名厨沃尔夫冈·帕克是如何在错误中建立帝国的

当沃尔夫冈·帕克进入美食界时，没人听说过“名厨”这个词。这位米其林级餐厅老板在高级餐饮领域建立了一个国际帝国，14岁时就在法国餐厅L’oustau de Baumanière的厨房里开始了自己的烹饪生涯。

虽然帕克自己也成为了名人——他的餐厅赢得了多个詹姆斯比尔德奖和米其林星——但他早期的职业生涯亮点包括与其他类型的明星擦肩而过。帕克说:“[Baumanière]的老板兼主厨雷蒙德·图利尔(Raymond Thuilier)过去经常去餐厅，然后和伊丽莎白·泰勒(Elizabeth Taylor)这样的客人一起回到厨房。”“我看到这一点。”

这位年轻的厨师注意到了这一点，很快，他就让名人坐在了自己餐厅的餐厅里。他说:“我不知道这是怎么发生的，我的个性是如何表现出来的，我要和所有的顾客打招呼，从一桌走到另一桌。”“我记得一开始，当我开Spago的时候，我只是去和人们打个招呼。”但他说，不只是对名人，而是对每一位嘉宾。“人们真的看到了，他们说，‘天哪，我们觉得自己真的很重要，因为你在去找那些超级明星之前来找过我们，跟我们打过招呼。’”

如今，帕克已经72岁了，他的营销策略仍然把顾客放在业务的中心位置。从他在法国的卑微起步到在世界各地经营20多家高档餐厅，私人关系构成了帕克帝国的支柱。在一个面试与完整的比较主持人乔什·科佩尔(Josh Kopel)从厨师转型为企业家，他反思了这些经验教训，以及他是如何在这个行业从业近40年后让顾客回头是道的。

“感觉”和食物一样重要

许多小企业主为了追随自己的热情做出了牺牲。帕克也不例外:14岁时，他离开了奥地利不安全的家庭环境，去欧洲各地的厨师那里当学徒。他遇到了很多难缠的老板、语言障碍和有毒的职场文化。但经过多年在传说中的磨练，帕克决定开一家自己的餐厅。

“对我来说，美食一直是我的激情所在，”他说。“然后，热情也变成了对酒店业的热情。所以当我开第一家餐厅时，Spago我想它改变了我。然后我们收到了来自各地的很多人的报价。斯巴哥忙得要命。这是瞬间的成功。”

在筛选这些在海外开设Spago新店的邀请时，帕克发现自己在工作中学会了商业技能。对新概念的尝试、谨慎的预算和犯错误帮助他在早期扩张。“我没上过商学院，也没上过高中，所以那是我的学习方式，”他说。

在聚光灯下，他继续在工作中培养出一种表演感，同时仍然把客户放在第一位。这仍然是他给有抱负的企业主们的最大启示之一:“倾听客户的声音。食物固然重要，但让客人感觉如何才是最重要的。想办法给人们一种全新的体验——一种不同于你的邻居的体验，这样人们就会一直回头客。”

的照片Spago在Yelp

错误是最好的教育

在商界游刃有余并非易事。帕克在他的职业生涯中犯过很多错误，他鼓励有抱负的厨师们也犯同样的错误:“我们都会犯错。我认为对我来说，犯错误不是问题。你必须承认这一点，并说，‘你知道吗?我搞砸了，就是这样。我继续我的生活。下一次，我会更加小心，不要做同样的事情。’我认为只有什么都不做的人才不会犯错。”

在他职业生涯的早期，帕克开了一家啤酒厂和餐厅的联合公司，由于啤酒变质而耗尽了资金，他被迫宣布破产。“那是我一生中最悲伤的一天，因为我不得不告诉大约80名员工，我们将在两周内倒闭。所以非常困难。但这是一次很好的学习经验。”

还有一次，在一个商业伙伴的建议下，帕克尝试经营特许经营餐厅来轻松赚钱。他说:“一个朋友给我打电话说，‘沃尔夫冈，我很喜欢去你的餐厅，但最近一个月左右，我每次去，吃的都不一样。“所以我慌了。我说，‘你是什么意思?’我坐了连夜的飞机去了那里。”果不其然，他招牌沙拉里的生菜已经变黄了，面包也不新鲜了，冰箱里还有排骨(尽管菜单上没有排骨)。

帕克立刻决定把餐厅买回来。但即使在经历了这些艰难困苦之后，他仍然相信冒险是很重要的。他说:“在开餐厅之前，我总是感到害怕，失眠——我想这是因为害怕失败。”“你总是没有安全感，因为你总能做得更好。你可能会想，‘这样够好吗?所以对我来说，冒险、创业是生活的一部分。但这也是令人兴奋的一部分。”

平衡传统与创新

在经营了近40年之后，Spago仅凭自己的声誉就能大赚一笔。但帕克继续在他的旗舰餐厅创新——这是Wolgang商业模式的核心。“当你5岁的时候，你不穿同样的衣服。你可能和现在吃的东西不一样。”他说。“餐厅也是一样。我一直认为，在传统和创新之间有一个很好的平衡。”

