，你有电视摄像机，每个人都在问你一些问题，比如，你如何在大流行中运营?我们说，我们不知道。我们不是这方面的专家。我们比其他人都早24小时。就是这样。我们不知道我们在做什么。
(马克Canlis)
我想让人们听到这些。我们不知道自己在做什么。这不是一个关于流行病的故事。这就是Canlis餐厅70年来的故事。我觉得你根本不知道自己在做什么。我觉得总是有这个姿势的人,我要给,把我的一切都放在今天,然后明天我们必须有勇气去回顾说,不够好,或许我们可以改变或者如果我们调整,或者你们有什么方法我们可以做不同的和更好的吗?就在3月15日，突然间，世界，嗯，世界已经有了，但是突然间，美国，美国，看到这个，哇，它在这里，我们就要被这个东西压垮了。
(Josh Kopel)
你喜欢这个支点吗?我总是笑话。我是说，我永远都不会准备好开下一家餐厅除非我忘记开上一家有多糟糕。这是- - - - - -
(马克Canlis)
就像生孩子一样。
(Josh Kopel)
…有趣吗？确切地有趣吗？它令人兴奋吗？这里面有什么成分吗？还是仅仅是盈利能力的函数？
(马克Canlis)
不，感觉就像9/11时我在军队。那时候我们都睁大了眼睛，哇哦。但在军队里，我们知道该怎么做。对于这类事情，我们有一个清单。有任务的感觉真好。功效。嘿，我们不是无助的。我们可以做点什么。感觉就是这样。就像，等一下。 I’m not helpless. I can provide jobs for my staff. I just have to be creative. What was fun about it was letting the team run with it. It was like putting a Ferrari on a race track when all it’s been doing for its entire life was driving in traffic. It was like, you guys. There are no rules right now. Everything is on the table – go! Normally, they’re constrained because it’s one restaurant and it’s fine dining and everyone thinks it has to be, but it was like, there’s nothing that I won’t consider. What do you think?
(马克Canlis)
看到他们成功了，感觉就像，我不知道。那感觉就像是把他们的创造力、精力、职业道德和所有的一切都释放出来，让世界看到他们的能力。再说一遍，这不是我做的。这不是布莱恩。这是整个团队的功劳。它是乐趣。把车从车流中拉出来，进入自己的车道，踩下跑车的踏板，以每小时100英里的速度前进，这很有趣吗?我没有一辆跑车。我有一辆小货车。但在我看来，那是个好时机。 That’s fun. And so, yeah. It was encouraging. It was uplifting. I think any time you can serve someone else… we all know this to be true… we’re the ones that are being filled up. I think it was a time when we needed to be filled up and we got that. We got that by serving others.
(Josh Kopel)
现在，展望未来。世界开始重新开放。进餐又成了一件事。我们可以对餐饮业的未来充满哲理，但我更愿意谈论Canlis的未来。在接下来的三个月、六个月、十二个月里，情况会怎样？
(马克Canlis)
在谈论未来的时候，我觉得我的水晶球好像被打破了。我认为这对我们所有经营企业的人来说是一个很好的提醒，要过好每一天。未来不如现在重要。让我们自己受限于不能到达那里。作为一个公司，作为一个狱警，我们总是想要知道答案。我不知道你是否知道。我不知道你现在是否需要知道答案。我不是一家上市公司，而且我还很小，所以我认为这是一个狭隘的观点，但从我所处的位置来看，我认为与我们的员工和我们的城市在一起更重要。我认为和我的孩子们在一起更重要，谈论种族不平等，白人特权，坎利斯特权。谈论问题，与之角力。 That’s what we’re doing as a company. We’re wrestling with. We don’t know. We don’t have the answers. I want to be sitting in the uncomfortableness of a health crisis. The uncomfortableness of the civic unrest that I think is needed. I’m not talking about rioting. I’m talking about protesting. I’m not talking about destruction. I’m talking about change that is desperately needed in this country.
