铁厨埃里克·格林斯潘和鸡尾酒文化传奇亚历克斯·戴的经验
酒店业的企业家是出了名的富有创造力和勤奋。要想在这个行业兴旺发达，需要勇气、艰苦的工作时间和不断的创新。虽然目前的商业环境让它变得更加困难，但亮点之一是它是如何做到的餐馆和酒吧正在创新地适应他们被迫在受限的环境中工作。
前铁厨师埃里克•格林斯潘鸡尾酒文化传奇亚历克斯·死亡之日公司当我们其他人可能蜷缩在沙发上看Netflix的时候，他们却在拼命创造。在最近的两集完整的比较在播客中，他们谈到了推动他们努力的创造性驱动力。
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埃里克•格林斯潘 -
亚历克斯的一天
准备好了?观看更多集完整的比较：
第一集:《在经济衰退中打造餐饮帝国:嫩菜》的Erik Oberholtzer
集14:社区建设的好处:厨师Nina Compton，厨师/ Compère Lapin的老板
第22集:轴心的艺术:Mark Canlis, Canlis的所有者/经营者
26集:餐厅的未来:康奈尔大学的Alex Susskind院长
完整的比较，第三集文字记录
重新定义鸡尾酒文化:Death & Co的Alex Day
(Josh Kopel)
今天的节目由Yelp为您带来，它的使命是将人们与优秀的本地企业联系起来。他们还帮助我和你建立联系，这真是太棒了。现在我们开始。
(亚历克斯的一天)
看看我们是谁，我们重视什么，我们的抱负的核心组成部分是什么，然后真正找到并寻找通往那里的道路。即使现在我们一分钱都赚不到。
(Josh Kopel)
欢迎来到完整的比较该节目以餐厅老板、思想领袖和创新者为主角，洞察酒店行业的未来。
(Josh Kopel)
我是乔希·科佩尔，在今天的节目中，我们将与亚历克斯·戴聊天，他是世界著名的死亡公司的老板，这家酒吧为整整一代人重新定义了鸡尾酒文化。
(Josh Kopel)
死亡公司团队已经为那些在黄昏后闪耀的人提供了温暖的拥抱十多年了。它的基本元素是热爱伟大的人和美酒。在这里，亚历克斯带我们回到他爱上鸡尾酒文化的时刻。
(亚历克斯的一天)
我想我知道这个行业适合我的确切时刻，它将是我表达所有这些激情和兴趣的地方。那是在大学刚毕业的时候。我在纽约，我要去纽约大学，几乎没有人知道我到底要怎么过我的生活，我有一个欧洲研究的学位。这是非常有用的。我在想，我既想在国务院改变世界，又想在餐馆工作，有点无精打采，也没有什么兴趣。
我记得我和我的朋友们在西村到处跑我们偶然发现了一家酒吧在第七大道和勒罗伊街的拐角处，那是一栋小的熨斗建筑。你打开门，里面有爵士乐从楼梯上飘来。我们走过去，我的几个朋友以前去过那里，所以他们知道自己在做什么，但我不知道。然后就听到了鸡尾酒调酒器的“咚，咚，咚”的声音。这整个存在的世界。这个酒吧直到今天还在。它叫小树枝。对我来说，就在那一刻，我一直在做的事情，调酒师或在餐馆工作，无论是在房子的后面还是前面，我突然发现这些人都很认真地对待它，而且玩得很开心。
他们很年轻，很不世故。在某种程度上，他们是永恒的，作为产品上的个体，这真的有点吸引我。我记得那甚至不是一种特定的饮料，而是他们放在我面前的饮料的想法我记得在我的感官记忆中，特别地，他们坐下来的饮料是杜松子马提尼你们知道电影《料理鼠王》里他咬了一口《料理鼠王》他这个评论家回到了他的童年，有所有这些本能的记忆?
我喝马提尼时也有类似的经历。不是说我有马提尼酒作为一个孩子,但就像我爷爷总是下午马提尼,这是非常恐怖的,但这是他所做的每一个下午和我当时的经历在这个新的方式我回顾这事后光泽的眼睛,觉得是多么强大的时刻,因为它召集了历史和传统和个人与我学习和发现新事物。我认为这是一个转折点，让我开始专注于制作优质饮料的工艺，并超越了这一点，超越了课堂上的液体，存在的机会和热情好客将人与地方、人与人与回忆联系起来，以及由此带来的所有巨大好处。
(Josh Kopel)
你什么时候决定要当企业家的?你什么时候意识到自己是个企业家的?这条路径是什么样的呢?
(亚历克斯的一天)
是的。我的创业之路，可能是一条很典型的路。有很多人可能会说同样的事情，这通常总结为愚蠢的运气或在前进的过程中摸索和失败。回顾你的童年，很容易就能找出这些小标记或迹象，也许你有企业家精神。
对我来说，是在音乐里。我是一个音乐家，我弹吉他，我有乐队，但我也喜欢制作。我喜欢把东西组装成一个包。所以我真的开始做音乐制作，我试着做点小生意，我骗我爸爸给了我几百美元，买了一个录音设备。我必须建立一个商业计划来证明它的合理性，因为他是一个商人，并迫使我进行这样的练习。
现在我有了所有这些理由，另一方面，我将赚到的钱和投资的回报。当时我觉得这就像，“这太疯狂了，你让我经历这些，但这是一种乐趣。”现在我就想"该死的爸爸。谢谢你逼我这么做。”还有，我到底在想什么?作为一个十三岁的孩子，我开始了自己的事业想要录下朋友们糟糕的音乐。这种心态和精神是我在其他创业的人身上发现的命运。在他们的生命中总有那么一个时刻或者在他们的童年，青春期或成年早期的那些里程碑时刻他们有某种勇气去冒险，去冒险，去看看人生道路是什么样的。
当你成功了，这是一个伟大的故事。但有很多人要么完成了这个跨越，但没有完全投入，要么根本就没有完成这个跨越。所以我想，在我发现酒店服务是我的专长之后不久，酒吧和餐馆为我的学术生涯提供了很多我想做的事情，环游世界，教书，改变世界，改变人们的看法，坦率地说，在这个世界上做得更好。它提供了更好的机会。所以当我发现这一点的时候，没过多久，我就开始认真思考这个问题:“我怎样才能做得更好?”谁是最好的学习对象?我怎么能在其中开辟自己的道路呢?”