例如，一些食客到帕克的餐厅来吃几道著名的菜，这些菜从成立以来就一直供应。虽然帕克已经翻新了实体店，并经常刷新菜单，但有些东西他知道他不能碰。“如果我把龙虾或羊排拿掉，人们会骂我说:‘你笨吗?你疯了吗?你拿掉了我最喜欢的盘子。’”

但他也必须能够吸引新的顾客，他们可能不那么喜欢旧的票价。他说:“我们总是必须重塑自我，这样我们才能吸引更年轻的客户群。”“否则，你就会死去——这就是大多数餐馆的遭遇。他们过于关注他们的客户，而不是思考，‘我们还能请谁来我们的餐厅?’”

自疫情爆发以来，帕克的策略包括提高自己的社交媒体曝光率，并征求反馈，尤其是来自他26岁的儿子拜伦(Byron)的反馈，他拥有并经营着一家亚洲融合餐厅Merois在洛杉矶。从拜伦那里，他了解到，年轻一代往往更喜欢开胃菜和鸡尾酒的灵活性，而不是传统的多道菜的用餐体验。

但帕克并没有抛弃旧的战术:他说了完整的比较他计划把拜伦送到Baumanière-his法国的第一块职业垫脚石——烹饪三个月。“我想让他知道历史:事情是怎么发生的，从哪里开始的，”他说。那他就会让他自己犯错误。

想了解更多关于帕克的信息，请查看完整的比较播客下面听。

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完整的比较，第159集
失败是燃料

Josh Kopel:

假期马上就要到了，这意味着你会变得更加忙碌。数据反映了你所知道的事实。在新冠肺炎疫情之前，Yelp观察到，从10月到12月的用餐人数比上一季度增长了17%。那是在所有人都被困在自己的房子里一年多之前。利用这个假期增加的需求与全新的Yelp客户经理。Yelp客人管理器允许您管理您的客人预订和您的等候名单，所有在一个地方。更好的是，在2022年2月之前，它是免费的，有年度协议。今天访问restaurants.yelp.com/podcast了解更多。

Josh Kopel:

现在，我们开始吧。

沃尔夫冈•普克则开:

当你五岁的时候，你不穿同样的衣服。你吃的东西可能和现在不一样。餐厅也是一样。我认为这是传统和创新之间的一个很好的平衡。

Josh Kopel:

欢迎来到完整的比较该节目以餐厅老板、思想领袖和创新者为嘉宾，提供对酒店行业的洞察。

Josh Kopel:

盈利比营销更重要。让我们确保你不是在利用营销来为一台坏掉的机器加油。去restaurantprofitcall.com和我预约电话。我们可以看看你目前的情况，看看什么是有效的，什么是无效的，找出限制你成长的头号瓶颈，制定一个三步行动计划来达到你的效果。我一个月只做10次。所以今天就去restaurantprofitcall.com和我预约免费的盈利能力审计吧。

Josh Kopel:

你从谁那里获得灵感?对我来说，一直都是沃尔夫冈·帕克。不仅因为他是一个有才华的厨师和餐馆老板，还因为他是一个有经验的企业家。即使没有受过正规的商业教育，这位厨师也建立了一个国际帝国。在今天的对话中，我们将解析他为达到顶峰和克服一路上的障碍所做的关键决定。

沃尔夫冈•普克则开:

我生命中的前17年是最艰难的，最艰难的，也是最让我难过的。我们用英语说，我的继父真是个废物，他总是说我一无是处。那个时候，尤其是农村的人，他们经常酗酒，还会打他们的孩子。不仅仅是我的家人。我们邻居家的农民也是这样。如果你没有做正确的事情，或者你把糟糕的成绩从学校带回来，你就会受到惩罚。事情就是这样。

沃尔夫冈•普克则开:

所以在我14岁的时候，我终于离开了家。我的继父说:“哦，你会在一个星期或一个月后回来。而你一无是处。烹饪不是男人的职业，而是女人的职业。”他像个疯子一样咆哮着，他确实是。

沃尔夫冈•普克则开:

然后我去当学徒，那个厨师和我很像。所以我从一个地狱到了另一个地狱。这不是一个更好的地狱。当时我14岁，大概4英尺9英寸″高。我记得我还小的时候，火炉一直高到我的胸口。厨师也疯了，喝了很多酒。他以前每天都点一瓶红酒，一瓶白葡萄酒来做饭，但他都喝了。他的小桌子上总是放着两瓶(相声00:03:27)，里面装满了酒。

沃尔夫冈•普克则开:

一个月后的一个星期天，我们的土豆用完了。他解雇了我，说:“你一无是处。回到你妈妈身边去，等等。”我站在河上的桥上，我说，“我要在回家之前跳进河里。”

沃尔夫冈•普克则开:

一个小时后，突然间，我脑子里灵光一闪，我说，“我明天再去看看会发生什么。所以我回去了，走在我前面的学徒见到我很高兴。他说:“为什么你要到下面的菜窖去剥洋葱、土豆和那里的所有东西呢?”我去了，10天或2周后，厨师过来看到我在那里。然后抓住我，说"滚出去"等等。我紧紧抓住土豆袋，坐在中间。他给酒店老板打了电话，老板可能有点感同身受，他把我送到了他们在镇上的另一家酒店。那里有个女厨师，她人很好。她真的说:“闭嘴，做好你的工作，一切都会好起来的。”

沃尔夫冈•普克则开:

但在那之后，我去了法国。刚开始在第戎的时候还是很困难，因为我不会说那里的语言。法国人不太喜欢奥地利人因为当时有二战，那些老年人。但我非常努力，努力学习。然后去了法国南部的鲍曼尼尔。在那里，Thuilier先生成了我的导师和偶像。我说:“我要像他一样。”那是一家三星餐厅，只有最好的食材，诸如此类。所有的菜都是按点菜做的。所以对我来说，这真的让我大开眼界。 And I said, “I want to be like this guy.”

Josh Kopel:

我很想知道，即使你有这么高水平的导师，有一个艰难的童年，有这样的厨师文化，有这样的工业文化，你是怎么远离瓶子的?这个行业有太多的坏习惯。你没有受到诱惑吗?是什么促使了这个选择?

沃尔夫冈•普克则开:

不。我想我年轻的时候，我真的不怎么喝酒。我有一些比我大的朋友，一些服务员已经20岁左右了，我在奥地利的时候和他们一起去滑雪。他们把我偷偷带进了俱乐部或者酒吧或者迪斯科舞厅，随便什么地方。然后他们就给我点了可乐和朗姆酒因为你看不出那是什么。如果有人进来，我就说:“哦，我在喝可口可乐。”所以我从来没有像那样去喝过酒。

沃尔夫冈•普克则开:

那时候，厨房的条件很糟糕。没人知道厨师是谁。没人在乎他们做了什么，只要食物好就行。所有的功劳都归于店老板、店长或领班。直到后来，它才突然开始，“我们应该表扬那些真正做这项工作的人，那些想让人们快乐的人。”所以不是说房子的前面也一样重要，但是人们去餐厅吃饭。所以厨师的知名度是非常重要的，很多厨师都成为了超级明星。

Josh Kopel:

让我们来谈谈表演技巧吧，因为你做的每件事中肯定都有表演技巧的成分。我很想知道，你一直都是这样的人，还是随着时间的推移而逐渐改变的?

沃尔夫冈•普克则开:

当我看到Thuilier先生穿着baumanere时，他把Elizabeth Taylor带进了厨房。我记得凯瑟琳·德纳芙和马塞洛·马斯楚安尼。甚至毕加索也和他一起进了厨房，因为他也画画，而且他是一个作家。他是一个真正的文艺复兴人。这太不可思议了。我说，“我想成为像他一样的人。”

沃尔夫冈•普克则开:

所以当我去了洛杉矶的Ma Maison餐厅，那是一家破产的餐厅，我开始努力工作。去了鱼市场，去了奇诺农场，买了很好的蔬菜和水果，等等。食物很好。这家餐厅非常成功。但我知道我一直都想自己走出去。我说:“我要自己写支票，不管怎样。”

沃尔夫冈•普克则开:

事情就是这样发生的，1981年，我在日落大道找到了一个地方，我们建了一家餐厅。因为我不想在房子后面当厨师，所以我们基本上把厨房建在餐厅的中间。所有人都看到了厨师，突然之间，厨师就成了舞台的中心。我们就像在舞台上，人们喜欢它。当时没有白桌布的餐厅，厨房是开放式的。它改变了人们建造餐馆的方式。现在，没有一家餐厅没有开放式厨房。人们想展示他们的厨师。我认为这是从厨师成为餐厅的明星吸引力开始的。

沃尔夫冈•普克则开:

不幸的是，在某种程度上，它削弱了站在前面的人。我总是说，它们同样重要。因为如果他们不正确地问候你，如果他们不友好，他们不会让你感觉良好，无论我做得多好，这都不是一件好事。但我认为在那之前，厨师们都很低调，除了法国的一些人和其他一些人。但在美国，可能有安德烈·索尔特纳，他是众所周知的，还有其他一些人，但可能仍然在美国。所以我认为，当我们在Spago用开放式厨房开始这种变革时，所有厨师的地位都改变了。

Josh Kopel:

你以前说过很多次，你无法想象你现在所取得的成功，但我也不觉得你是一个缺乏想象力的人。所以我很好奇，像谢普·戈登这样的人是如何影响你对自己的信念的?谁帮助你有更大的梦想?