(马克Canlis)
作为企业主，这就是我想要的。我想活在当下。我今天想去。是的，我们正在计划。我这周本来要开一家免下车电影院的。我觉得不太适合即将发生的内乱。但这是我们为城市服务的另一种创造性方式。我们要用我们的停车场做一些经典的夏天和有趣的事情，那就是开一家电影院。当我们重新开张时，它可能不会是一家高级餐厅。我不认为美食仍然是人们需要的，它也不是一种商业模式，所以为什么要使用它呢? Why not just save that for a little bit down the road? Maybe that’s late summer. Maybe that’s fall. I don’t know.
(马克Canlis)
我想，在招待方面，我们有这个费用。我认为国家需要我们。当人们说我们是必不可少的生意时，人们吃东西是必不可少的，你可以通过很多方式做到这一点。我认为酒店行业最重要的是回到我们所知道的我们在这个行业的根源，也就是，如果你回到两三千年前，酒店行业刚开始的时候，有很多人需要帮助。一个人骑着驴走在路上，或者是你以前走的路，他走到了绳子的尽头。他在一天结束的时候，或者他到了一个太黑或太不安全的地方，或者他没有食物和水了，然后有人敲门。所有的餐馆。我们站在这个传统的肩膀上。也许你在敲我的门。他又不是发短信说:“嘿，马克，我在路上了。” It’s not you’re from my town. It’s not like you’re from my country. You’re not of my people. You’re not of my tribe. You likely aren’t like me. And I’m in a place of power and authority and safety and you’re in a place of vulnerability.
(马克Canlis)
好客的根源在于我打开门，为你这个陌生人腾出空间。一个又累又穷又出汗又臭又饿看起来不像我的人。可能来自不同的种族、宗教、信仰、种族。这是权力的交换。如果我们回到热情好客的意义上来，我会说，“我用我的特权、安全和权力交换我的位置，因为我的心为你——一个需要帮助的人而破碎。我会为此腾出空间。”这就是热情好客的含义。好客不是和你的朋友出去玩，喝玫瑰酒或啤酒。它为另一个创造了空间。所以，伙计，如果说现在有一个重要的业务，那就是招待业务。这是人们的事情，他们的心、思想和生意都围绕着一个基本事实，即如果我们不为与我们不同的人腾出空间，我们就是经营餐馆的伪君子。我们是伪君子，说我们是医院行业。
(马克Canlis)
所以,未来?我要在我自己的心里这样做。我也会在我自己的家庭里这样做。我会和我的员工一起做这件事，然后问他们，今天的情况怎么样?如果它在3000年前是这样的，那么今天又是什么样子呢?然后我们如何利用这栋建筑，我们的厨房，我们的才华，我们的资源。我们如何利用我们所拥有的一切来帮助那些需要帮助的人?太棒了。我不知道我要怎么赚钱，但是，也许这不是现在要问的问题。
(马克Canlis)
也许应该问的问题是，现在是什么触动了我的心?作为商业领袖，我想成为什么样的人?作为朋友，丈夫，父亲，我想成为什么样的人?作为一个站在门口的人，他有能力转身对一个陌生人说，进来。这里是安全的。欢迎你来这里。我会给你腾地方的。坐在我的桌子旁。不，我们没料到你会来，也就是说你在拿我孩子的食物。没关系。 Be in my house. Rest here safely. I don’t know who you are and maybe we believe different things, but I know in my heart there is something that reaches out to you because I’m a human and you’re a human and we all know up here and in here, we are connected. That’s what the hospitality business has always been about.
(马克Canlis)
所以，现在，种族主义出现在每个人面前，并且以它需要的方式变得如此真实。在Corona的帮助下，这种情况并没有消失。这是我们作为餐厅老板和业内人士的要求。我不知道。我要离开我的肥皂盒。当我们谈论未来的时候，我不知道。我不知道我们会不会。我下个月可能会在99号公路上卖柠檬水。好吧。也许这是正确的事情，我希望我们有勇气这么做。 I hope we have the guts to follow our heart right now. I hope we have the guts to say out loud, “I don’t know. I’m wrestling with it and trying to figure it out.” That’s where we’re at. It’s uncertain. Maybe that’s okay. Maybe we need to be.