回顾那个时代也很有趣，因为我们说的是2006年左右的纽约，当时有很多很棒的餐厅，它们推动了烹饪领域的发展。但在饮料领域也有一些人在这么做，我很幸运，作为一个超级年轻的孩子，我他妈不知道我在做什么，我成为了其中一些对话的一部分。我想，这确实说明了当时的行业处于一种稚嫩的状态，因为我在正确的时间处于正确的位置，我有一点勇气，我猜你可以这么说，我能够走在前面。现在要达到我早期的水平要难得多了，我很难疯狂地去做实验，尝试创业的意义。
(Josh Kopel)
你是如何认识你的伴侣的?
(亚历克斯的一天)
所以我遇到了戴夫·卡普兰，他是我的合伙人，也是他当时的生意伙伴，还有罗比·德罗西，他至今仍是我们的生意伙伴。我是在死亡公司开业时认识他们的所以我一开始不是合伙人他们开业的时候我在几家店工作。下东区有个地方叫下东区玩具公司或后屋，那是一个地下酒吧风格的概念，我们在那里用茶杯盛饮料。我不骗你。但也很有趣。但在我去小布兰奇喝了几杯鸡尾酒之后，我有点上瘾了。我只是一头扎进去。我需要了解所有的东西，而在那个时候，并没有太多的文献，所以我狼吞虎咽地阅读每一本关于烈酒鸡尾酒的书，然后在eGullet和其他论坛上做一个喷子，向所有这些只是发明了这个行业的人学习。
我在一个叫Back Room的地方工作，还有下东区玩具公司。但当我第一次感到瘙痒，并尽我所能地探索和学习之后，我不知何故与一个叫埃本·弗里曼的人产生了联系。埃本在一家叫WD50的餐厅工作，这是威利·迪弗雷纳开的一家非常有名和有影响力的餐厅，他的糕点部门有一个叫山姆·梅森的人，威利在咸味方面突破了极限。山姆在糕点和甜点方面做了一些非常酷的东西，他有一个餐厅的愿景，可以真正融合和模糊这两个领域之间的界限，以连WD都没有真正做到的方式。他拍了拍埃本的肩膀，想在酒吧项目中表达同样的想法。于是我在纽约一个叫泰勒的地方找到了一个开场队的位置，但时间很短。
但对我来说，那真的是其中一个时刻，我超越了‘我当调酒师只是因为我需要付账单’的界限。我的学位已经完成了。我父母还没烦到让我找份真正的工作。第三，哇，这就像一份真正的工作，所有这些人都非常聪明，有条理，经验丰富，在世界各地与该领域最负盛名的人一起接受过训练。”所以这对我来说是一个非常重要的市场。我认为从Eben身上学习是我继续在Death & Co工作的动力之一。当它刚开业时，我坐在酒吧里，我可能已经把这个故事讲了很多遍了，人们听了一遍又一遍，这似乎是脚本，但这是真的。
他们开业后我在那里坐了几天。我有一个非常要好的朋友叫索尼娅，她是我的老板，她建议我去我家附近的一家酒吧。我坐下来，一个叫华金·西莫的酒保招待我们我的脑子里突然有了一些想法，而小布兰奇，在那些日子里我去了那里，那是非常激励人的。我喜欢这里的一切。
但后来我看到了同样想法的另一种表达。你可以非常认真地对待一件事，但你也可以年轻。你可以很有人性。并不是说他们不在Little Branch，但在早期的Death & co公司有不同的视角。我希望，直到今天，华金为我们服务时的个性依然很明显酒很好喝房间很宽敞，黑得像地狱。
这很棒，但真的是华金在引导我们，不仅仅是一杯酒，而是整个体验。我记得很清楚，哥们，那晚离开的时候我想，我需要在这里工作因此，我有点着迷，我发起了一个活动，找到了和戴夫相处的方法。戴夫·卡普兰很小的时候就开了这家酒吧。几个月前，甚至是几周前，我第一次误入那里。我们开始聊了一会儿。和我让他来我的酒吧,然后我们继续交谈,过了几个月,但我能够去光顾死亡& co .)的次数,爱上了经验和所有其他的调酒师,是菲尔·沃德保负责人,来自勃俱乐部,布莱恩·米勒,凯蒂·斯蒂普是吧台,卡贝尔汤姆林森,所有这些人,在这一点上,已经在业界传奇。
他们真的启发了我。所以我的决心更坚定了，我开始了解戴夫，他把菲尔带到我的酒吧，据说菲尔看了一眼我的菜单，放下说，“我们结束了。”戴夫很担心，因为他把所有筹码都押在了雇用亚历克斯身上。菲尔说:“只要是能把菜单拼出来的人，我们就不能不让他们为我们工作。”这可能是因为我在电脑上放了他为另一家酒吧私酿的酒。所以这可能是某种程度上的谄媚或者是我们的自负。但那绝对是一个星星对齐的时刻，我有了一些确认，我做的事情是正确的，我都是一个人在做，但我能够遇到这些人，和他们相处。
随着时间的推移，我们从作为商业伙伴，但做自己的事情，到决定一个愿景，并想要实现它。
(Josh Kopel)
从那以后一切都很顺利。这不是什么问题，对吧?
(亚历克斯的一天)
天啊，这世上没有一帆风顺的事。如果有人跟你说酒店业都是一派胡言。现在是2020年，虽然我们正处于这场危机之中，我们没有运营场地，但我们有三家死亡公司，分布在纽约、丹佛和洛杉矶，这是我们最近的一家。这些年来，我们和其他合作伙伴开了一些其他的酒吧，做了一些非常令人难以置信的事情，当我们回顾它们的时候。但我想说的是，直到一年半以前，也许是两年以前，很多人都是盲目地抓住黑暗，不知道我们在做什么，而不是努力做得更好。
我敢肯定地说，在死亡公司的前五年甚至更长时间里，这几乎算不上一门生意。酒保们，包括我在内，随心所欲地往酒里加我们想要的任何东西，就像“商品的成本是多少?”谁真的在乎这个?”只要这个地方很热闹，人们玩得很开心。这一免费许可让我们能够创造出一门绝对的原创鸡尾酒大炮。但也不一定是最好的商业结构。所以在弄清楚这个问题的过程中有很多困难。
任何餐馆老板都会告诉你，你可以依靠很多东西，无论你做什么，你都必须纳税，你会有一个疯狂的邻居。我们在纽约的死亡公司举办了我们的婚礼，那让我们早年的生活如同人间地狱。他住在我们的正上方，有很多虚假的索赔，我们经常在法庭进进出出。我们几乎要关门了。多年来我们午夜前的时间都很有限。说实话，这真的非常非常非常非常艰难。在那个阶段，我甚至还没有掌管这艘船。我只是那里的酒保。我知道我的商业伙伴Dave经历了什么，并在另一边保持积极，这教会了我很多关于领导力的知识，如果我说实话的话。让一种文化凝聚在一起，让一艘船继续前进意味着什么，即使它看起来是厄运和忧郁，在这个时代，我想不出比这更有先见之明的想法了。
(Josh Kopel)
最大的障碍是什么?我们从这些障碍中学到了什么?