沃尔夫冈•普克则开:

我的梦想总是很大。如果你是移民，你必须非常积极。如果你对你所做的事充满激情，你就会做得很好。因为你会花很多时间做这件事，当你不在的时候思考，当你在家的时候思考，读书。那时候没有电视，没有美食电视，没有网络，没有wifi，什么都没有。现在，对小孩子来说，就容易多了。

沃尔夫冈•普克则开:

但对我来说，美食才是我的激情所在。然后热情也变成了好客。82年我在日落大道开了我的第一家餐厅，Spago，差不多40年前的两个月，我觉得它改变了我。然后我们收到了来自各地的很多人的报价。我记得开业六个月后，斯帕戈忙得不可开交，这是瞬间的成功。我写不出比这家餐厅更好的成功故事了。我记得日本人过来对我说:“我们想让你在东京开一家Spago。”我说:“我不能勉强经营一家餐厅，我不想在东京开。”几个月后，他们带来了计划，厨房布局，所有我在好莱坞Spago拥有的东西。他们说:“不管你来不来，我们都要开Spago。” So I said, “Okay, let’s open it with me.” So we embarked on a trip to Japan.

沃尔夫冈•普克则开:

所以我们在Spago和好莱坞的一些主要人员搬到了日本，在那里呆了很长时间。这很成功。然后，其他一些人带着报价过来说，“我们在圣莫尼卡有个地方。”我试着摆脱他们。我说:“我太忙了。我不想再开一家餐厅了。”他们想要一个Spago。于是我说:“你知道吗?我不再演斯帕哥了。从现在开始，我要做中餐”，以摆脱他们。 I said, “If they’re going to hear from me Chinese food, they’re going to say, ‘Oh, forget it. That’s not going to work.'” And the guy just said, “Okay, I know if you’re going to do it, it’s going to be good and it’s going to be delicious.”

沃尔夫冈•普克则开:

所以我最后找了一个搭档，他不是一个好人，我可以在以后买下他的股份。但我们开了Chinois On Main，也有开放式厨房，甚至还有一个柜台，人们可以在柜台上看我们做饭和吃饭。这就是第一家融合餐厅。所以我真的不知道怎么做日本菜。但是我必须告诉你，那时候我不会做炒饭。但我雇佣了一些优秀的人，一些中国厨师，在一开始和他们一起工作，因为我不是一个传统主义者。所以我说:“我要按我的方式去做。我要一份西兰花炒牛肉。我要做一份纽约腌牛排，配上中国口味的酱汁，加黄油使它变稠，等等。”它很好吃。 And I think it became super successful. And it’s still open now after 38 years.

Josh Kopel:

在早期，我想，姑且称Spago成立的前五年为例，它对你来说就像一个加速商学院。

沃尔夫冈•普克则开:

完全。当我离开家的时候，我成了一名学徒，一个月挣50美元。因为我说:“我再也不会回家了。”我再也不会向你要钱了。”我妈妈人很好，但我继父。所以她说:“别担心，只要你赚的钱比花的多，就没问题。”这句话就在我的脑海里。当我打开Spago时，我说:“你知道吗?我必须小心，不要入不敷出。”

沃尔夫冈•普克则开:

当工资单出现的时候，我记得我在用计算器计算每个人的工资单。我也在为同样的事流汗。当酒账单到期，或者食物账单到期时，我非常紧张。我说:“希望我们在银行有存款。”即使我有一个会计，但我很紧张我花的钱。最后，我们非常成功，在一年半后，我偿还了所有投资者所有他们投入的钱。一开始我们只有55万美元，但在82年这仍然是一大笔钱。

Josh Kopel:

噢,是的。当我回顾我的职业生涯时，我发现有一些非常明显的拐点，我所做的选择改变了我的人生轨迹。如果我做了不同的决定，我的人生就会完全不同。我很想知道，当你回顾你的职业生涯时，你做过哪些重要的决定永远改变了你的生活?

沃尔夫冈•普克则开:

我做的决定，在我14岁的时候搬走，我做的决定搬去法国。我有一年半没有回到奥地利，而是在一家三星级餐厅工作，我认为那可能是我职业生涯中最大的转折点。我没有回奥地利的家，在那里我有一个很好的女朋友，他们在湖边开了一家小旅馆，我说:“不。我要去这家餐厅”，因为我发现那里有两星和三星的餐厅。我工作的那家餐厅只有一星。这真的改变了我的生活，因为我认为现在的年轻人，如果他们能找到自己的激情所在，除此之外，如果他们能找到一位导师，我认为他们可以快速前进。你可以想象这个世界会是什么样子，有什么可能性。

沃尔夫冈•普克则开:

所以对我来说，在Baumanière和Raymond Thuilier一起在L’oustau工作了两年半完全改变了我的生活。然后，我去了洛杉矶。我本可以去堪萨斯城或者堪萨斯州的托皮卡，或者类似的地方，那里的媒体没有那么多。我在那个城市能成功吗?是的，但在国内或国际上，可能没那么多。

沃尔夫冈•普克则开:

我认为在生活中，希望人们做出正确的决定要多于错误的决定。这就像打棒球一样，如果你击球330次，你就是联盟中最好的球员之一。我认为我们都会犯错。对我来说，犯错误并不是问题所在。你必须坦白地说，“你知道吗?我搞砸了，就这样。我继续我的生活。下次我要更加小心，不要再犯同样的错误。”我认为只有无所事事的人，才不会犯错误。我认为最重要的一点是，从错误中吸取教训。 And continue to be curious and continue to learn. And for me, that’s really my life. I love to learn. I love to do new things. I love to see new things. So it’s really an important part.