(Josh Kopel)
这是一个实现吗？这是一个“aha！”片刻？是那些从检疫和大流行中出来的东西，或者是一种你觉得中央的方式？如果不是，有任何“aha！”通过这个过程的时刻？
(马克Canlis)
我想任何挑战都会考验我们的实力。我为我们的国家担心，我们会找借口，而不是让自己接受考验。在很多方面，这就是坎利斯和在这里工作的人们的精神气质。我会成为他们的发言人，但我把100人中的任何一个放在这张椅子上，你会听到类似的声音。“啊哈！”那一刻是我们之前所做的还不够。我认为这是最直接的打击，也就是说，我们认为我们做的是正确的事情。事实上，我们做得很好，但可能还不够好。所以问题是，我们如何改变？我不知道。我只想坐一会儿。
(马克Canlis)
我们一直在做的一件事就是宾果表演。我不知道你有没有看过。我们的加急员负责所有的送货，以前下班后会和员工玩宾果游戏。所以我们喜欢喝杯啤酒，玩玩宾果游戏。这是一种倒退，总之。她说"为什么我们不把宾果卡放进我们送的每顿晚餐里"也许这个城市需要的是玩个游戏，笑一笑。这是在公民动乱之前。所以，我们说，当然可以。我们只要转播画面。 I don’t know. I’ll stand there and we’ll pull bingo balls out of a salad bowl and we’ll play. So a few thousand people are playing bingo every Friday night and suddenly we find ourselves in the position of hosting a variety show, a bingo show, which is…
(马克Canlis)
八周前我绝不会告诉你，你知道我的未来会是什么样子吗?它在为一群孩子直播宾果综艺节目。每次这样做我都觉得很愚蠢，这很可怕，因为我宁愿穿着西装站在一家高档餐厅的前门，看起来很漂亮，或者被人注意到，能够控制人们对它的看法。但我想也许我需要做的是站在尴尬和艰难的时刻而不是控制它。我需要的是有点失控，有点脆弱。这不就是待客之道吗?这是弱点。让你进入我的家，进入我的心。
(马克Canlis)
这就是“啊哈!”"这不是坎利斯需要什么，但我需要什么?我需要如何换车?我觉得我需要更脆弱一点。更生一点。没那么精致。加起来少一点。站在一家高档餐厅的门口，让所有人对厨师的美味佳肴、美酒和美景啧啧称奇，这很容易，但很难让人看出我们到底是谁。我不知道。我渴望被人喜欢。 I desperately want to be someone that people respect. I have to figure that out in here before I can expect anyone to do that. So that’s what that bingo thing is about. Somehow it’s about us letting our restaurant be seen for who we are. I think that’s the aha moment. It’s like, yes, it’s the time for that. Does that make sense? I don’t know if-
(Josh Kopel)
是的。这完全引起了我的共鸣。我穿着一身华丽的西装站在餐厅外面，我对别人对我的看法感到非常满意。
(马克Canlis)
对吧?我觉得很酷，是的，我把这些都整理好了。
(Josh Kopel)
绝对地
(马克Canlis)
直到你测试。
(Josh Kopel)
对的,没错。
(马克Canlis)
我觉得这就是我们作为一个行业，一个国家，一个民族所处的位置。如果你是怀特，那就是我们的目标。我甚至不知道White是不是一个种族。我不这么认为。但我认为我们必须对着镜子说，这就是我现在的处境，这意味着什么?是的。我还没想明白，但我能接受。你懂我的意思吗?