(亚历克斯的一天)
我认为最大的障碍是学习业务。我的意思是，当我们开始做这一切的时候，我们不知道我们在做什么。Dave和Ravi在Death & Co成立之初，我不能跟你们说，但我在他们身边，意识到他们的存在，并和他们一起了解他们的发展。
但我们很多人在这个时代根本不知道如何经营一家企业。这不仅仅是制作饮料或拥有一个好的会计师或律师，这是关于真正经营一个长寿的企业意味着什么。我认为这是我们早年遇到的一个巨大障碍因为我们的文化不是很强大我们会发现我们一直对我们信任的人感到失望。
但是当我们回过头来看，也许是他们的失败，这都是我们的错，我们没有提供正确的结构，正确的支持，正确的指导，让他们完成他们的工作。说实话，这是一个很重要的教训，也是对我们自我的检验。也许就我自己来说，这是对我自我的巨大检查，我非常相信个人，把他们带到权威的位置，看着他们失败，想知道为什么?一开始，我们很容易责怪他们，说这些你一直看到的比喻，坦白地说，糟糕的经营者，或者“只是不可能找到好人。”直到今天，我都觉得那是扯淡。我们，作为领导者，所有者，管理者，有责任去发现和培养优秀的人。太多的责任可以落在我们的肩上。所以我认为，与我们共事的人碰壁，并认识到这是我们的责任，如果不是比个人的责任更大的话，这是一个非常宝贵的教训，我觉得我经常在演讲台上宣扬这一点。
(Josh Kopel)
我们有机会反思一下，因为现在大家都关门了。当你回顾你的道路，你的事业的道路，面对的障碍，高的倒闭率，可怕的利润，缺乏工作与生活的平衡，它需要像现在这样艰难吗?有没有一种前进的战略，让我们都能过上更可持续的生活?
(亚历克斯的一天)
危机的关键在于，它总是暴露出体系中的缺陷。是的，我们正在一个更大的宏观经济层面上进行对话。但我认为我们可以用自己的方式来回答这个问题。现在的系统有这么多的错误。酒店员工的雇佣和补偿方式太糟糕了。如果我们想做一件我们热爱的事情，我们大城市里的许多人就必须向一定的运营费用低头——无论是天文数字的租金——这是令人震惊的。
我认为这种情绪是我们需要关注的一个重要问题:什么是困难的事情，为什么它们是困难的，我们是否让它们变得更困难，或者我们能做些什么?我想这真的很容易，也很容易把我们的国家领导人看作是唯一能在这方面做出改变的声音，并激励他们对我们工作的经济部门——酒店业进行更大的系统性变革。
但我们也应该把这看作是我们自己的错误。我们工作的方式，我们为自己付出的努力，我们在某些事情上投入了多少精力。举个例子，我们中有很多人都痴迷于产品方面的东西。它必须是一道完美的菜肴。它必须具有世界上所有的完整性，就像鸡尾酒一样。但我们从不后退一步问自己:“这真的是我的客人想要的吗?”我认为，这种情况将迫使我们不仅要问那些大的、系统性的问题，还要问我们自己，我们的客人想要什么，我们如何才能灵活地解决这个问题。我不想回避太多这个问题，但这个问题似乎是分层的答案是它适用于这个问题的每一部分。
这是我们作为经营者应对这种情况的方式。但也有影响我们的人，比如房东，政府，法规等等，以及整个蛋糕是如何分割的。因为你是对的，当你观察它时，它不是一个好的利润业务，特别是如果你在餐厅方面。幸运的是我们更beverage-focused公司,我们的优势是比别人有点不同,但这需要我们,即使有,我想说,一个非常强大的业务在这之前,看我们所做的每一个角,不仅以编程方式,环境服务,我们如何处理我们的酒店模式,我们如何处理我们的供应商,我们与房东交流与我们的员工以及我们的期望是什么。
(Josh Kopel)
现在你失业了，有时间反思，你会带着新的视角走出这一切吗?你是否有过顿悟的时刻，你对自己说，“好吧，当我们回去工作的时候，我要用不同的方式来做这个或那个?”
(亚历克斯的一天)
我有很多顿悟的时刻。失业是一种有趣的说法。我不认为自己失业了。我现在不做手术。我们的部分业务仍然非常活跃，幸运的是，我们的核心运营团队仍然在全国范围内。你所谈论的那些顿悟时刻就像“我们如何在另一端更好地操作”，这正是我们现在所关注的。这是非常基本的，不要太专业，但这是磨练我们自己，这样我们就可以微调我们的操作方式，这样我们就能在另一方面尽可能地灵活。
我们不知道当我们的每一个城市开放时会是什么样子。法规和限制将有所不同。每个国家的社会规范都是不同的。我们与房东和供应商的关系在每一处都是不同的。坦率地说，当地文化可能想要不同的东西。所以如果我们对那些我们之前认为自己很擅长但我们知道自己有进步的事情进行了微调。另一方面，从运营的角度来看，我们可以变得更强大，准备得更充分，即使我们从一开始就不是特别忙。我的感觉就像在为考试做准备一样。你在大学里参加的那些考试不一定是多项选择题，但你必须动动脑筋，参与其中，这正是我觉得我们现在正在做的准备工作，并为此做出调整。这也存在于文化层面。
另一方面我们想要什么，这些是我们现在在问自己的大问题。理想情况下，我们希望成为一个能做某些事情的雇主。在过去的几年里，我们一直试图提供一定的福利，以尽可能吸引最优秀的人才。我们有一种有抱负的产品，我们需要有才华的人。所以所有的全职员工都有健康保险。我们为人们提供健康积分。我为我们取得的成就感到骄傲，但这离我们想要达到的目标还差得远。所以我们现在在问自己，“我们能否重建我们的商业模式，让我们的业务走出另一端?”在现行体系下，即使是兼职人员也有机会获得医疗保险?”也许我们会看到另一端的系统变化。 I’m hoping.