Josh Kopel:

让我们来谈谈错误。我听人引用你的话说:“当你犯了和我一样多的错误，你就可以和我一样优秀。”我发现这非常鼓舞人心。对于所有其他的厨师、餐厅老板和经营者，你希望他们避免哪些错误?

沃尔夫冈•普克则开:

我犯了很多错误，但对我来说，我没有上商学院，我没有上高中，这就是我的学习方式。我记得我开尤里卡(Eureka)的时候，那是一家啤酒厂和餐厅，我觉得我有一个很棒的想法，把啤酒厂和现代餐厅结合起来。在那个时候，在1990年左右，1989年，小啤酒厂并不多。有山姆·亚当斯和[听不清00:16:21]也许还有几个，但他们没有餐厅。所以我想做一些我们在奥地利的小镇上做过的事情，那里有啤酒厂和餐厅。我从慕尼黑带来了一个德国香肠制造商来做德国小香肠和德国小香肠之类的东西。我受到了一些中国的影响，因为中国人喝啤酒。同样的，我们做了一些墨西哥的影响，因为他们也有他们喜欢的cerveza。所以我开了这家餐厅，但我制定了一个糟糕的商业计划。

沃尔夫冈•普克则开:

事实是，我们100%由设备制造商为啤酒厂提供资金。然后啤酒，我的酿造师，没有对啤酒进行巴氏消毒。我们本应该一年卖100万箱啤酒，但我们可能只卖了3万箱。我们有这么多神奇的酿酒设备，但我们卖不出去因为啤酒在桶里变坏了。所以这真的是一场灾难。

沃尔夫冈•普克则开:

但整个公司是一家，餐厅和啤酒厂是一家。所以我们不得不关闭它，因为我们没有钱了。根据捆绑房屋法，我只能拥有其中的10%所以这真的很疯狂。于是我说:“我要[听不清00:17:33]，我只能拥有10%的股份。”我想回过头来看，我可以做比这更好的交易。我会把餐厅分开。我记得那家餐厅在1990年，大概花了500万美元。我仍然记得那是非常有趣的。我们参加了肖恩·康纳利的生日派对。 He loved it because he is from Scotland, they drink beer there and sausages and so forth. So the restaurant was very successful, but the brewery took us down. So we made $500,000 profit in the restaurant and then the brewery lost over a million.

沃尔夫冈•普克则开:

所以两年后，我们陷入了如此糟糕的阶段，以至于我不想让投资者投入更多的资金，除非我能摆脱啤酒厂的合伙人。他们不想离开。所以让他们离开的唯一办法就是宣布破产。于是我说:“你知道吗?我要走了。我要把餐厅关了。就是这样。”那是我一生中最悲伤的一天，因为我不得不告诉，大概80个员工，两周后，我们就要关门了。所以非常困难。这是一次很好的学习经验。

沃尔夫冈•普克则开:

另一方面，大约30年前，我做过一些咖啡馆。然后我有一个人实际上是哈佛商学院的。他说:“我们赚钱的唯一方法就是把餐厅特许经营。”所以我们开始特许经营，但人们只是想靠我的名字生活，没有人保持质量。我们在新泽西、亚特兰大、纳什维尔、毛伊岛等地都有餐厅。我记得曾经在亚特兰大经营CNN的朋友给我打电话说:“沃尔夫冈，我很喜欢去你的餐厅，但最近一个月左右，过去两个月，我每次去，食物都不一样。”所以我惊慌失措。我说:“你什么意思?”

沃尔夫冈•普克则开:

所以我搭了连夜的飞机，去了那里。他们的餐厅里有个清洁工或者准备人员。我翻了翻冰箱，看到了中国鸡肉沙拉，大概是一周前切好的。边缘都是棕色的。那里有排骨。我说"排骨在我们餐厅做什么"我走进了一个冰箱。我说:“怪不得我朋友给我打电话。”面包放了一个星期，不新鲜了，不能做三明治。所以他们一点也不在乎质量。 So then I said, “Okay, I’m going to buy it back and not have this franchise business.”

沃尔夫冈•普克则开:

所以我尝试了很多不同的方法，有些方法比其他方法效果更好。我记得有一次我进入了零件和乐队的行业。一开始并没有成功。我去了QVC，但我卖不出去，我不知道怎么卖。然后我剩下了50万美元的库存，我们去了HSN，它在那里取得了巨大的成功。所以一开始，我想，“我要放弃了。三、四次之后，我就会放弃。”现在我已经干了20年了。

Josh Kopel:

我想谈谈恐惧，因为你之前提到过，你过去一直不敢直接说。但恐惧贯穿了你的整个职业生涯，我认为这是因为你对它有非常有趣的看法。我想有句话会引起你们的共鸣，那就是:“恐惧为我们指明正确的方向。恐惧不是敌人，恐惧本身才是。”你能跟我谈谈恐惧是如何影响你的生活和事业的吗?