(Josh Kopel)
我愿意。
(马克Canlis)
这是一个奇怪的时间成为一个餐厅。当街道被关闭的时候，你会想，我们在做什么？我们下午2点送晚餐。我们要主持一场宾果游戏表演。我想，哇。我也同意。没关系。所以，是的。我希望这是一个我们作为一个民族受到考验的时刻……就像你的价值不是你的价值，除非它们让你付出一些代价。流感大流行前的很多时间对我们来说可能是正常的，但它不是中性的。对吗？这并不完美。我听过很多次，“哇，我只想回到正常，”我不知道我是否想回到正常。如果我们回头看，正常的情况似乎很糟糕。如果我们把我们看待世界的方式的镜头摘下来，通过别人的眼睛看世界，那就是一团糟。2020年初。这可能是打破了，现在它是。现在有很多不合适的地方，但我发现用漂亮的方式把它们重新组合在一起很有希望。
(马克Canlis)
这就是我所关注的。未来会比这件事之前更好。我们只需要把它算出来。我相信这家公司，相信这座城市，相信这个国家。我们能做到。我没有答案，但这是我将要关注的。现在整个国家都在发生着不可思议的事情。你没听说过。抗议活动中发生了不可思议的事情。你并不总是听到这样的说法。 There’s bad things happening also. We tend to focus on the bad and we’re foolish to let that… to throw the baby out with the bathwater in that way. We’re foolish to pretend that the little things are the things that divide us. I believe that when all of us are standing at the door and someone knocks, I believe that our heart reaches out to those folks. I don’t know. I just want to make sure that mine responds properly.
(Josh Kopel)
这是一个行业播客。
(马克Canlis)
这是一个行业播客，是的。
(Josh Kopel)
不管你喜不喜欢，你都是行业的思想领袖。在每场节目的结尾，我都喜欢给嘉宾一个直接与业界对话的机会。你有什么想直接对听众说的吗?
(马克Canlis)
这很艰难。这对我来说更容易，我的餐厅也能保持营业。对我来说比较容易，因为我是怀特。这对我来说更容易，因为我出生在一个不可思议的餐厅遗产中。因为很多原因，我的生活变得更轻松了。我不想为此道歉，但我想承认这很艰难。而且，这里面也有好的一面。我们这个行业是最好斗、最足智多谋、最心胸开阔的……如果有哪个行业能做到这一点，并在正确的位置将其重新整合起来，那就是我的行业。这是酒店业。是那些经营餐馆的人。 We were conditioned for this. I don’t want to say no one works as hard as we do, but speaking to our people in this thing, we know what this is like. I can’t wait to see them shine again. That time is coming.
(马克Canlis)
我认为这是一个机会。你不需要知道答案。把一只脚放在另一只脚前面。如果你过好每一天，然后说，嘿，这就是我应该感谢的，这就是我们的领导方式。也许在缺乏我们希望看到的那种领导的情况下。每个人对此都有不同的看法。我们从我们自己开始领导。我想的是我自己的船员。我想到了这个城市的餐饮业工人。我想到了那么多了不起的人。 Let them loose. Let them put the gas pedal down. Let them go. I’ll follow that. I’ll follow the people whose hearts are in the right place and are taking it one day at a time. So, yeah. I’m proud of how we’ve done this together as an industry, as a group of people who have not always had it easy, and I see a lot of hope coming. That’s the future. We’re going to build that.
(Josh Kopel)
这是马克罐头，西雅图罐头餐厅的所有者/运营商。有关餐厅的更多信息和其背后的家庭，请转到Canlis.com。
(Josh Kopel)
如果您想告诉我们您的故事，听到以前的剧集，请查看我们的视频内容，或阅读我们的每周博客，转到Joshkopel.com。这是J-O-S-H-K-O-P-E-L DOT COM。非常感谢你听节目。您可以在您获得播客的任何地方订阅。虽然你在那里，请给我们留言。特别感谢Yelp帮助我们将这个词传播到整个款待社区。我是Josh Kopel。你一直在听完整的薪酬。