我们能否以非常精简和专注的方式为公司内外的员工提供发展机会?为人们制定路线图。举个例子，“我是一个后勤员，我真的很想成为这个地方的总经理。”这是你的轨迹，清晰易懂。所以这些都是我们要问自己的大问题，看看我们是谁，我们重视什么，我们的抱负的核心组成部分是什么，然后寻找实现目标的途径。即使现在我们一分钱都赚不到。
(Josh Kopel)
在美国有成千上万的酒吧，但死亡公司是多产的。我想我的问题是，你们是如何从一个伟大的酒吧，做伟大的工作变成一个多产的品牌的?你能给我讲讲你的品牌战略吗?你是如何从一个做得很好的人变成一个家喻户晓的全国性品牌的?
(亚历克斯的一天)
这是一种想法。它是一种方法。你可以一丝不苟，专注于食材。你可以疯狂地热爱某样东西。但你也可以像人一样对待它。你可以很有个性，也可以很真诚。这个哲学的起点就是我们对外声音的各个方面。这在我们丹佛和洛杉矶的物业中得到了切实的体现。而如果你愿意的话，在美学上是有连续性的。那些指向其他地方的小标记和点头但它们不是彼此的碳拷贝。 And not knocking anyone doing that—I totally understand the facsimile model—but that’s just not us.
我们想要有一个独特的菜单和独特的吸引人来我们的每一个地方,探索它,我们是如此深重使得戴夫的审美品牌,所以专注于确保,当你拿起那本书是发自内心,在潜意识的层面上,你有一些经验的一部分,走到门死亡& co .驻纽约,触摸这可笑的健壮的铜处理,这提振了这个巨大的门打开,进入黑暗的酒吧。
这本书也试图做到这一点。这个漂亮的布料封面，黑色的书。你打开它，它有重量，它有意义，它有重力。然后这本书本身，通过叙事，通过照片，通过插图，把你带进我们的审美中，我们认为这是一种必要的，非常有目的的轨迹。当我们看到它的成功和它对人们的影响时，我们看到了一个机会，让这种声音更加响亮。人们很容易对社交媒体翻白眼，但社交媒体只是一个巨大而强大的营销引擎。当我们开始发展Death & co的动态或者看到良好的回应时，我们开始观察我们在做什么，其他人在做什么，并意识到这是一种吹嘘或者只是抛开了酒吧的日常互动。
这不是我们的目的。我们致力于教育人们，帮助他们，提高他们的技能，提高他们的参与度。这对我们来说真的是一个顿悟的时刻。我应该把所有的功劳都归功于我的搭档，戴夫，因为他真的比任何人都早看到了机会，并有了那个灵光一现的时刻。他看到了让社交媒体成为一种让我们的社区真正参与进来并推动它向前发展的方式的机会。因为我们不仅仅是在发布鸡尾酒的漂亮照片，我们还在分享我们的知识，无论是食谱还是我们的工作方式。在这场危机中，我对我们所做的事情感到非常非常自豪，我们不仅利用我们的动态为自己赚钱，还从纽约的法律顾问那里请来专家，对我们的故事进行所谓的“问我任何事情”，人们可以向这些人寻求建议。
我们最近有一位健康专家谈论调酒师在这场危机中的心理健康问题。所以要让更多的人参与进来。我希望我们所采取的这些步骤能够超越死亡公司的四面墙，使它成为一个受全球尊重的品牌，即使人们还没有踏进我们的大门。
(Josh Kopel)
这是美丽的。此时此刻，你有机会向整个行业讲话。你有什么想说的吗?
(亚历克斯的一天)
我想说两点。首先，照顾好自己。在这一点上，这几乎是陈词滥调，但对于你们中的调酒师来说，这是一个可怕的时代，你们中的许多人，因为我也曾经在那里，过着有一定节奏的生活。它极具社交性。它涉及喝酒或其他事情。它有时涉及到危险的经历，但现在当你缺乏与他人的联系时，它不允许你螺旋螺旋是很重要的。我想说，从所有者、经理或领导者的角度来看，这是在为自己寻找一种保持势头的方法。
作为领导者，我们在混乱中成长，在解决问题中成长，在服务一晚带来的机遇中成长。当我们缺乏这些的时候，就很难理解我们自己，也很难理解我们是谁。我想在健康方面之外，我想给领导们的另一个建议是，与你的团队保持联系。我认为能够在这种情况下走在前面的人是那些与那些真正是机器齿轮的人保持关系的人。
如果你可以的话，给他们一些支持。每周拿出一半或四分之一的时间或几个小时来问候他人，问问他们是否需要什么。你现在可能无法提供经济上的帮助。你可能无法给他们任何答案因为我们现在都没有答案，但你可以倾听他们的心声，你可以给他们一些指导如果他们正在处理一些真正有挑战性的时刻。所以我希望人们真的把这看作是一个机会，在他们的员工身上发现比以前更大的价值。
(Josh Kopel)
这是亚历克斯·戴，死亡公司的所有者。如果你想查看亚历克斯最近的项目，请访问独资公司。
如果你想告诉我们你的故事，听以前的节目，查看我们的视频内容，或阅读我们的每周博客，请登录乔希kopel.com。这是J-O-S-H-K-O-P-E-L-dot-com。
非常感谢大家收听我们的节目。你可以在任何地方订阅播客。当你在那里的时候，请给我们留下评论。特别感谢Yelp帮助我们把这个消息传播到整个酒店社区。我是杰克Kopel。你一直在听完整的比较．
完整的比较播客:第四集的文字记录
《支点的艺术:铁厨埃里克·格林斯潘
(Josh Kopel)
今天的节目由Yelp为您带来，它的使命是将人们与优秀的本地企业联系起来。他们还帮助我和你建立联系，这真是太棒了。现在，我们，走吧。
(Eric格林斯潘)
不管看起来有多黑暗，隧道的尽头总有一线光明，这就是，你必须要这样对待那个人。你只需要掸去身上的灰尘，注意这些信号，以开放的心态接受它们，然后迅速调整方向，利用好它们。
(Josh Kopel)
欢迎来到完整的比较该节目以餐厅老板、思想领袖和创新者为主角，提供对酒店业未来的洞察。
我是约书亚·科佩尔，在今天的节目中，我们将与主厨埃里克·格林斯潘交谈，他将分享他最大的成功，最严重的失败，以及从中学到的教训。主厨埃里克·格林斯潘最出名的可能是他在大型电视节目中的亮相美国铁厨师．但大多数人不知道的是，埃里克在这个行业中为自己开辟一席之地所需要的适应力。在这里，他分享了他的人生道路上遇到的最大障碍之一。
(Eric格林斯潘)
我的整个职业生涯都充满了障碍，既有我自己的障碍，也有世界以你意想不到的方式运转的障碍。对我来说，重要的不是障碍，而是回应。当生活给你带来困难时，尤其是那些意想不到的困难时，一个人该如何改变自己的生活来克服它们?