沃尔夫冈•普克则开:

有恐惧和不安全感。没有安全感也不是件坏事。害怕失败并不是一件坏事，因为它会让你更加努力。它让你思考得更多，让你更清楚自己在做什么。我想，对我来说，在我开餐厅之前害怕、失眠，我想那是因为害怕失败。所以我认为同样的事情，你总是没有安全感，因为你总是可以做得更好。你总会想，“这样够好吗?”所以对我来说，冒险，创业，是生活的一部分。但这也是兴奋的一部分。这是你体内肾上腺素的一部分，让你去尝试新事物，而不是100%确定它会发生。

沃尔夫冈•普克则开:

我敢肯定，如果你是一名棒球运动员或篮球运动员，即使你非常优秀，你也会经常想要投篮。世界上最好的球，罚球不中。你会说，“他们怎么可能罚球不中呢?他们这样做了20年。他们每天投一千个球，但还是投不中。”有时他们会以失败告终。但就像日本人说的:“你跌倒了七次，你就会爬起来八次。”

Josh Kopel:

斯巴哥快40年了，你之前说过。我很好奇，你名气很大，但这也不足以让一家餐厅营业38年，尤其是在竞争激烈的市场中。随着品味和文化的变化，你如何保持与时俱进?

沃尔夫冈•普克则开:

持续的改变是很重要的一部分。餐厅必须有一个进化过程。如果你停留在最初的位置，那么从长远来看，你是不会成功的。所以你必须改变。我告诉人们，“当你五岁的时候，你不穿同样的衣服。你吃的东西可能和现在不一样。餐馆也是如此。”所以我们必须改变。有时，外观很重要，可以改变整个餐厅的装饰。但我始终认为，在传统和创新之间有一个很好的平衡。 So if you can figure that out, you have to make people happy who come to your restaurant for a special dish, like a Chinois, for example. If I take off the lobster, or if I take off the lamb chops, people will curse me and says, “Are you stupid? Are you crazy? You take off my favorite dishes.”

沃尔夫冈•普克则开:

我记得有一次在Chinois，几年前，我们在做天妇罗刺身，非常好吃，但我做了非常浓郁的海胆酱，海胆香槟酱和一点芥末。优质的也一样，非常美味，但非常丰富。有一天，不知道为什么，我说:“我想做一种清淡的酱。”所以我用番茄、生姜、大蒜和洋葱等做了一种酱汁。我可以把它煮得更轻。

沃尔夫冈•普克则开:

然后一位顾客来到餐厅，点了天妇罗刺身。他从一小时外开车过来。他看着它说:“这是什么鬼东西?”然后他把我叫过去说:“你把我的天妇罗刺身怎么了?”他称之为他的天妇罗刺身。我说:“你什么意思?”他说，“是啊，这不一样。我现在都不喜欢它了。”我说:“我厌倦了总是做同样的东西。”他只是抬头看着我说，“你知道吗? If I’m not tired of eating it, you shouldn’t be tired of cooking it.” And I said, You know? You have a point.”

Josh Kopel:

这是难以置信的。你曾经说过，你首先关注的是产品，然后才是钱，这显然是你成功的秘诀。但根据我的经验，好餐馆每天都关门。他们有美味的食物。他们的服务很棒。但出于某种原因，它就是不管用。所以我很好奇，随着你继续开更多的餐厅，你是否有成功的秘诀?你如何看待一个机会并知道，“这是一个很好的机会。这工作好”?

沃尔夫冈•普克则开:

我们必须给顾客一种体验。重要的是我们给他们的感觉，而不是我们如何服务他们。如果他们在餐厅花钱感觉很好，我们让他们感觉很好，他们感觉真的很好，然后说，“哇，这是一个很棒的地方。他们非常细心。他们的服务很棒。他们的食物很美味。”他们说:“花钱的感觉真好。”不管它是12美元还是120美元，如果你感觉不好，如果钱花了，他们没有正确对待你，这都不重要。这就是我们给客人的感觉。我们要给他们什么样的体验? I think that’s really, for me, the most important thing. And we have so many customers who are getting old now, obviously, because they’re with me for 40 years. They’re running Hollywood studios, were big producers or were big actors or whatever. And now, they go out very little, over 30 years.