举个例子，我在纽约做了四年的厨师。我在联合太平洋为Rocco DiSpirito工作过，在Bouley面包店为David Bouley工作过，为Paul Leibrandt工作过一段时间，我是他的副主厨。在2000年和2001年，我是Alain Ducasse的厨师。所以我帮助阿兰·杜卡斯(Alain Ducasse)在埃塞克斯之家(Essex House)开业，这是第一家米其林三星法国厨师在美国体验的高档餐厅。能成为其中一员绝对是我的荣幸。我们可以改天再谈。
但就在这期间，经历了大约一年之后，911发生了。事实上，我记得我乘地铁去上班。我不知道该怎么办。我看着大楼倒塌，我想，“我得去工作了，”我只是想，这很糟糕，但我不知道这会对工作有什么影响。所以我要进去了。我记得我去上班，是那里唯一的男人。我把所有的鱼、肉和蔬菜都收起来了——没人来。所以我离开了。我记得我从埃塞克斯大厦乘地铁回我在上城区的公寓，地铁上有很多患有炮弹休克症的人，身上都是灰。我永远不会忘记那张照片，我们中的一些人穿着正常的衣服，有一点困惑，而我们中的一些人正离开地铁，正深深沉浸在发生的事情中。
第二天，我接到了主厨的电话。不，我不认为那是一通电话。事实上，我们去了，第二天我去上班，所有人都在那里。厨师，法国厨师，宣布说，“看，我们想继续运营。我们想让这家餐厅继续运营，但鉴于这场悲剧，以及我们认为它对生意的影响，我们不能再给员工发工资了。所以你可以在这里工作，如果你能在这里工作，我们会很感激，但我们不能付你工资。”这太让人心碎了，坦白说，太麻木不仁了，你懂我的意思吗?就像我当时认为自己是纽约人一样，我在这里已经住了四年了。在这场国家灾难中，被告知你可以在这家高级餐厅工作但拿不到工资，这让人震惊。
所以我辞职了。尽管我很喜欢在那里工作，尽管那里的知识和经验令人惊叹，但对我来说，那种告诉人们他们可以免费工作的不恰当的感觉，而他们正在经历这些。更不用说，我们还失去了一个朋友。我们在杜卡斯餐厅当厨师的一个人，后来在世贸中心的世界之窗当了侍酒助理。
(Josh Kopel)
哇。
(Eric格林斯潘)
那天中午帮别人代班，然后和大楼一起沉了下去。所以就像在所有的损失和所有的震惊被告知我们不能再支付你，是一种踢在内脏。但我不想离开纽约。所以，是时候进行一个转向了。于是我开始找工作，我找到了一份工作，Joe Citarella开了一家叫Citarella 's的餐厅。他在纽约开了一家高端连锁杂货店，他们在洛克菲勒中心开了一家实体餐厅。我记得我走进厨房，和厨师聊天，我说，“我看到你们在找两个帮厨，我接受一个半的工资，我会做他们的工作，”因为对我来说，留在纽约是很重要的。对我来说，重要的是不要让这场悲剧改变我对这座城市的爱，改变我对这座城市的支持，改变它的价值。这就是我们所做的。
(Josh Kopel)
这个机会持续了多久?
(Eric格林斯潘)
我在那里工作了三四个月，同时做两份工作，而且做得很出色。但我意识到，你知道吗，我什么都没学到。在一天结束的时候，我来纽约的原因是学习。虽然我想留下来，支持这座城市，不让恐怖主义赶走我，但我也需要进一步发展我的事业，只是做两名厨师的工作。虽然这种感觉很满足，“妈的，我可以做这个”，然后继续留下来，但这让我的职业生涯停滞不前。所以我在那时得到了一个机会，沃尔特·曼兹克，他现在拥有Republique和Petty Cash，并准备开bicclette之类的店，沃尔特·曼兹克是我的厨师。Patina刚开张的时候，我在那里做了三个月的厨师长，后来我搬回纽约在Ducasse工作。
(Eric格林斯潘)
所以沃尔特·曼兹克打电话给我说他要回去当帕蒂纳的主厨，他想让我做他的副主厨。所以我搬回了洛杉矶。苦乐参半，在这种情况下离开纽约很难过，但对事业的发展很兴奋。于是我成为了Patina的副主厨，然后Walter，他刚刚回来，四个月后离开了，Joachim给了我行政主厨的工作。我27岁的时候，突然之间，我成为了，当时被认为是洛杉矶最好的餐厅的行政主厨。
(Josh Kopel)
很神奇的。
(Eric格林斯潘)
是的，很有趣的是，我是如何从纽约最好的餐厅工作的，我当时认为是Ducasse，通过这个悲剧，通过各种不同的感觉，6个月或8个月后，我发现自己得到了一生的工作，作为行政总厨站在一个巨大的舞台上，Patina的行政总厨，站在一个巨大的舞台上，准备建立我自己的团队，创造我自己的声音，开始我作为洛杉矶美食界的行政主厨的职业生涯。
(Josh Kopel)
这真是个绝佳的机会。真是一个惊人的转变。
(Eric格林斯潘)
拐角处有东西。
(Josh Kopel)
你一直有这样的想法吗?
(Eric格林斯潘)
隧道的尽头总有一束光，不管它看起来有多黑暗，就像，这就是你应对逆境的方式。你只需要掸去身上的灰尘，注意这些信号，并开放地接受它们，迅速转向，利用它们。
(Josh Kopel)
你在帕蒂纳。进展得怎样?
(Eric格林斯潘)
我的意思是,疯了。我才当了四个月的副主厨。那是我的第一份副厨工作。所以能在这样的舞台上，得到行政总厨的工作，真是太疯狂了。完全没有准备好。但我一生都没有做好充分准备。上大学的时候，我做过洗碗工，不到三个星期就成了一家早餐店的厨师长。在联合太平洋公司，我在大约一个月的时间里就成为了宴会花园经理。从杜卡斯，我从蔬菜站升到厨师，当我在布里做厨师时，我记得布莱恩·比斯特朗，我的厨师，真的是转向了我的朋友道格·帕斯提斯，他是蛋白质厨师，我从花园马槽升到蔬菜站。他对道格说:“道格，对埃里克放轻松点，他还完全没有准备好做这份工作，但我认为他能做得到。”
(Josh Kopel)
这是难以置信的。
(Eric格林斯潘)
这就是我的人生故事，一直都是这样的:“好吧，这是一个我还没有准备好的机会。我们走吧。”你不会放过这个机会。你永远不会说，“我还没准备好。我想我还是不做了。”你得说"去他的，我们走"
(Josh Kopel)
我爱。你在帕蒂娜，一切都很顺利。这家餐厅生意很好。你觉得怎么样?
(Eric格林斯潘)
一切都很顺利。餐厅经营得不错。我们的业绩不错。有趣的是，我们的食品成本不正常，因为我告诉他们，我是9个月来那里的第三位行政总厨。我们被认为是洛杉矶最贵的餐厅。我们绝对不是。我说:“你知道吗?我只想做我想做的食物。”我算了算，然后说，“看，这就是我们需要收费的价格。”他们说:“不，我们需要收更低的价格。” And I said, “I’d rather cook the best food I can since we’re considered the most expensive food in town, and just cost it appropriately.” And I had a fight with corporate all the time. And instead of lowering my food expectations, I would just send them a spreadsheet every month that said, “Here’s why our food cost is out of whack and if you want to change the price, then you can, but I’m not going to change the food.”
所以他们打算在华特迪士尼音乐厅再开一家餐厅，他们决定把帕蒂娜搬到那里。那将是一个不同的餐厅。那将是剧场前的，那将比我在Patina所做的要简单一些。提醒你一下，我们刚刚接受了葡萄酒的观众在时间。扎加特让我们进入了前三，当时扎加特很有名。葡萄酒的观众我想那句话的原话是:“我在洛杉矶吃过的最好吃的一顿饭，比埃里克·格林斯潘(Eric Greenspan)当时做的那顿近乎完美的饭更好。”约阿希姆威胁过我。他说:“如果你进不了前五，我就开始整理你的简历。”然后我们拿到了第一名，我有一周半没有他的消息。
但当他们决定搬到音乐厅时，我们一致认为我不会在那里工作。这是另一个变化，另一个支点。我做了一段时间的顾问，然后四处奔波，然后蒂姆·古德尔向我提出了一个提议，我以为他是一家叫Meson G的餐厅的合伙人，在老柑橘餐厅的地方。再次，我们开了那家餐厅，好评如潮，但所有的评论都说，蒂姆·古德尔真聪明，让埃里克·格林斯潘接管厨房。我们得到了四星评价，每个评论都这么说。我读的时候就像在说"停，停，停，停，妈的，你会让我被炒鱿鱼的"这家伙是个厨师，他不会想听的。唉，这只持续了四个月。我发现自己处于另一种职业生涯的转折点。我简直太棒了。 The restaurant was filled, the reviews were great. And yet because of ego, I lost my job again. And not my ego, the partners’ egos. And at that point I swore, “You know what? I’m never working for somebody else ever again.”
(Josh Kopel)
你当时几岁，是哪一年?
(Eric格林斯潘)
我都不记得了，伙计。我记得那是2004年，我29岁，也许30岁，29岁。所以我就想，“我再也不会为别人工作了。”我没有找厨师的工作，所以我改变了主意，在一所烹饪学校找了份工作。我在烹饪学校教了两年课，同时我在寻找空间和投资者。事实上，我找到了我的一个投资人，我的一个学生，在烹饪学校。
(Josh Kopel)
哇。你喜欢教书吗?
(Eric格林斯潘)
我很喜欢。我认为这是另一个非常重要的部分，就像如何适应挑战一样。我下定决心再也不为别人在餐馆工作了。所以我需要找点别的事情来支付我的账单。对我来说，你知道吗，我一直认为我的工作是厨师。我总是说，作为一名厨师，最重要的是成为一名教师。不是要成为一个好厨师，不是要有创造力，不是要擅长餐厅;是成为一名领导和一名老师。因为如果你能教会你的员工如何去做你需要他们做的事，你就能比以往任何时候都更努力地督促他们，这就是卓越产生的地方。所以我想，哇，这很有意义，让我们在烹饪学校教书，让我们磨练这些技能，让我们塑造这些技能，因为我不打算再做一份厨师的工作。 I wasn’t going to take another chef job for somebody else. And so I didn’t know what else to do. And I loved it, man.