沃尔夫冈•普克则开:

但我们总是要重新塑造自己，改变自己，这样才能吸引年轻的顾客群。因为我们总是想获得新客户。否则，你就会灭绝，这就是大多数餐馆的遭遇。他们过于关注他们的客户，而不是思考，“我们还能请谁来我们的餐厅?”这是很重要的一部分。如今有了各种各样的社交媒体之类的东西，如果我们完全置身事外，那就不是一件好事。因为年轻人不在乎他们在《洛杉矶时报》上写了什么。他们不读《洛杉矶时报》，不像我40年30年或20年前读的那样。但社交媒体已经成为一个很大的部分。所以我认为我们必须意识到这一点。

沃尔夫冈•普克则开:

其中一件伟大的事情，也是我最幸运的事情，我的儿子拜伦现在和我一起工作，他经营着我们的餐厅，Merois，在日落大道上。他总是告诉我有什么新鲜事，他们什么时候出去，去哪里吃饭。即使他已经26岁了，他告诉我，他从墨西哥回来，从卡波，他说，“我们去了一家餐厅，那里的菜单非常美味，有所有新风格的墨西哥食物。”他说，他就是喜欢。他告诉我，“你必须去那里。”我说:“那我们为什么不邀请主厨来这里呢?那就更有趣了。”

Josh Kopel:

这是难以置信的。我认为社交媒体非常重要，但你的职业生涯早于社交媒体。我认为，对于很多餐馆老板、经营者和厨师来说，市场营销一直被视为可有可无的事。至少是清单上的最后一件事。但对你来说不是。你一直是一个完美的商人。你总是把自己放在首位，把你的品牌放在首位。我很想知道，你的灵感是什么?因为，在那个时候，你不可能从这个行业中退出，因为没有其他人真正在做这件事。那么这种灵感来自哪里呢?

沃尔夫冈•普克则开:

记得我说过，我在鲍曼尼尔工作。老板兼主厨雷蒙德·图利尔(Raymond Thuilier)过去经常去餐厅，然后回来。他经常去餐厅，带着伊丽莎白·泰勒，她在当时是如此美丽。我们所有的年轻厨师都在那里，“天哪，看看这个女人。”于是我说:“我看到了。”然后，我不知道这是怎么发生的，我的个性如何显现出来，与所有的顾客打招呼，从一桌走到另一桌。我记得刚开始，当我开Spago的时候，我只是去和人们打个招呼。我认识的人一般都很有名。我记得欧文·温克勒和史泰龙一起进来。我记得克林特·伊斯特伍德和其他一些我认识的人来过。 So I went over and said hello to them. And only to the people I knew, and the other ones I didn’t acknowledge. And somebody wrote me a nasty letter and says, “What are you a starfucker? You only say hello to Clint Eastwood. And who we are? We pay with the same money.”

沃尔夫冈•普克则开:

我给他们写了一封道歉信，邀请他们再去餐厅吃饭。我说:“你知道吗?因为你，我要改变和顾客打招呼的方式。”我记得有一件很棒的事是在CUT，我们在比弗利山庄开办了CUT。我们的一张桌子上有汤姆·克鲁斯和大卫·贝克汉姆，他当时在洛杉矶演出。我走进餐厅，领班说:“汤姆·克鲁斯和大卫·贝克汉姆在那里。”我喜欢足球和一切。但我之前跟每一桌都打过招呼。我去的最后一张桌子是汤姆·克鲁斯的桌子。他说:“你为什么不和我们一起坐下来?” Because I was telling David, “I’m so happy about the football team.” And so, I sat with them. And then a lot of people actually saw that and they said, “God, we felt really important because you came to us, and said hello to us, before you went to the superstars.”

Josh Kopel:

在别人看不到的地方看到机会是你一生中的一条主线。2008年，当经济和我们的行业都陷入低谷时，你看到了国际扩张的机会。你这样做取得了巨大的成功。疫情过后，您认为自己和整个行业有哪些机遇?

沃尔夫冈•普克则开:

我认为我们在大流行期间学到了很多东西。因为我认为我们成为更好的经营者是因为我们找不到足够的员工。在我们都有点发胖并说:“好吧，再来一个助手，再来这个，再来那个，没关系。”另一个经理，另一个助理经理。”在那段时间里，我们刚出道的时候并没有那么多人。很多人都拿到了购买力平价的钱。所以他们说，“哦，你知道吗?我从州政府得到350美元的失业金，"我不知道是多少"从联邦政府得到600美元，所以我几乎赚了1000美元。我还做了一些兼职工作。”一些人为一些房子或一些需要厨师的富人做饭，一周几次。 And they didn’t want to come back to work because it was a better lifestyle for them.

沃尔夫冈•普克则开:

但现在，我认为它改变了，因为联邦政府不再发放免费的钱了。人们将不得不开始支付房租等等。所以整件事改变了很多。我认为现在，我们学会了如何做得更好。所以有时候，只做这么大的量并不能解决问题，尤其是对一家豪华餐厅来说。所以我认为我们应该思考我们是谁，所以我们必须真正决定我们想成为什么样的人。我们想成为一个烧钱的工厂吗?还是我们真的想要照顾好我们的客人?我相信如果我们能照顾好我们的客人，让他们开心，那么在离开的时候，他们会说:“我等不及要回来了。”等我走了，我儿子或他的孩子接手后，我们会继续成功。

Josh Kopel:

我想和你谈谈拜伦的事，你不介意吧?

沃尔夫冈•普克则开:

确定。

Josh Kopel:

当你看到他的未来，以及他在酒店业的未来，你对他有什么期望?你希望他模仿你生活的哪一部分?你希望他避开哪些角色?

沃尔夫冈•普克则开:

嗯，我真的认为如果他以我的知识为基础，然后继续实验，用他自己的方式做事，那就太好了。因为他，迟早要成为他自己的人格，但结果应该是一样的。我们怎样才能让我们的客人高兴呢?我们要如何给他们一个很棒的体验?然而，他会做的，也许，对我来说有点不同。但我认为，在一天结束时，结果必须是一样的。他刚刚开了第一家餐厅叫Merois，这是一家亚洲餐厅，是Chinois的下一个版本。我认为这是非常成功的。开业两个月就赚钱了。那里的经济状况非常好，食物也非常好。 And I think, you know what? I told him already, “You have to get a good assistant who can take over in six months.”

沃尔夫冈•普克则开:

然后我要送他去奥地利，去维也纳，在我朋友的餐厅里做三个月的厨师，那是一家非常棒的餐厅，叫[Shirak 00:33:06]。然后我要把他送到鲍曼尼尔三个月，也在那里做饭，这是我的重要垫脚石。所以我也想让他知道这段历史，这一切是怎么发生的，从哪里开始的。我想把他送到那些有惊人创新的地方去。

沃尔夫冈•普克则开:

当我去哈佛商学院的时候，哈佛商学院都是案例研究。格罗伊斯伯格教授对我做了一个案例研究。他开创了我们的创新餐厅Rogue。我们有一个试验厨房，我们叫它Rogue。在那里，你有16道菜，每两周，我们会改变菜单。所以要改变一切，让它变得有趣，是一件很困难的事情。我请来了来自各地的厨师，来自不同的餐厅。我有两个非常棒的常驻厨师。当他们开始研究我的案例时，他认为保持创新是最重要的部分。我认为，当你审视生活时，创新最终会有回报。

Josh Kopel:

我敢肯定，如果拜伦，或者你的任何一个孩子，选择继承你的事业，他们会担心做出错误的选择，或者损害你的公司，或者损害你的遗产。我认为避免这种情况的唯一方法就是你在你的眼中清楚地定义成功。我很好奇，你做过吗?如果是的话，在你眼里成功是什么样子的?

沃尔夫冈•普克则开:

是的，我真的认为他们不应该害怕犯错误。他们不应该认为一切都是完美的。对我来说，即使在今天，我做事情仍然没有安全感。所以不安全感会让你更努力工作。不安全感会让你做更多的事情。很多人问我:“沃尔夫冈，你为什么还在餐厅里?现在是晚上10点。为什么你不在家看电视或和家人在一起?”我说:“因为我爱他们。”所以我热爱我的工作。

沃尔夫冈•普克则开:

所以我只希望拜伦，或者亚历山大，或者奥利弗，也能做同样的事。现在我有大儿子，他喜欢做饭，但他刚拿到博士学位，所以他要当教授。所以我不认为他会和我们一起去餐厅，但也许，谁知道呢。所以我认为，只要他们找到了自己的激情，只要他们愿意学习，只要他们的耳朵、眼睛和嘴巴准备好了去尝试新事物和倾听。我总是告诉他们，“你知道吗?如果你说话，你就会说一些你已经知道的事情。如果你倾听，你可能会学到新东西。”我认为这和创新是一样的。让我们尝试一些新的东西。让我们持续改进。

Josh Kopel:

这是一个行业播客，在每集的最后，我喜欢给嘉宾一个直接与观众对话的机会。有成千上万的餐馆老板和经营者在听。你有什么建议或鼓励的话吗?

沃尔夫冈•普克则开:

我真的认为，对于所有在餐饮业工作的人，尤其是在高档餐饮业工作的人来说，要倾听顾客的声音。记住，食物固然重要，但让客人有什么感觉才是最重要的。所以，想想如何给人们一种全新的体验，一种与你的邻居不同的体验。这样人们就会一直回来。我认为，对我来说，我会倾听年轻人的声音。我听他们想什么，他们怎么出去吃饭。我儿子不喜欢去那种只吃开胃菜和主菜的高级餐厅。他觉得太无聊了。和他的朋友一起，他们从一个地方去另一个地方，然后可能会去一个好地方吃主菜或其他东西。但与此同时，他们已经有三种鸡尾酒和五种开胃菜了。 And I say, “That’s really interesting.” So we have to figure out that we make the young people happy and our regular customers happy. And I think that’s the only way is to keep tradition and innovation mixed together to be successful in the long run.

Josh Kopel:

沃尔夫冈•普克则开。欲了解更多有关这位大厨的信息，请访问Wolfgangpuck.com。

Josh Kopel:

如果你想告诉我们你的故事，听以前的节目，或者查看我们的其他内容，请登录restaurants.yelp.com/fullcomp。非常感谢大家收听我们的节目。你可以在任何地方订阅播客。当你在那里的时候，请给我们留下评论。特别感谢Yelp帮助我们把这个消息传播到整个酒店社区。我是杰克Kopel。你一直在听完整的比较．