(Josh Kopel)
现在到了2006年，你又要自己出去了。
(Eric格林斯潘)
你数学很好。
(Josh Kopel)
我知道。
(Eric格林斯潘)
哇。你在脑子里算过了。2006年，2007年，我找到了一个地方，我想开一家餐厅。我曾有过几次不同的伴侣关系——在空间中寻找，在房子前面的男人将成为我的伴侣，他们不能像我们必须坚持那样坚持下去。我们花了数千美元来协商场地，并在一些事情上失败。
我终于找到了一个我认为可以工作的地方。但他们只会签字，就像我只有30天的时间来完成交易，而30天是不足以延长租约的。但是，我知道我有30天的时间，我需要延长租约，但我没有钱。我记得我问我的祖父母，愿上帝让他们的灵魂安息。但在他们还活着的时候，我说，“我不指望从你那里得到太多遗产，如果你要给我遗产，现在是时候了，因为我需要一些钱来托管这个地方，同时我要筹集资金。
事情就是这样，我有30天的托管期，我需要至少60天的时间来筹集资金。但我不会放弃的。所以我的祖父母给了我五千美元，我的叔叔投资了一万五千美元，我还需要五千美元，因为我告诉房地产经纪人，“我需要延期30天，”他说，“我需要你把两万五千美元存入托管账户，因为我需要证明你确实有——”
等一下。在那之前，当我告诉他们我想把这个地方代管时，他说:“写张500美元的支票给我。”我问:“为什么?”他说:“如果你现在愿意给我写一张500美元的支票，我知道你是认真的。”我说，“但是为什么一个严肃的人会给你一张500美元的支票呢?”那个人说，“这就是你需要做的。”我记得我不得不写那张支票那几乎是我最后的500美元了。我是说，我当时是一个老师，我没有那么多钱，但我写了它。时间很快过去了，我知道我需要再给这家伙两万五让他在我确定加薪之前把房子托管起来。我的叔叔给了我15美元，我的祖父母给了我5美元的遗产，我还剩下5000美元需要养活，而剩下的时间只有两天了。
我有一辆1967年的普利茅斯观景台。我把它放在易趣网上，然后打电话给我在全国的朋友，说，“我需要你们从全国各地的人都出价，这样看起来就不会像我们在串通，因为我需要五千块。我所有的朋友都在竞拍这款67年的观景宫。有个圣路易斯的家伙出价5200美元买下了67年的普利茅斯观景台。砰，我们留在了第三方。
我们的首映获得了好评如潮。我们排在莫札新鲜店之后。我想是莫扎旁边的亚军。不，莫扎和我们一起获得了最佳新餐厅奖，洛杉矶杂志．杰森·特拉维(Jason Travi)的Fresh餐厅排名第一。好评如潮。人们在博客上写东西，就像在梅尔罗斯的铸造店(the Foundry on Melrose)的后露台上有一个座位就意味着你已经来到了好莱坞。我们挤得不可思议。我们太棒了。我说"哥们，你做到了"我当时31岁。我说"哥们，你做到了"然后就发生了作家罢工。 And so, I was in Hollywood. We had a big Hollywood clientele. I had meetings every day for all of the agencies and for the writers and the directors and all those people. And the next thing you know, the bottom just fell out, production stopped. I mean this time the pivot was, stay alive no matter what. And so I basically turned into the P.T. Barnum of the restaurant. I was doing grilled cheese nights and gordita nights and bluesy Tuesday in the front lounge with bands, and we did crawfish boils on the back patio, and we did like DJed brunches. We literally did every sort of promotion we possibly could.
我不再从小贩那里下单，我只会拿着收银机里的现金，开车去Restaurant Depot，在那里我买了所有的东西。我告诉你，你会真正了解什么样的厨师，就像任何一个厨师都能点高端食材和农贸市场的食材，知道如何做出很棒的菜单。当你用欧得宝餐厅的产品做的一份试吃菜单要价65美元时，你就是个神。我的员工相信我。我每天不知疲倦地工作，我没有一天休息。所以没有人认为我偷懒了，我也不会按我要求的去做。我的员工有时会落后。当我们最终关闭铸造厂的时候——这个故事的结局并不好——但当我们最终关闭铸造厂的时候，但已经过去了7年，我们活了下来。经历了7年的经济衰退。然后是经济衰退给我们的经济带来的挑战。 I was six weeks behind on wages and tips for my staff. And they still all showed up on the last day of work because they knew that I was going to make it happen for them.
(Josh Kopel)
现在是哪一年?
(Eric格林斯潘)
2014年，又是一个转折点。我们刚意识到铸造厂负债累累，撑不下去了。我们试图筹集资金，我们在隔壁开格林斯潘烤奶酪店。我们试图在关闭铸造厂之前打开它，给它一点机会。
我刚赢了铁厨师然后做了下一件事铁厨师我的电视事业开始腾飞。我坐在那里想，也许电视能拯救这家餐厅，但它没有。企业的成功不是因为你的名气，而是因为他们的经营方式正确，他们在正确的地方，他们有充足的资金。
我们有三个中的一个。所以我必须弄清楚我要做什么，我试图为铸造厂筹集资金，但没有人愿意投资。我们把餐厅分拆，把酒吧租给一个酒吧集团，只保留厨房和后面的露台，降低租金，这样经营。所以我们在这个前提下筹集了资金，中间还有一些其他的陷阱，因为我不想让整个对话听起来像一个悲伤的故事，这就是我们如何打开Maré。我加薪的一部分是给Foundry的员工发工资。所以我建立了一个类似于授权的项目，我拥有品牌的IP，公司支付给我一笔前期授权费和咨询费，我用这些钱来支付我的供应商和员工，他们的小费和我欠下的钱。我们还有格林斯潘烤奶酪和Maré。我们的一个合作伙伴给了我们四万美金，然后砰的一声，它打开了，就变成了Maré。在一年半的时间里，我们在Maré上开了六到七家餐厅。另一个主。
(Josh Kopel)
那是什么感觉?这在短时间内是一个巨大的增长。
(Eric格林斯潘)
感觉糟透了，我讨厌。我喜欢我们在那里做的事情，但我的搭档说，“看，我们有三个人，我们需要吃饭，所以我们需要开更多的餐厅。”我说:“好吧。”但我不确定，因为我是一个非常喜欢动手的人，我不确定我是否会喜欢拥有一个餐饮集团。所以我就想，“我不会等10年才知道。”我就想，“让我们快速打开很多，看看我们是否喜欢这个。”我不喜欢它。我为我们做的事感到骄傲。
听着，我们有弗莱士克的。弗莱士克就像犹太熟食店。我们有欧文，我们有Maré银湖，Maré圣莫尼卡，Maré梅尔罗斯。我们点了威尔希尔的屋顶，还有格林斯潘烤奶酪。我讨厌我在车里的时间比我在厨房里的时间多，这不是我从事烹饪的原因。我意识到这就是你在餐饮行业赚钱的方式，你需要拥有多家餐厅，但我并不喜欢这样。我很高兴我在一年或一年半的时间里明白了这一点，而不是等到10年50岁的时候才说，“哇，我讨厌这样。”
(Josh Kopel)
正确的。这就是启发我们转向云端的最大原因，对吧?
(Eric格林斯潘)
听着，我喜欢做多个品牌的想法。显然，事情还没尘埃落定，所以我也不打算去筹钱再开一家餐厅。我听说过云厨房，提醒你一下，那是在特拉维斯·卡兰尼克(Travis Kalanick)涉足云厨房之前，他是优步的创始人。它们只有一个单元，只有一个700平方英尺的小厨房。我和一个人合作，他是我所有餐厅的老客户，他总是想投资，但如果我的合伙人参与，他就不会投资，只想直接和我合作。我们改变了主意，租了这个小地方，开了一家叫Chino的餐厅。我们只转向了交付。
我想做外卖餐厅的原因有很多。第一，我知道我能做出美味的食物，并把它放在一个盒子里，我不想要和前厅的人打交道，也不想和要处理其他事情的伙伴打交道。我知道我可以独自完成整个业务。我需要一些品牌方面的专业知识，所以我与一家名为Made By Super的公司合作，因为我知道我们必须在这一年的时间里开发出大量不同的品牌。于是我们与一家名为Made By Super的公司建立了合作关系，这样我们就可以不断地开发新的商标、网站和社交媒体资产之类的东西。
但为什么不创建这个只提供交付的概念孵化器，在那里我可以不断开发新的概念，并将它们放在彼此之上?但因为我讨厌一直待在车里，所以这很好，因为所有的概念都来自同一个厨房，同一个团队。所以我可以对我所有的餐厅和我所有的概念进行创新和改变。
(Josh Kopel)
并对市场需求做出实时响应。
(Eric格林斯潘)
并且可以实时响应，不管市场的需求是什么。我们每周都换菜单。我们把奇诺的夜间业务转到了白天，因为我没有厨师，我还不想同时经营两个早餐概念和一个夜间概念。所以，在我把业务建立起来之前，我们做了这个支点。不断地旋转，不断地改变，不断地发展。
最后，我们得到的是Alt/Grub/派系。我们不仅有四个品牌，还有Chino，橙汁鸡肉卷饼之家，我们有两个卷饼，这是一家纽约的杂货店式熟食店。我们吃了早餐卷饼，那是一种南加州风格的早餐，有酸奶碗、法式吐司、玉米卷饼和早餐卷饼。我们有Bubu’s Birds和Burgers，但我们也有Alt/Grub/Faction，这就像一个外卖美食广场。所有的品牌都在一个订单里。所以你可以点一个面包卷饼别人可以点一碗米饭，你的妻子可以从奇诺点一碗米饭。你的孩子可以在Brekkie吃鸡蛋三明治，在Bubu 's吃鸡柳，这些都可以一次送货，只收一次运费。因为我们可以做一些事情，我可以呆在家里，不用每天工作，如果我需要，我可以叫外卖到我家，做质量控制。
(Josh Kopel)
正确的。
(Eric格林斯潘)
所以我不用一直工作。当我这样做的时候，我可以对所有的品牌产生重大的影响。这是一个惊人的转折点。现在，我们算是行业的领导者了。看，《国家餐厅新闻》刚刚提名了我，我是2020年食品行业最具影响力人物权力名单上唯一的厨师，因为外卖的普及。现在，随着新冠肺炎疫情的发生，我们现在可以真正做出反应了，因为我的概念是从一个厨房设计出来的，可以真正最大化我的交付代表。
(Josh Kopel)
你们现在玩得尽兴吗?
(Eric格林斯潘)
很有趣，我把它关掉了。我不认为有任何方法可以控制我的员工的安全，也不认为有任何方法可以控制在那样大的工厂工作的顾客的安全。所以我们现在正在做所有我们在云厨房环境中无法做的事情，在一个独立的环境中，这样我就可以让我的员工继续工作，给他们工作。我们可以利用并服务社区，因为我们有正确的产品，能够为人们服务，我们可以挽救我们的业务，让它继续向前发展，但要以一种安全的方式。
(Josh Kopel)
你觉得什么时候能开门?
(Eric格林斯潘)
在推出Alt/Grub品牌之前，我还有几个想低调推出的品牌，以便对市场有所了解。我认为这个地方有能力做12个不同的品牌，我也想把它用于研发。但希望很快，希望在接下来的几周内。如果我不能让我的厨师们保持六英尺的距离，那我就不会这么做，但我可以。
(Josh Kopel)
这是令人难以置信的。
(Eric格林斯潘)
在我的整个职业生涯中，不受我控制的机遇和经历都给我的系统带来了障碍，我们不得不做出转向，我认为我们每次都做出了适当的转向。但这一次，感觉不一样，因为我认为我们可以继续在如何安全工作和如何正确送货方面成为行业领导者，在送货是保持整个行业团结一致的时候。
(Josh Kopel)
好吧，继续这个想法，这是一个你有机会与整个行业对话的平台。你有什么想对今天在听的餐厅老板说的吗?
(Eric格林斯潘)
保持希望。我想说的是，对于那些希望开实体餐厅的人，我会关闭。如果你不能保证员工的安全，不能靠送货入不敷出，首先要小心，尝试直接面向消费者送货，因为当第三方获得大块利润时，这些利润是很重要的。我调整了我的商业模式来吸收这些成本。但现在，由于利润如此微薄，我担心餐馆老板拿到第一张支票时，会意识到他们的收入比预期的少了很多，并感到恐慌。所以你想建立一个直接面向消费者的订单平台，比如ChowNow，这样你就能尽可能多地保留利润。这将是一场营销斗争，但要联系邮件列表上的当地客人和支持你的人，我认为这是他们支持你的最好方式。
(Eric格林斯潘)
我觉得如果你和房东达成协议，收房租，停止交房租，把租金加到租期的最后，这样你就可以重新开业，给自己买几个月的租期，然后找到一群，我看到很多这样的“资助我”页面，为那些试图支付员工工资的人。我认为人们应该做一个资助我的网页，比如2万美元，关闭你的餐厅，用这2万美元重新开业。因为现实是，如果你能重新开张，重新进货，让你的员工回来，你就能以那么多的钱重新开张，重新回到游戏中。
(Josh Kopel)
这是很好的建议，厨师。人们在社交网络上哪里能找到你?
(Eric格林斯潘)
@chefgreeny。我主要做Instagram，主要做Instagram的故事，但现在我坐在家里。我在做这些事，我甚至可能上TikTok。
(Josh Kopel)
这是主厨埃里克·格林斯潘。你可以在chefericgreenspan.com上查看Eric最近的项目，包括他最新的烹饪书。如果你想告诉我们你的故事，听以前的节目，查看我们的视频内容，或阅读我们的每周博客，请登录乔希kopel.com。这是J-O-S-H-K-O-P-E-L-dot-com。
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